Flamiche aux poireaux
P1 - Plats protidiques de qualité Végétarien €€ Automne-Hiver facileEquipements
- Four mixte convection
- Bacs GN 2/1 profonds pour montage
- Moules à tarte individuels ou grandes tourtières
- Batteur mélangeur pour appareil
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 5 kg Pâte feuilletée Prête à étaler, décongelée
- 8 kg Poireaux surgelés Rondelles 1cm, décongelés
- 3 L Crème fraîche épaisse 35% Pour l'appareil
- 3 L Œufs liquides pasteurisés Soit environ 60 œufs
- 400 g Beurre Pour cuisson poireaux
- 15 g Muscade moulue Pour parfumer l'appareil
- 80 g Sel fin Rectifier selon goût
- 20 g Poivre blanc moulu Plus fin que le noir
Instructions
- Préparation des poireaux : Faire revenir les poireaux décongelés dans le beurre en sauteuse, feu moyen 15-20min jusqu'à évaporation de l'eau. Assaisonner sel et poivre. Réserver au frais. Dérouler les pâtes feuilletées et foncer les moules beurrés.
- Préparation de l'appareil : Battre énergiquement les œufs liquides avec la crème fraîche. Assaisonner avec sel, poivre et muscade. L'appareil doit être lisse et homogène. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
- Assemblage : Répartir les poireaux cuits sur les fonds de pâte. Verser l'appareil œufs-crème pour recouvrir sans déborder (2-3cm du bord). Égaliser la répartition. Piquer quelques trous dans la pâte pour éviter les bulles.
- Cuisson : Four préchauffé 180°C, enfourner 35-45min jusqu'à prise complète de l'appareil et pâte dorée. Vérifier température à cœur +63°C minimum. La surface doit être légèrement dorée et ferme au toucher.
- Service et stockage : Laisser tiédir 10min avant démoulage pour une meilleure tenue. LIAISON CHAUDE : servir tiède, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : refroidir en cellule, stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer 15min à 160°C.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Cuire les poireaux la veille pour développer les saveurs et évacuer l'excès d'humidité. L'appareil peut être préparé le matin même.
**Plat complet** : Cette flamiche contient déjà protéine (œufs, crème) et légumes. Accompagner uniquement d'une salade verte vinaigrette pour équilibrer le repas.
**Conservation** : Se prête parfaitement à la liaison froide. Assembler J-1, cuire tôt le matin = optimisation du planning cuisine.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum (œufs). Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide. Traçabilité des œufs pasteurisés.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 350g environ. Estimations moyennes selon ingrédients utilisés.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 12gFat: 28gLipides saturés: 16gCholéstérol: 180mgSodium: 680mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 1250IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 120mgFer: 1.4mg