Les escalopes de dinde panées représentent un plat protidique volaille incontournable de la restauration collective, alliant tradition culinaire française et praticité opérationnelle. La cuisson par friture confère à ces escalopes un enrobage doré et croustillant qui contraste parfaitement avec la tendreté de la chair. Cette technique culinaire révèle les saveurs authentiques de la cuisine française tout en garantissant une présentation attractive qui séduit tous les convives. La dinde offre une viande particulièrement maigre et tendre, constituant une excellente source de protéines de haute qualité nutritionnelle. Ce plat s’accompagne idéalement de riz pilaf, purée de pommes de terre ou légumes de saison pour composer un repas équilibré. Les escalopes panées remportent un franc succès auprès des convives de tous âges grâce à leur texture croustillante et leur goût savoureux. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Escalopes de dinde panées
P1 - Plats protidiques de qualité €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 20-30L
- Bacs GN 2/1 pour panage
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 12 kg Escalopes de dinde Poids brut, escalopes fines 120g/pièce
- 1.5 kg Chapelure fine Pour panure
- 30 pièces Œufs entiers Pour dorure
- 800 g Farine type 55 Pour farine première
- 15 L Huile de friture Pour bain de friture 170-180°C
- 10 pièces Citrons Pour service
- 200 g Persil plat Pour finition
- 120 g Sel fin Assaisonnement escalopes et panure
- 15 g Poivre blanc moulu Assaisonnement
Instructions
- Mise en place : Sortir escalopes de dinde 30min avant (si frais). Vérifier décongélation complète si surgelé. Aplatir légèrement si nécessaire (1cm d'épaisseur max). Préparer 3 bacs GN : farine assaisonnée, œufs battus, chapelure. Préchauffer friteuse à 170°C. Préparer quartiers de citron.
- Panage des escalopes : Assaisonner escalopes sel/poivre. Paner à l'anglaise : passer dans farine (bien enrober), puis œufs battus (égoutter excès), enfin chapelure (presser légèrement). Déposer sur plaques, ne pas superposer. Laisser reposer 10min pour que panure adhère.
- Cuisson friture : Plonger escalopes par petites quantités dans bain à 170-180°C (ne pas surcharger). Cuire 6-8min selon épaisseur jusqu'à coloration dorée uniforme. Retourner à mi-cuisson si nécessaire. Égoutter sur grille ou papier absorbant.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - la volaille ne se mange JAMAIS rosée en collectivité (risque salmonelles). Vérifier à la sonde en plusieurs points, surtout partie la plus épaisse. Panure dorée et croustillante, chair blanche et ferme.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN sans superposer, garnir quartiers citron et persil, maintenir +63°C (max 2h). LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer à +74°C à cœur minimum.
Astuces du chef
Nutrition
Les escalopes de dinde panées séduisent par leur croustillant irrésistible et leur praticité en restauration collective, garantissant la satisfaction des convives. Ces escalopes s’accordent parfaitement avec des frites dorées, du riz nature, de la purée maison ou encore des haricots verts sautés pour créer des associations gourmandes et équilibrées. L’organisation du service permet une cuisson minute pour préserver le croustillant optimal, tout en gérant efficacement les volumes importants. Cette recette se décline aisément avec des escalopes de poulet ou différentes épices dans la chapelure pour varier les plaisirs gustatifs. Le respect de l’équilibre GEMRCN s’articule autour de cette composante protidique P1, complétée par une garniture féculente, des légumes, un produit laitier et un fruit frais. Cette préparation française traditionnelle s’impose comme une valeur sûre du répertoire culinaire collectif. Explorez nos autres recettes de restauration collective
