Le flan de brocolis au fromage constitue un accompagnement raffiné et nutritif parfaitement adapté à la restauration collective. Cette préparation met en valeur les brocolis grâce à une cuisson vapeur qui préserve leurs vitamines et leur couleur verte éclatante, avant de les intégrer dans une base crémeuse et fondante. Les brocolis apportent fibres, vitamine C et antioxydants essentiels à l’équilibre nutritionnel. Cette recette fonctionne parfaitement avec des brocolis surgelés IQF disponibles toute l’année, ou avec des produits frais locaux en saison. Conçue pour 100 couverts, elle respecte les recommandations GEMRCN en catégorie A1 – Légumes cuits, offrant une alternative gourmande aux accompagnements traditionnels. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Flan de brocolis au fromage
A1 - Légumes cuits Végétarien €€ Automne moyenEquipements
- Four mixte vapeur
- Marmite 50L
- Batteur mélangeur
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Brocolis Surgelé IQF ou frais local (sept-nov)
- 2.5 kg Œufs entiers Calibre moyen (50 œufs environ)
- 1.5 L Crème fraîche 35% Bio recommandé
- 800 g Fromage râpé Emmental ou gruyère
- 15 g Noix de muscade Fraîchement râpée
- 200 g Beurre Bio recommandé - pour chemiser
- 70 g Sel fin max 80g
- 8 g Poivre blanc Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Décongeler les brocolis 2h avant si surgelés. Chemiser les bacs GN avec le beurre. Casser les œufs, râper le fromage et la muscade.
- Pré-cuisson : Cuire les brocolis à la vapeur 12 minutes à 100°C (8 min si surgelés). Égoutter soigneusement et hacher grossièrement.
- Appareil : Battre les œufs avec la crème fraîche. Incorporer 600g de fromage râpé, la muscade, sel et poivre. Ajouter les brocolis hachés.
- Cuisson : Répartir dans les bacs GN beurrés. Parsemer du fromage restant. Cuire au four mixte 160°C vapeur 35 minutes. Vérifier à cœur 75°C.
- Service : Laisser tiédir 5 minutes avant portion. Maintenir +63°C jusqu'au service. Découper en portions rectangulaires de 120g.
Astuces du chef
Nutrition
Ce flan de brocolis au fromage transforme un légume parfois boudé en accompagnement apprécié de tous les convives. Il s’accorde parfaitement avec des viandes blanches comme le poulet rôti ou l’escalope de porc, des poissons grillés, ou encore des plats végétariens comme une quiche aux légumes. Sa texture fondante et sa saveur délicate en font un allié précieux pour équilibrer les menus. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, permettant d’introduire progressivement des produits bio ou locaux selon les approvisionnements. L’important reste la qualité de la préparation et la satisfaction des convives, quel que soit l’origine des brocolis utilisés. Explorez nos autres recettes de restauration collective
