Flan de brocolis au fromage
Végétarien €€ Automne moyenFlan de brocoli frais aux circuits courts : légume local blanchi-refroidi pour maîtriser l'humidité, liaison œuf-crème à 75°C cœur (HACCP). Production J-1 possible, refroidissement rapide 2h si service différé. Rendement excellent, coût maîtrisé, 100% EGAlim-compatible avec produits durables régionaux.
Ingrédients
- 13 kg Brocolis Surgelé IQF ou frais local (sept-nov)
- 2.5 kg Œufs entiers Calibre moyen (50 œufs environ)
- 1.5 L Crème fraîche 35% Bio recommandé
- 800 g Fromage râpé Emmental ou gruyère
- 15 g Noix de muscade Fraîchement râpée
- 200 g Beurre Bio recommandé - pour chemiser
- 70 g Sel fin max 80g
- 8 g Poivre blanc Fraîchement moulu
Instructions
- Sélectionner brocoli frais fermier (circuit court) ou surgelé bio certifié ECOCERT. Laver, détailler en bouquets uniformes 30-40g.
- Blanchir brocoli eau bouillante salée (5-8g/L) : 3-4 min (al dente). Refroidir eau glacée immédiatement. Égoutter minimum 5 min sur grille (10 min si surgelé). Peser après égoutage.
- Préparer appareil : fouetter œufs entiers (température ambiante 18-20°C) 2 min. Ajouter crème fraîche 35% bio/label, fouetter 1 min. Verser délicatement sur brocoli égoutté, mélanger à la maryse (éviter incorporation air).
- Assaisonner : 7g sel/kg appareil brut (réduction 20% car fromage présent). Poivre blanc QS. Muscade 0,15g/kg. Incorporer fromage râpé non chauffé.
- Verser appareil en moules individuels (120-150ml) ou terrine. Lissage surface avec spatule humide.
- Cuisson bain-marie : fond eau chaude 3-4cm, four 160°C, 1h-1h20 (60-80 min selon moule). Cœur thermomètre sonde 75°C obligatoire (liaison œuf-crème HACCP).
- Refroidissement si service différé : démoulage rapide sur plaque froide, bain de glaçons 63°C→10°C en moins 2h. Stockage +3°C max 48h.
- Réchauffage liaison chaude : bain-marie +63°C min 15 min. Service 50-55°C (texte onctueux, saveur optimale).
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2/J-1 : Préparation des brocolis frais (nettoyage, portions) en J-1 matin, stockage 0-4°C. Blanchiage des brocolis (J-1 après-midi) : 3-4 min eau bouillante salée, refroidissement eau glacée, égouttage maximum 4h avant préparation. Mise en place des moules J-1 fin d'après-midi. Jour J : Préparation appareil (liaison œuf-crème) : température ambiante 18-20°C. Remplissage moules et cuisson 1h-1h20 à 160°C bain-marie (fond 3-4cm eau). HACCP critique : Température cœur flan min 75°C (thermomètre sonde). Refroidissement rapide si service différé : 63°C→10°C en moins de 2h (bain de glaçons). Conservation +3°C max 48h en liaison froide ou +63°C minimum en liaison chaude.
EGAlim : Conformité EGAlim 50/20 : Recommandé ECOCERT Excellence pour brocoli, œufs label rouge ou bio, fromage AOP/bio local. Circuits courts : brocolis fermier marché régional ou AMAP (80% du coût matière). Fromage fermier Provence-Alpes-Côte d'Azur. Œufs élevage bio ou label rouge (Poitou). Estimé 60% durables dont 25-30% bio en valeur d'achat. Alternative végétale : remplacer fromage par levure maltée nutritionnelle (100g pour 100 couverts) si allergie lactose.
Déclinaisons : Texture modifiée : Réduire brocoli en purée fine, passer appareil à la chinois pour dysphagie. Alternative végétarienne : Version de base (100% végétarienne). Variante bio : Brocoli ECOCERT, œufs bio label rouge, crème fraîche bio, fromage bio AOP. Sans allergène lactose : Remplacer crème par crème végétale bio (250ml pour 100 couverts) + levure maltée 100g. Cuisson basse température : 150°C bain-marie 50-60 min (cœur 72°C) pour meilleure texture et rétention nutriments.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 8.5gFat: 10.2gLipides saturés: 5.8gSodium: 385mgFibre: 1.9gSucre: 1.8g