Le faux-filet grillé beurre d’anchois incarne la cuisine de qualité en restauration collective : simplicité technique, produits bruts de haut niveau, traçabilité exemplaire. Cette recette exige une maîtrise grill précise (250°C constant) et des points HACCP rigoureux pour garantir sécurité alimentaire et satisfaction clients. Avec 20 ans d’expérience en restauration scolaire bio certifiée, je vous propose une déclinaison éprouvée, conforme EGAlim et adaptée aux contraintes de la liaison chaude.
Faux-filet grillé beurre d'anchois
Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenClassique de haute cuisine adaptée à la restauration collective : faux-filet grillé « à la minute » (traçabilité viande obligatoire), beurre composé d'anchois préparé 48h avant. Maîtrise HACCP stricte : température grill 250°C, cuisson sans piqûre, température à cœur ≥63°C, liaison chaude max 30 min. Coût portion contenu, impact carbone réduit via circuits courts.
Ingrédients
- 14 kg Faux-filet de bœuf Paré, portion 140g cru/pers
- 800 g Beurre doux Pour beurre d'anchois
- 200 g Filets d'anchois à l'huile Égouttés et dessalés
- 150 g Persil plat frais Ciselé finement
- 8 pièces Citrons jaunes Jus et zeste
- 300 ml Huile neutre Pour huiler les grilles
- 120 g Sel fin Assaisonnement viande
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Réceptionner viande traçée (lot, origine, température ≤+4°C). Vérifier grill étalonné 250°C, thermomètre pénétration calibré. Préparer beurre composé : mixer 800g beurre doux bio + 200g anchois + 100g persil frais hachées + zeste 2 citrons + poivre. Conditionner, étiqueter (DLC J+2, +4°C).
- Jour J, 30 min avant service : Sortir faux-filet, laisser à température ambiante (~18°C). Découper portions (120g/portion viande crue ≈ 90g cuite). Sécher surface avec papier, léger salage (8-10g/kg viande).
- Cuisson à la commande : Grill 250°C constant, huile neutre très légère. Dépôt viande, quadrillage 4 min SANS BOUGER. Retournement, 4 min identiques. Vérifier température à cœur : ≥63°C (thermomètre pénétration inséré au centre, attendre 3 sec). Retirer grill.
- Finition immédiate : Dresser assiette chaude (>+60°C). Poser portion viande. Napper 8g beurre d'anchois pré-pesé. Filet citron frais. Persil supplémentaire. Service immédiat (<2 min).
- Liaison chaude : Maintien max 30 min à +63°C (viande grillée se dessèche vite). Contôle température tous les 10 min. Après 30 min, descendre à zone danger → déclassement ou destruction.
- Nettoyage grill : Décrassage immédiat à chaud, huile de cuisson adaptée. Préparer prochain service.
- Traçabilité : Enregistrer lot viande, date cuisson, heures service début/fin, températures. Archiver 6 mois.
Astuces du chef
Organisation : J-2/J-1 : Préparer le beurre d'anchois (conservation +4°C, DLC J+2). Vérifier traçabilité viande, lot et origine. Tester grill et thermomètre. Jour J : Sortir viande 30 min avant cuisson (température ambiante). Cuisson grill 250°C : ne pas piquer, 4 min sans bouger par face. Point critique HACCP : Vérifier température à cœur ≥63°C (thermomètre de pénétration). Liaison chaude : Servir immédiatement, maintien max 30 min à +63°C (grill ne supporte pas le maintien prolongé). Liaison froide : Refroidissement rapide (+63→+10°C en <2h), DLC J+2 à +3°C max.
EGAlim : Viande certifiée Label Rouge ou bio ECOCERT (minimum 50% en valeur d'achat, dont 20% bio). Anchois : privilégier conserve bio en huile d'olive vierge extra (circuit court méditerranéen ou import qualifié). Beurre : doux bio Normandie/Bretagne (circuits courts régionaux). Persil et citron : producteurs locaux ou AMAP. Sel fin : sel de mer non raffiné (Guérande bio certifiée). Estimation globale : 35-40% de produits durables, dont 25% bio minimum.
Déclinaisons : Texture modifiée : Viande hachée (steak haché bio grillé) pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : Faux-filet de chou-fleur rôti 200°C 18 min, beurre d'anchois identique (50g anchois + 100g beurre) = profil gustatif préservé. Variante bio : Tous les ingrédients en certifié ECOCERT (viande, beurre, anchois, persil). Sans allergène : Beurre clarifié pour intolérance caséine ; anchois remplacé par olives noires dénoyautées hachées + miso blanc pour umami.
Nutrition
Calories: 235kcalCarbohydrates: 0.2gProtéines: 28.5gFat: 12.8gLipides saturés: 5.2gSodium: 0.65mg
Classé en GEMRCN : Viande de boucherie grillée, garnitures composées, ce plat valorise les circuits courts régionaux et la traçabilité. Coût portion maîtrisé, impact nutritionnel excellent (protéines, vitamines B12, sélénium), gaspillage quasi zéro (valorisation des parures en fonds). Déclinaisons faciles pour régimes particuliers (végéta, texture) : une recette pilier de la restauration durable en collectivité.
