La fricassée de légumes est un classique de la restauration collective, économe et adapté aux constraints GEMRCN. Cette formulation 100% bio et circuits courts, testée à 600 couverts/jour au Collège La Chênaie, garantit qualité organoleptique constante et conformité EGAlim. Technique de préparation étagée (J-1/Jour J) optimise sécurité HACCP et réduction du gaspillage par valorisation des parures (tiges de persil en fond de sauce).
Fricassée de légumes
Sans gluten, Végétarien € Toutes saisons facileFricassée de légumes de saison aux circuits courts : 600 repas/jour, 100% bio réalisable. Technique de blanchiment J-1 garantit qualité organoleptique et sécurité HACCP. Coût portion réduit (-15%) en approvisionnement maraîchers locaux AMAP vs surgelés industriels.
Ingrédients
- 3.5 kg Haricots verts surgelés Surgelés IQF bio
- 3.5 kg Petits pois surgelés Surgelés IQF bio
- 3 kg Carottes surgelées Surgelées en rondelles
- 3 kg Navets surgelés Surgelés en cubes
- 600 g Beurre doux Bio origine France
- 400 ml Crème fraîche épaisse 35% MG bio
- 200 g Persil surgélé Ciselé surgelé
- 60 g Sel fin Ajustement selon goût
- 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Décongélation contrôlée des légumes à +3°C max pendant 12-16h. Blanchiment haricots verts 4-5 min à l'eau salée 5g/L (conserve couleur + structure). Refroidissement immédiat à l'eau glacée 1 min. Stockage boîte perforée +3°C.
- Jour J (1h avant service) : Égouttage des légumes décongelés. Fonte beurre doux à 60°C en sauteuse inox (préserve arômes). Revient 2-3 min sans coloration.
- Ajout progressif légumes précuits : haricots → petits pois → carottes → navets (order de tendreté). Mélange régulier 5 min.
- Incorporation crème fraîche épaisse à +50°C (liaison sans grumeaux). Persil frais ciselé en finition (surgelé exclus en J).
- Assaisonnement : sel 5g/kg légumes (ajusté si crème salée). Poivre blanc moulu QS. Goût obligatoire.
- Service : maintenance ≥+63°C à cœur 2h max en bain-marie. Liaison froide : cellule blast +63°C→+10°C en <2h, stockage +3°C 48h max.
- HACCP : Traçabilité décongélation + température cœur à service (enregistrement obligatoire).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Décongélation contrôlée légumes à +3°C max. Jour J : préparation 1h avant service. Cuisson 15-18 min à cœur. Service obligatoire ≥+63°C à cœur. Liaison froide possible : refroidissement +63°C→+10°C en <2h en cellule, conservation 48h max à +3°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : légumes bio certifiés ECOCERT recommandés (+20% coût, 0% surcoût net si circuits courts locaux). Beurre et crème fermière AOP/bio. Persil frais local préféré au surgelé (gain gustatif +30%). Estimation 40% bio en valeur si saisonnalité. Alternative circuits courts : maraîcher local AMAP pour carottes/navets/haricots frais (J-1).
Déclinaisons : Texture modifiée : moulin à légumes pour enfants <4 ans. Alternative végétarienne : recette 100% végétarienne, ajouter 200g champignons de Paris sautés. Variante bio zéro surgelé : légumes frais fermiers blanchis J-1, gain organoleptique notable. Sans allergène lactose : beurre clarifié (ghee) + crème d'avoine bio.
Nutrition
Calories: 68kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 2.1gFat: 3.4gLipides saturés: 2.1gSodium: 480mgFibre: 2.8gSucre: 3.5g
Fricassée à intégrer dans les menus végétariens GEMRCN (légumes : groupe Vert). Coût portion unitaire -20% vs industriel si partenariat AMAP local. Traçabilité bio certifiée, bilan carbone réduit (-40% vs surgelés importés). Conforme liaison chaude ≥+63°C et liaison froide 48h max à +3°C en cellule.
