Flan de brocolis au fromage
A1 - Légumes cuits Végétarien €€ Automne moyenEquipements
- Four mixte vapeur
- Marmite 50L
- Batteur mélangeur
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Brocolis Surgelé IQF ou frais local (sept-nov)
- 2.5 kg Œufs entiers Calibre moyen (50 œufs environ)
- 1.5 L Crème fraîche 35% Bio recommandé
- 800 g Fromage râpé Emmental ou gruyère
- 15 g Noix de muscade Fraîchement râpée
- 200 g Beurre Bio recommandé - pour chemiser
- 70 g Sel fin max 80g
- 8 g Poivre blanc Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Décongeler les brocolis 2h avant si surgelés. Chemiser les bacs GN avec le beurre. Casser les œufs, râper le fromage et la muscade.
- Pré-cuisson : Cuire les brocolis à la vapeur 12 minutes à 100°C (8 min si surgelés). Égoutter soigneusement et hacher grossièrement.
- Appareil : Battre les œufs avec la crème fraîche. Incorporer 600g de fromage râpé, la muscade, sel et poivre. Ajouter les brocolis hachés.
- Cuisson : Répartir dans les bacs GN beurrés. Parsemer du fromage restant. Cuire au four mixte 160°C vapeur 35 minutes. Vérifier à cœur 75°C.
- Service : Laisser tiédir 5 minutes avant portion. Maintenir +63°C jusqu'au service. Découper en portions rectangulaires de 120g.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Bien égoutter les brocolis pour éviter un flan trop liquide. Les brocolis surgelés rendent plus d'eau que les frais, augmenter le temps d'égouttage.
**Point HACCP** : Cuisson à cœur 75°C obligatoire - liaison œuf/crème. Refroidissement rapide si service différé.
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 12gFat: 14gLipides saturés: 9gCholéstérol: 145mgSodium: 420mgPotassium: 285mgFibre: 3gSucre: 3g