La flognarde est un incontournable de la restauration collective : économique, rassasiant, aimé des enfants et des adultes. Cette version 100% bio Limousin/Charentes-Poitou valorise les circuits courts de proximité et respecte l’obligation EGAlim. Pommes AOP + œufs plein air + produits laitiers français certifiés offrent une traçabilité irréprochable et un coût portion justifié par la qualité organoleptique et la conformité durable.
Flognarde aux pommes
Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileFlognarde pommes AOP bio : classique français revisité en 100% circuits courts et labels durables. Appareil œuf-lait-farine caramélisé sur lit de Reinettes Limousin, sucre & cannelle bio. Catégorie D2 (ENCOURAGÉE), alternative fibres/vitamines aux gâteaux D4. DLC J+3 réfrigéré, congélation individuelle possible.
Equipements
- Four statique
Ingrédients
- 12 kg Pommes du Limousin AOP bio Variété Reinette ou Golden, mûres à point, origine France, épluchées et coupées
- 40 pièces Œufs bio plein air français Œufs bio plein air français, température ambiante
- 4 L Lait entier bio français Lait entier bio français, température ambiante
- 2.5 kg Farine T55 bio française Farine T55 bio française, tamisée
- 2 kg Sucre de betterave bio français Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE si pommes bien mûres.
- 1.5 kg Beurre AOP Charentes-Poitou bio Beurre AOP bio pour beurrage des plats et incorporation
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Vanille Bourbon bio équitable, fendre et gratter
- 30 g Cannelle bio Cannelle moulue bio de qualité
Instructions
- J-1 : Éplucher 12 kg pommes Limousin AOP bio, émincer régulièrement (épaisseur 4 mm), tremper eau citronnée 5 min pour prévention brunissement, égoutter sur tamis. Conserver à +3°C max 16h.
- J-1 : Préparer appareil : fouetter 40 œufs bio + 4 L lait entier bio + 2.5 kg farine bio T55 + 4 gousses vanille Bourbon (grattées) + 1 pincée sel fin. Température ambiante. HACCP : conserver à +3°C max 16h en plat couvert inox.
- Jour J-2h avant service : Préchauffer four statique 180°C (vérifier thermostat). Beurrer généreusement 4 plats gastro 2/1 avec 1.5 kg beurre AOP bio. Verser appareil 3 cm d'épaisseur.
- Disposer pommes égouttées sur appareil en rangs serrés (tassement léger). Mélanger 2 kg sucre bio + 30 g cannelle bio, parsemer uniformément. Cuisson 180°C : 48-52 min.
- Test de cuisson HACCP (stabilité thermique) : insérer couteau 5 cm profondeur. Appareil doit montrer léger relâchement (moelleux, pas coulant). Surface dorée à bords légèrement caramélisés.
- Refroidissement : Laisser 15 min à température ambiante. Descendre à +3°C minimum 1h avant service (obligation liaison froide HACCP ≤+3°C). DLC J+3 à +3°C.
- Portions : découper au couteau chaud mouillé régulièrement (adhérence appareil). 1 part = 150g. Congélation individuelle : envelopper portions, congéler ≤-18°C jusqu'à 2 mois. Décongélation 1h réfrigérateur avant réchauffage 160°C 12 min.
- Valorisation parures : épluchures pommes → compost ou fermentation bocal (transformation vinaigre cidre maison ou pectine gel).
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2/J-1/Jour J :
J-1 : Péler et émincer les pommes en début d'après-midi (prévention brunissement : trempage eau citronnée 5 min max). Préparer l'appareil (œufs + lait + farine). Conserver pommes et appareil séparés à +3°C (HACCP froid).
Jour J matin : Assembler 2h avant service : verser appareil en plat beurré, disposer pommes, sucre + cannelle. Cuire à 180°C 48-52 min (test couteau : appareil doit rester moelleux, bords dorés).
Refroidissement : Laisser tiédir à température ambiante 15 min, puis +3°C minimum 1h avant service (respect liaison froide HACCP ≤+3°C).
