Name: Fond d'artichaut gratiné à la béchamel
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 13 kg Fonds d'artichaut (Surgelé IQF); 3 L Béchamel (Préparation maison ou industrielle); 1.2 kg Gruyère râpé (AOP recommandé); 0.3 L Beurre (Bio recommandé); 15 g Noix de muscade (Moulue fraîche); 60 g Sel fin (max 80g); 20 g Poivre blanc (Moulu)

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Les fonds d’artichaut gratinés à la béchamel constituent un accompagnement raffiné qui apporte une touche d’élégance aux menus de restauration collective. Cette préparation met en valeur la technique du gratin, créant une surface dorée et croustillante qui contraste avec la tendresse du légume. Les artichauts sont riches en fibres, antioxydants et minéraux, offrant des qualités nutritionnelles remarquables tout en restant peu caloriques. Cette recette fonctionne parfaitement avec des fonds d’artichaut surgelés IQF disponibles toute l’année, ou avec des produits frais locaux pendant la pleine saison. Conçue pour 100 couverts, elle respecte les recommandations GEMRCN pour les légumes cuits et s’intègre naturellement dans vos menus équilibrés. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Fond d'artichaut gratiné à la béchamel

A1 - Légumes cuits

Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 165 kcal

Equipements

Four mixte vapeur
Salamandre
Thermomètre sonde
Bacs GN 1/1

Ingrédients

13 kg Fonds d'artichaut Surgelé IQF
3 L Béchamel Préparation maison ou industrielle
1.2 kg Gruyère râpé AOP recommandé
0.3 L Beurre Bio recommandé
15 g Noix de muscade Moulue fraîche
60 g Sel fin max 80g
20 g Poivre blanc Moulu

Instructions

Mise en place : Décongeler les fonds d'artichaut sous eau froide. Préparer la béchamel (3L) et rectifier l'assaisonnement. Peser le gruyère râpé.
Pré-cuisson : Cuire les fonds d'artichaut au four vapeur 100°C pendant 12 minutes. Égoutter soigneusement.
Dressage : Disposer les fonds d'artichaut en bacs GN 1/1. Napper de béchamel chaude, parsemer de gruyère râpé uniformément.
Gratinage : Passer sous salamandre 3-4 minutes jusqu'à coloration dorée. Contrôler à cœur 75°C.
Service : Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir immédiatement pour conserver le croustillant du gratin.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Bien égoutter les fonds d'artichaut après cuisson vapeur pour éviter qu'ils rendent de l'eau et détrempe la béchamel. Le surgelé IQF garantit une texture constante.

**Point HACCP** : Cuisson cœur 75°C minimum, maintien +63°C

**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 9gFat: 10gLipides saturés: 6gCholéstérol: 28mgSodium: 420mgPotassium: 185mgFibre: 4gSucre: 3g

Cet accompagnement sophistiqué transforme le simple fond d’artichaut en mets raffiné qui sublimera vos plats principaux. Il s’accorde particulièrement bien avec les volailles rôties, les poissons nobles, les viandes blanches et constitue un excellent choix pour vos menus végétariens. Cette recette s’inscrit parfaitement dans une démarche EGAlim, permettant d’intégrer progressivement des produits bio ou locaux selon vos approvisionnements et votre budget. La maîtrise de cette technique de gratin vous ouvre de nombreuses possibilités créatives pour valoriser d’autres légumes de saison dans vos menus collectifs. Explorez nos autres recettes de restauration collective