La fondue de poireaux au beurre constitue un accompagnement incontournable en restauration collective, alliant simplicité et raffinement. La technique de cuisson douce permet d’obtenir une texture fondante tout en préservant les saveurs délicates du poireau. Ce légume apporte des fibres essentielles, des vitamines et une note sucrée naturelle qui séduit tous les convives. Cette recette fonctionne parfaitement avec des poireaux surgelés IQF pour une disponibilité constante toute l’année, ou avec des produits frais locaux en saison. Adaptée aux contraintes de la restauration collective pour 100 couverts, elle respecte les exigences GEMRCN A1 – Légumes cuits. La maîtrise de cette préparation de base ouvre de nombreuses possibilités d’accompagnement pour vos menus. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Fondue de poireaux au beurre
A1 - Légumes cuits Végétarien € Automne-Hiver facileEquipements
- Sauteuse inox 20L
- Spatule bois
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Poireaux émincés Surgelé IQF ou frais local (oct-mars)
- 0.8 L Beurre doux Bio recommandé
- 0.5 L Crème fraîche 35% UHT longue conservation
- 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Sortir les poireaux surgelés 1h avant (ou émincer finement si frais). Peser tous les ingrédients. Chauffer la sauteuse à feu moyen.
- Pré-cuisson : Faire fondre le beurre dans la sauteuse. Ajouter les poireaux, nacrer 3 minutes sans coloration en remuant régulièrement.
- Cuisson : Couvrir et étuver à feu doux 18-20 minutes. Remuer toutes les 5 minutes. Vérifier la tendreté (pointe de couteau).
- Finition : Incorporer la crème fraîche hors du feu. Assaisonner avec sel et poivre blanc. Rectifier l'assaisonnement.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1 (2kg par bac). Maintenir à +63°C minimum en armoire chaude jusqu'au service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette fondue de poireaux au beurre représente l’exemple parfait d’un accompagnement polyvalent qui sublime de nombreux plats principaux. Elle s’accorde harmonieusement avec des viandes blanches comme le veau ou la volaille, des poissons grillés, des œufs à la coque ou encore des légumineuses pour les menus végétariens. Sa texture onctueuse et sa saveur douce en font un atout précieux pour équilibrer des plats plus corsés. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, permettant une transition progressive vers des approvisionnements bio ou locaux selon les opportunités. La maîtrise de cette technique de base enrichit considérablement le répertoire culinaire de toute cuisine collective. Explorez nos autres recettes de restauration collective