DLC : +3°C J+3. Congélation portions individuelles : jusqu'à 2 mois. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Tous les ingrédients sont certifiés BIO (AB) ou AOP bio, garantissant dépassement de l'obligation 50% durables dont 20% bio en valeur d'achat. Pommes Limousin AOP bio (circuits courts Limousin/Nouvelle-Aquitaine). Œufs plein air français (bien-être animal). Lait, farine, sucre, beurre bio français (traçabilité complète). Alternatives circuits courts : Pommes de Normandie bio (variété Reinette) si approvisionnement Limousin indisponible. Producteurs locaux via AMAP régionales (octobre-mai). % bio estimé : 100% (achat intégralement bio, surcoût +15-20% vs produits conventionnels compensé par réduction gaspillage et valeur nutritionnelle supérieure). Déclinaisons : Texture modifiée : Flognarde pochée (pour enfants/seniors) : préparer appareil identique, verser en poches individuelles silicone, cuire à bain-marie 180°C 35 min (texture plus fondante, digestion facilitée).
Alternative végétalienne : Remplacer 40 œufs par 1 kg fécule maïs bio + 1.5 L boisson végétale avoine bio + 300g purée de pommes bio (liant). Réduire lait bio à 2.5 L. Beurre → 1.5 kg margarine bio palme durable. Résultat : texture moins aérée mais acceptable, gain coût -12%.
Variante sans allergène gluten : Farine T55 → 2.5 kg farine riz bio certifiée sans gluten. Augmenter lait à 4.5 L (compensation hydratation). Cuisson identique.
Réduction sucre : Avec pommes Reinette bien mûres : 1.5 kg sucre suffisent (perte saveur < 5%). Ajouter 1 pincée sel fin (rehausse naturelle du sucre perçu).
J-1 : Péler et émincer les pommes en début d'après-midi (prévention brunissement : trempage eau citronnée 5 min max). Préparer l'appareil (œufs + lait + farine). Conserver pommes et appareil séparés à +3°C (HACCP froid).
Jour J matin : Assembler 2h avant service : verser appareil en plat beurré, disposer pommes, sucre + cannelle. Cuire à 180°C 48-52 min (test couteau : appareil doit rester moelleux, bords dorés).
Refroidissement : Laisser tiédir à température ambiante 15 min, puis +3°C minimum 1h avant service (respect liaison froide HACCP ≤+3°C).
DLC : +3°C J+3. Congélation portions individuelles : jusqu'à 2 mois. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Tous les ingrédients sont certifiés BIO (AB) ou AOP bio, garantissant dépassement de l'obligation 50% durables dont 20% bio en valeur d'achat. Pommes Limousin AOP bio (circuits courts Limousin/Nouvelle-Aquitaine). Œufs plein air français (bien-être animal). Lait, farine, sucre, beurre bio français (traçabilité complète). Alternatives circuits courts : Pommes de Normandie bio (variété Reinette) si approvisionnement Limousin indisponible. Producteurs locaux via AMAP régionales (octobre-mai). % bio estimé : 100% (achat intégralement bio, surcoût +15-20% vs produits conventionnels compensé par réduction gaspillage et valeur nutritionnelle supérieure). Déclinaisons : Texture modifiée : Flognarde pochée (pour enfants/seniors) : préparer appareil identique, verser en poches individuelles silicone, cuire à bain-marie 180°C 35 min (texture plus fondante, digestion facilitée).
Alternative végétalienne : Remplacer 40 œufs par 1 kg fécule maïs bio + 1.5 L boisson végétale avoine bio + 300g purée de pommes bio (liant). Réduire lait bio à 2.5 L. Beurre → 1.5 kg margarine bio palme durable. Résultat : texture moins aérée mais acceptable, gain coût -12%.
Variante sans allergène gluten : Farine T55 → 2.5 kg farine riz bio certifiée sans gluten. Augmenter lait à 4.5 L (compensation hydratation). Cuisson identique.
Réduction sucre : Avec pommes Reinette bien mûres : 1.5 kg sucre suffisent (perte saveur < 5%). Ajouter 1 pincée sel fin (rehausse naturelle du sucre perçu).
Nutrition
Calories: 198kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 4.2gFat: 8.1gLipides saturés: 4.9gSodium: 95mgFibre: 1.8gSucre: 21.3g
Flognarde catégorie D2 (confiseries/desserts) : totalement ENCOURAGÉE en restauration collective comme alternative aux biscuits ultra-transformés D4. Apport fibres (pommes) + protéines (œufs) + calcium (lait) répond aux objectifs GEMRCN de qualité nutritionnelle. Production J-1 + assemblage Jour J optimise fraîcheur et réduit gaspillage. Congélation portions permet gestion stock flexible et réduction rebuts en fin de semaine.
