La Flamiche aux poireaux représente un plat composé complet particulièrement adapté à la restauration collective. Cette tarte salée généreuse combine harmonieusement la douceur des poireaux fondants avec la richesse des œufs et de la crème fraîche dans une pâte feuilletée croustillante. Issue de la tradition culinaire française du Nord, elle offre ce caractère réconfortant et convivial très apprécié des convives. En tant que plat composé, elle réunit protéines et féculents en une seule préparation équilibrée, simplifiant ainsi la composition du repas. Sa préparation se révèle particulièrement pratique pour les grands volumes : assemblage possible la veille, cuisson maîtrisée le jour J, et service facilité par le découpage en parts individuelles. Cette flamiche constitue une valeur sûre pour satisfaire tous les palais tout en optimisant l’organisation en cuisine. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Flamiche aux poireaux
P1 - Plats protidiques de qualité Végétarien €€ Automne-Hiver facileEquipements
- Four mixte convection
- Bacs GN 2/1 profonds pour montage
- Moules à tarte individuels ou grandes tourtières
- Batteur mélangeur pour appareil
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 5 kg Pâte feuilletée Prête à étaler, décongelée
- 8 kg Poireaux surgelés Rondelles 1cm, décongelés
- 3 L Crème fraîche épaisse 35% Pour l'appareil
- 3 L Œufs liquides pasteurisés Soit environ 60 œufs
- 400 g Beurre Pour cuisson poireaux
- 15 g Muscade moulue Pour parfumer l'appareil
- 80 g Sel fin Rectifier selon goût
- 20 g Poivre blanc moulu Plus fin que le noir
Instructions
- Préparation des poireaux : Faire revenir les poireaux décongelés dans le beurre en sauteuse, feu moyen 15-20min jusqu'à évaporation de l'eau. Assaisonner sel et poivre. Réserver au frais. Dérouler les pâtes feuilletées et foncer les moules beurrés.
- Préparation de l'appareil : Battre énergiquement les œufs liquides avec la crème fraîche. Assaisonner avec sel, poivre et muscade. L'appareil doit être lisse et homogène. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
- Assemblage : Répartir les poireaux cuits sur les fonds de pâte. Verser l'appareil œufs-crème pour recouvrir sans déborder (2-3cm du bord). Égaliser la répartition. Piquer quelques trous dans la pâte pour éviter les bulles.
- Cuisson : Four préchauffé 180°C, enfourner 35-45min jusqu'à prise complète de l'appareil et pâte dorée. Vérifier température à cœur +63°C minimum. La surface doit être légèrement dorée et ferme au toucher.
- Service et stockage : Laisser tiédir 10min avant démoulage pour une meilleure tenue. LIAISON CHAUDE : servir tiède, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : refroidir en cellule, stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer 15min à 160°C.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Flamiche aux poireaux illustre parfaitement l’intérêt des plats composés en restauration collective : complète, généreuse et unanimement appréciée. Pour l’accompagner, privilégiez des préparations légères comme une salade verte vinaigrette ou des crudités de saison qui apporteront fraîcheur et croquant à ce plat déjà consistant. L’organisation s’avère optimale avec un assemblage la veille et une cuisson le jour du service, permettant une gestion sereine des grands volumes. Vous pouvez décliner cette recette en remplaçant les poireaux par d’autres légumes de saison ou en ajoutant des lardons pour une version plus rustique. Classée en catégorie P1 selon le GEMRCN, cette flamiche compte comme plat protidique principal dans l’équilibre nutritionnel hebdomadaire. Explorez nos autres recettes de restauration collective
