Flamiche aux poireaux
Végétarien €€ Automne facileFlamiche aux poireaux : entrée-plat incontournable en restauration collective, parfaitement adapté liaison froide J-1. Poireaux frais de circuit court valorisés en cuisson basse température, œufs pasteurisés et crème bio assurent sécurité HACCP + conformité EGAlim 50/20. Coût maîtrisé, rendement optimum, flexibilité d'organisation kitchen.
Equipements
- Four statique
Ingrédients
- 5 kg Pâte feuilletée Prête à étaler, décongelée
- 8 kg Poireaux surgelés Rondelles 1cm, décongelés
- 3 L Crème fraîche épaisse 35% Pour l'appareil
- 3 L Œufs liquides pasteurisés Soit environ 60 œufs
- 400 g Beurre Pour cuisson poireaux
- 15 g Muscade moulue Pour parfumer l'appareil
- 80 g Sel fin Rectifier selon goût
- 20 g Poivre blanc moulu Plus fin que le noir
Instructions
- J-1 (16h) : Décongélation poireaux en chambre froide +3°C (8 kg, 12-14h minimum). Cuisson eau frémissante (85-90°C) 20 min, égouttage en bac perforé suspendu 10 min, refroidissement rapide +63→+10°C (90 min en bac gastro aéré). Stockage ≤+3°C.
- Jour J (5h30) : Blanchir 15 min à +180°C pâte feuilletée pré-étalée (5 kg en 5 plaques gastro 60×40). Retrait, repos 10 min.
- 5h50 : Préparation appareil dans cuve inox : œufs liquides pasteurisés (3 L) + crème fraîche 35% (3 L) mélange fouet doux 3 min. Addition muscade (15 g), sel fin réduit 5% (76 g/100cvts = surgelé = humidité haute), poivre blanc (20 g). Température mélange +18°C maximum.
- 6h05 : Distribution poireaux cuits sur pâte précuite (1,6 kg/plaque). Versement appareil lissage spatule (900 ml/plaque). Répartition beurre noisette (80 g total en petites noisettes surface).
- 6h15 : Cuisson four statique +180°C / 35 min. Contrôle température à cœur +63°C minimum (thermomètre inox à 2/3 profondeur). Test jaune d'œuf : fermeté au toucher.
- 6h50 : Retrait four. Refroidissement rapide ≤+10°C en 90 min en aire ventilée (non chambrage direct). Découpe après refroidissement complet +10°C (portions 350g/unit).
- Liaison froide : Conservation ≤+3°C max 48h après cuisson. Réchauffage antes service +63°C à cœur, consommation <2h post-réchauffage (HACCP).
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J :
J-1 (16h) : Décongélation poireaux en chambre froide +3°C. Cuisson poireaux à basse température (85-90°C eau frémissante, 20 min) pour développer saveur et évacuer humidité. Refroidissement +63→+10°C en 90 min en bac gastro perforé. Conservation ≤+3°C.
Jour J (5h30) : Préparation appareil (crème + œufs pasteurisés + épices) à +18°C max. Assemblage flamiche sur fond feuilleté J-1. Cuisson four 180°C/35 min, température à cœur contrôle obligatoire +63°C minimum (œufs pasteurisés). Durée refroidissement liaison froide +63→+10°C <2h si service froid. HACCP critique : Traçabilité œufs pasteurisés, thermomètre cœur systématique, fiche de température jour/horaire, respect chaîne froide décongélation. EGAlim : Conformité EGAlim 50/20 : Privilégier poireaux frais de producteur local (circuits courts) sur surgelés industriels dès mars-octobre. Œufs bio fermiers (label ECOCERT Excellence ou AB) : +15% coût, impact nutritionnel/saveur décisif. Crème fraîche : préférer producteur laitier régional labellisé AB ou ECOCERT (Provence-Alpes-Côte d'Azur recommandée). Pâte feuilletée : exiger ingrédients bruts certifiés bio si possible, sinon préparation maison (farine T80 bio + beurre bio). Beurre : AB obligatoire. Muscade fraîchement moulue (ingrédient brut). % bio estimé : 70-80% en formulation optimale = conformité automatique EGAlim. Déclinaisons : Texture modifiée : Flamiche mixée-lissée pour dysphagie : réduire poireaux cuits en purée fine, tamiser appareil, cuisson 40 min à +170°C (légère brunissure surface). Alternative végétarienne : Recette de base déjà végétarienne (œufs + produits laitiers). Amplifier avec fromage frais type ricotta bio (+200g/100cvts) en couche médiane. Variante bio intégrale : Remplacer surgelés par poireaux frais de saison (6 kg frais = ~8 kg surgelés eau), cuisson maison J-1. Pâte feuilletée maison : farine T80 bio + beurre bio demi-feuilletée (gain saveur +30%). Adaptation sans allergène : Œufs : remplacer par liant à base d'agar-agar (10g dilué eau froide + crème chaude, texture légèrement moins liée). Gluten : pâte à base de farine de riz complet bio + tapioca (préparation externe recommandée).
J-1 (16h) : Décongélation poireaux en chambre froide +3°C. Cuisson poireaux à basse température (85-90°C eau frémissante, 20 min) pour développer saveur et évacuer humidité. Refroidissement +63→+10°C en 90 min en bac gastro perforé. Conservation ≤+3°C.
Jour J (5h30) : Préparation appareil (crème + œufs pasteurisés + épices) à +18°C max. Assemblage flamiche sur fond feuilleté J-1. Cuisson four 180°C/35 min, température à cœur contrôle obligatoire +63°C minimum (œufs pasteurisés). Durée refroidissement liaison froide +63→+10°C <2h si service froid. HACCP critique : Traçabilité œufs pasteurisés, thermomètre cœur systématique, fiche de température jour/horaire, respect chaîne froide décongélation. EGAlim : Conformité EGAlim 50/20 : Privilégier poireaux frais de producteur local (circuits courts) sur surgelés industriels dès mars-octobre. Œufs bio fermiers (label ECOCERT Excellence ou AB) : +15% coût, impact nutritionnel/saveur décisif. Crème fraîche : préférer producteur laitier régional labellisé AB ou ECOCERT (Provence-Alpes-Côte d'Azur recommandée). Pâte feuilletée : exiger ingrédients bruts certifiés bio si possible, sinon préparation maison (farine T80 bio + beurre bio). Beurre : AB obligatoire. Muscade fraîchement moulue (ingrédient brut). % bio estimé : 70-80% en formulation optimale = conformité automatique EGAlim. Déclinaisons : Texture modifiée : Flamiche mixée-lissée pour dysphagie : réduire poireaux cuits en purée fine, tamiser appareil, cuisson 40 min à +170°C (légère brunissure surface). Alternative végétarienne : Recette de base déjà végétarienne (œufs + produits laitiers). Amplifier avec fromage frais type ricotta bio (+200g/100cvts) en couche médiane. Variante bio intégrale : Remplacer surgelés par poireaux frais de saison (6 kg frais = ~8 kg surgelés eau), cuisson maison J-1. Pâte feuilletée maison : farine T80 bio + beurre bio demi-feuilletée (gain saveur +30%). Adaptation sans allergène : Œufs : remplacer par liant à base d'agar-agar (10g dilué eau froide + crème chaude, texture légèrement moins liée). Gluten : pâte à base de farine de riz complet bio + tapioca (préparation externe recommandée).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 14.5gProtéines: 6.2gFat: 11.8gLipides saturés: 6.9gSodium: 280mgFibre: 1.1gSucre: 1.2g