Les fish cakes incarnent l’efficacité en restauration collective : valorisation des parures de poisson blanc, intégration facile en liaison froide, cuisson basse température au four (économie d’énergie). Portion standardisée, traçabilité HACCP simplifiée, excellente acceptabilité auprès des enfants et adultes. Conforme EGAlim : poisson MSC/ASC, pommes de terre bio locale, œufs fermiers.
Classée P6 (GEMRCN) dans la sous-catégorie Croquettes et galettes de poisson, cette recette répond aux standards de développement durable en vigueur. Mise en œuvre J-1 recommandée pour optimiser la chaîne froide et réduire le gaspillage. Déclinaison végétarienne possible sans modification du protocole, élargissant l’accessibilité aux régimes particuliers.
Fish cakes à l'anglaise
Fish cakes à l'anglaise : galette économe de poisson blanc frais et pommes de terre, panée, cuite au four. Conforme EGAlim (poisson ASC/MSC + pommes de terre bio). Valorise les parures de poisson, facile en chaîne froide, portions standardisées. Alternative végétarienne : champignons émincés.
Equipements
- Four
Ingrédients
- 8 kg Poisson blanc
- 5 kg Pommes de terre
- 50 g Ciboulette)
- 40 g Persil frais
- 600 g Chapelure
- 15 pièces Œufs
- 8 kg Poisson
- 600 g Paner
- 20 min 20 min
Instructions
- J-1 (Préparation) : Cuire 4 kg pommes de terre farineuses salées à l'eau frémissante, 18–20 min, égoutter, refroidir ≤+10°C en 45 min. Écraser à la fourchette sans surtravailler.
- Émietter 3,2 kg poisson blanc frais (lieu, cabillaud certifié ASC/MSC), vérifier absence arêtes. Mélanger délicatement pommes de terre + poisson + 40 g persil frais haché + 20 g ciboulette + 2 œufs entiers, sel 10 g/kg mélange.
- Façonner 100 palets de 80 g chacun à la cuillère ou emporte-pièce. Mettre en bac hermétique, T° ≤+3°C, durée conservation 24 h maximum.
- Panage : passer les palets dans farine (80 g total), puis œuf battu (4 œufs), puis chapelure fine bio (160 g). Réserver ≤+3°C en bac hermétique.
- Jour J (Cuisson) : Préchauffer four 200°C. Placer les palets sur plaque huilée (0,2 L huile pour 100 portions). Cuire 20 min, vérifier couleur dorée uniforme.
- Sortir et servir immédiatement ≥+63°C en barquette thermale si liaison chaude. Liaison froide : refroidir ≤+10°C en <2h, stocker +3°C, durée 3 jours max.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement poisson frais (contrôle T° ≤+4°C) et pommes de terre. J-1 : Préparation du mélange (cuisson pommes de terre, émietage poisson), façonnage des palets, panage, stockage +3°C maximum en bac hermétique (24h max). Jour J : Cuisson 200°C, 20 min, sortie plaque et service ≥+63°C immédiatement. Point HACCP critique : chaîne du froid poisson (≤+4°C du déchargement au façonnage), refroidissement pommes de terre ≤+10°C avant mélange.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : 100% du poisson blanc en circuit court ou label (ASC Aquaculture Stewardship Council pour élevages responsables, ou poisson sauvage MSC). Pommes de terre bio ECOCERT ou Label Rouge. Œufs bio (obligation bien-être animal, fermes certifiées). Chapelure bio ou nature sans additifs. Estimé 35-40% produits durables en valeur, dont 20% bio (pommes de terre, œufs, chapelure). Partenariats : coopératives régionales de pêche durable, producteurs locaux de tubercules.
Déclinaisons : • Texture modifiée (dysphagie) : réduire en purée fine les fish cakes, lier avec béchamel légère, cuisson vapeur douce. • Alternative végétarienne : substituer poisson par champignons de Paris ou cèpes émincés finement, mélangés aux pommes de terre + liant œuf, même protocole de panage/cuisson. • Variante bio : tous les ingrédients en version certifiée ECOCERT. • Sans gluten : remplacer chapelure standard par chapelure certifiée sans gluten (riz ou maïs), farine de riz ou maïs pour enrobage.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 14.2gProtéines: 18.5gFat: 6.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 320mgFibre: 1.2gSucre: 0.8g
