Le faux-filet grillé beurre d’anchois constitue un plat protidique d’exception pour la restauration collective, mariant tradition française et excellence culinaire. Cette pièce de bœuf noble, classée P1 selon la réglementation GEMRCN, bénéficie d’une cuisson grillée qui développe des arômes authentiques tout en conservant le moelleux de la viande. Le mode de cuisson par grillage offre l’avantage d’une préparation rapide et d’un goût franc, rehaussé par le beurre d’anchois aux notes méditerranéennes. Cette préparation française séduit par son équilibre entre la richesse du bœuf et l’intensité salée des anchois, relevée par la fraîcheur du persil et l’acidité du citron. Nutritionnellement, ce plat apporte des protéines complètes de haute valeur biologique ainsi que du fer héminique essentiel. Il s’accompagne idéalement de féculents et de légumes pour composer un repas équilibré. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Faux-filet grillé beurre d'anchois
P1 - Viandes non hachées Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Grill professionnel ou Salamandre
- Plaque coup de feu d'appoint
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Faux-filet de bœuf Paré, portion 140g cru/pers
- 800 g Beurre doux Pour beurre d'anchois
- 200 g Filets d'anchois à l'huile Égouttés et dessalés
- 150 g Persil plat frais Ciselé finement
- 8 pièces Citrons jaunes Jus et zeste
- 300 ml Huile neutre Pour huiler les grilles
- 120 g Sel fin Assaisonnement viande
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Préparation beurre d'anchois (J-1 possible) : Sortir le beurre 2h avant pour qu'il soit pommade. Dessaler les anchois sous l'eau froide, les éponger et les hacher finement. Zester et presser 4 citrons. Mélanger beurre + anchois + persil ciselé + zeste et jus de citron. Réserver au frais en rouleaux dans film plastique.
- Mise en place viande : Sortir le faux-filet 1h avant cuisson (température ambiante). Tailler en pavés de 140g, épaisseur 2-2,5cm pour cuisson uniforme. Préchauffer le grill à 250°C. Huiler légèrement les grilles. Assaisonner les pavés sel/poivre juste avant cuisson.
- Cuisson grillée : Placer les pavés sur grill chaud. Cuire 4 minutes côté 1 sans bouger (quadrillage). Retourner à 90° pour marquage croisé, cuire 2 min. Retourner complètement, cuire 2 min côté 2. Vérifier température à cœur : 52-55°C pour saignant, 58-60°C pour rosé.
- Finition et repos : Déposer 1 rondelle de beurre d'anchois sur chaque pavé en fin de cuisson. Laisser reposer 3-4 minutes sur grille tiède (fibres se détendent, jus se répartit). Contrôle final : température à cœur minimum +63°C si rosé bien cuit exigé.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, napper du beurre d'anchois fondu, maintenir à +63°C maximum 30 min. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, étiqueter DLC J+2 maximum. Réchauffage délicat à +63°C.
Astuces du chef
Nutrition
Ce faux-filet grillé beurre d’anchois représente l’alliance parfaite entre saveur, praticité et valeur nutritionnelle pour vos menus de restauration collective. Pour magnifier ce plat protidique, privilégiez des accompagnements comme une purée de pommes de terre à l’huile d’olive, du riz pilaf aux herbes, des haricots verts almondine ou des courgettes grillées. L’organisation du service reste simple grâce à la rapidité de la cuisson grillée, permettant une production échelonnée selon le rythme du service. Les variantes sont nombreuses : remplacez le beurre d’anchois par un beurre maître d’hôtel ou une sauce béarnaise selon vos approvisionnements. Ce plat s’inscrit parfaitement dans l’équilibre GEMRCN en associant la composante protidique P1 à une garniture de féculents, des légumes, un produit laitier et un fruit pour un repas complet et harmonieux. Explorez nos autres recettes de restauration collective
