Le flan de brocoli est un incontournable de la restauration collective : facile à produire en volume, rentable, et naturellement porteur de brocoli frais. Cette recette privilégie le brocoli fermier en circuits courts, blanchi légèrement pour réduire l’exsudation (problème classique des flans trop humides). Liaison œuf-crème tempérée, cuisson douce bain-marie à 160°C : résultat onctueux garanti, conformité HACCP assurée. Production J-1 + cuisson J possible, stockage +3°C 48h en liaison froide.
Flan de brocolis au fromage
Végétarien €€ Automne moyenFlan de brocoli frais aux circuits courts : légume local blanchi-refroidi pour maîtriser l'humidité, liaison œuf-crème à 75°C cœur (HACCP). Production J-1 possible, refroidissement rapide 2h si service différé. Rendement excellent, coût maîtrisé, 100% EGAlim-compatible avec produits durables régionaux.
Ingrédients
- 13 kg Brocolis Surgelé IQF ou frais local (sept-nov)
- 2.5 kg Œufs entiers Calibre moyen (50 œufs environ)
- 1.5 L Crème fraîche 35% Bio recommandé
- 800 g Fromage râpé Emmental ou gruyère
- 15 g Noix de muscade Fraîchement râpée
- 200 g Beurre Bio recommandé - pour chemiser
- 70 g Sel fin max 80g
- 8 g Poivre blanc Fraîchement moulu
Instructions
- Sélectionner brocoli frais fermier (circuit court) ou surgelé bio certifié ECOCERT. Laver, détailler en bouquets uniformes 30-40g.
- Blanchir brocoli eau bouillante salée (5-8g/L) : 3-4 min (al dente). Refroidir eau glacée immédiatement. Égoutter minimum 5 min sur grille (10 min si surgelé). Peser après égoutage.
- Préparer appareil : fouetter œufs entiers (température ambiante 18-20°C) 2 min. Ajouter crème fraîche 35% bio/label, fouetter 1 min. Verser délicatement sur brocoli égoutté, mélanger à la maryse (éviter incorporation air).
- Assaisonner : 7g sel/kg appareil brut (réduction 20% car fromage présent). Poivre blanc QS. Muscade 0,15g/kg. Incorporer fromage râpé non chauffé.
- Verser appareil en moules individuels (120-150ml) ou terrine. Lissage surface avec spatule humide.
- Cuisson bain-marie : fond eau chaude 3-4cm, four 160°C, 1h-1h20 (60-80 min selon moule). Cœur thermomètre sonde 75°C obligatoire (liaison œuf-crème HACCP).
- Refroidissement si service différé : démoulage rapide sur plaque froide, bain de glaçons 63°C→10°C en moins 2h. Stockage +3°C max 48h.
- Réchauffage liaison chaude : bain-marie +63°C min 15 min. Service 50-55°C (texte onctueux, saveur optimale).
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2/J-1 : Préparation des brocolis frais (nettoyage, portions) en J-1 matin, stockage 0-4°C. Blanchiage des brocolis (J-1 après-midi) : 3-4 min eau bouillante salée, refroidissement eau glacée, égouttage maximum 4h avant préparation. Mise en place des moules J-1 fin d'après-midi. Jour J : Préparation appareil (liaison œuf-crème) : température ambiante 18-20°C. Remplissage moules et cuisson 1h-1h20 à 160°C bain-marie (fond 3-4cm eau). HACCP critique : Température cœur flan min 75°C (thermomètre sonde). Refroidissement rapide si service différé : 63°C→10°C en moins de 2h (bain de glaçons). Conservation +3°C max 48h en liaison froide ou +63°C minimum en liaison chaude.
EGAlim : Conformité EGAlim 50/20 : Recommandé ECOCERT Excellence pour brocoli, œufs label rouge ou bio, fromage AOP/bio local. Circuits courts : brocolis fermier marché régional ou AMAP (80% du coût matière). Fromage fermier Provence-Alpes-Côte d'Azur. Œufs élevage bio ou label rouge (Poitou). Estimé 60% durables dont 25-30% bio en valeur d'achat. Alternative végétale : remplacer fromage par levure maltée nutritionnelle (100g pour 100 couverts) si allergie lactose.
Déclinaisons : Texture modifiée : Réduire brocoli en purée fine, passer appareil à la chinois pour dysphagie. Alternative végétarienne : Version de base (100% végétarienne). Variante bio : Brocoli ECOCERT, œufs bio label rouge, crème fraîche bio, fromage bio AOP. Sans allergène lactose : Remplacer crème par crème végétale bio (250ml pour 100 couverts) + levure maltée 100g. Cuisson basse température : 150°C bain-marie 50-60 min (cœur 72°C) pour meilleure texture et rétention nutriments.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 8.5gFat: 10.2gLipides saturés: 5.8gSodium: 385mgFibre: 1.9gSucre: 1.8g
Flan polyvalent, économe en matière grasse, rentable en production de masse (13kg brocoli brut = 600 portions légères). Classement GEMRCN : Légume + Produit laitier. Compatible EGAlim 50/20 avec brocoli fermier AMAP/marché régional et fromage bio/AOP local. À proposer aussi en déclinaison vegan (crème végétale + levure maltée) pour diversifier l’offre. Rendement textures modifiées excellent pour public dysphagie.
