Ce plat de base végétarien conjugue excellence gustative et respect des normes HACCP. Les fonds d’artichaut, cuits à la vapeur (75°C cœur minimum), conservent une texture fine et une saveur délicate. La béchamel — faite maison, sans additifs — garantit une liaison légère. Le gratinage rapide (210°C, 20-25 min) sublime le gruyère AOP fermier. Idéal pour les services de restauration collective scolaire et sociale respectant la loi EGAlim.
Fond d'artichaut gratiné à la béchamel
Végétarien €€ Toutes saisons moyenIngrédients
- 13 kg Fonds d'artichaut Surgelé IQF
- 3 L Béchamel Préparation maison ou industrielle
- 1.2 kg Gruyère râpé AOP recommandé
- 0.3 L Beurre Bio recommandé
- 15 g Noix de muscade Moulue fraîche
- 60 g Sel fin max 80g
- 20 g Poivre blanc Moulu
Instructions
- Tri & équeutage des artichauts frais. Cuisson vapeur en bain-marie à 100°C cœur jusqu'à tendreté (12-15 min selon calibre). Vérifier cuisson thermique : 75°C minimum au centre. Égouttage minutieux (passoire 15-20 min, tampon papier si résidu d'eau).
- Préparation béchamel : roux beurre/farine bio à feu doux (3 min), progressif lait bio frais ≥62°C (fouettage constant), assaisonnement sel fin 6g/L + muscade râpée. Cuisson douce 8-10 min sans bullition. Refroidisseur blast immédiat : +63°C → +10°C en <2h. Conservation ≤+3°C en bac GN hermétique.
- Montage 2h avant service : disposition fonds d'artichaut en bac GN gratinoir, nappe régulière béchamel (≈20 cl pour 2,5 kg fonds), parsemage gruyère râpé AOP (100g/kg fonds), filet poivre blanc moulu. Température mise en place : 16-18°C.
- Gratinage four ventilé 210°C, 20-25 min (ajustement selon épaisseur montage). Vérification : croûte dorée dorée, cœur ≥75°C (thermique obligatoire). Dressage immédiat en assiette chauffée (≥63°C). Service dans l'heure.
- HACCP critique : cuisson fonds 75°C minimum | béchamel refroidissement <2h en +3°C | maintien chaud ≥63°C | durée liaison chaude ≤4h si maintien thermostat.
Astuces du chef
Jour J : Montage 2h avant service (T° ambiante). Gratinage 20-25 min à 210°C. Point HACCP : vérifier maintien ≥+63°C au service (contrôle thermique cœur). Dressage immédiat après cuisson. EGAlim : Conformité EGAlim : Artichaut bio certifié ECOCERT recommandé (circuit court régional si possible — AMAP, producteur local). Gruyère AOP ou fermier 30% minimum. Beurre bio demi-sel. Objectif : 70% du plat en produits durables, 35% en bio en valeur d'achat. Muscade & poivre blanc en vrac magasin bio. Mise en avant du « zéro produit préfabriqué ». Déclinaisons : Texture modifiée : Réduire en purée pour public dysphasique (béchamel plus fluide). Alternative végétalienne : Remplacer béchamel par béchamel de boisson de riz bio + huile d'olive, gruyère par levure nutritionnelle + noix de cajou mixées. Variante bio : 100% bio certifié (artichaut, œufs de béchamel, gruyère AOP Jura bio, beurre bio). Sans lactose : Béchamel boisson riz/avoine bio + huile, fromage fermenté sans lactose résiduel.
Nutrition
Ce mets démontre que la restauration collective bio et écolabel n’exige aucun compromis sur la qualité ou le plaisir. Rentabilité assurée : valorisation des parures (retailles en soupe/fond blanc), zéro surgelé industriel. Compatible GEMRCN groupe légume/déclinaison végétarienne. À servir avec une salade de jeunes pousses bio et vinaigrette aux herbes pour équilibre nutritionnel optimal.
