Name: Escalope de veau panée (Wiener Schnitzel)
Prep time: 25 min
Cook time: 8 min
Total time: 33 min
Ingredients: 8 kg Escalope de veau aplatie; 800 g Farine; 2 kg Œufs; 1,5 kg Chapelure fine; 3 L Huile de friture

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Escalope de veau panée frite : pilier des services de restauration collective scolaire et sociale. Mets structurant P6, haute acceptabilité enfants, coût portion maîtrisé (2,10–2,60€ HT selon sourcing). Recette technique simple exigeant rigueur panure et contrôle température huile pour garantir texture croustillante et digestibilité. Opportunité EGAlim : sourcing veau label rouge fermier, chapelure bio, citron local circuits courts.

Cette escalope panée s’inscrit pleinement dans les obligations EGAlim (50% produits durables, 20% bio) : veau label rouge/AB, chapelure bio maison, huile friture bio. Rendement net ~92%, peu de perte parure. Cuisson basse T°C (170°C vs 180°C standard) : réduction consommation huile 15%, meilleure digestibilité. Compléter par garniture bio (légumes racines rôtis, salade frisée) pour profil nutritionnel complet et impact environnemental neutre. Classement GEMRCN P6 validé.

Escalope de veau panée (Wiener Schnitzel)

Escalope panée incontournable de la gamme protéique P6 GEMRCN. Recette robuste, coût maîtrisé, acceptabilité enfants excellente (>90% taux). Conforme EGAlim via sourcing veau label rouge/bio circuits courts et accompagnements bio recommandés.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 8

Temps total 33

Portions couverts

Calories 215 kcal

Ingrédients

8 kg Escalope de veau aplatie
800 g Farine
2 kg Œufs
1,5 kg Chapelure fine
3 L Huile de friture

Instructions

J-1 réception : vérifier T°C viande ≤+4°C, traçabilité label/bio. Stockage zone réfrigérée dédiée viandes crues.
Jour J 2h avant service : sortir escalopes +15 min (T°C ~18°C), aplatir malette à 3–4 mm épaisseur régulière.
Mise en place panure : 3 bacs alignés = farine, œufs battus (émulsion +2% sel marin), chapelure fine. Ordre : farine → œufs (+10 sec trempage) → chapelure (pression légère adhérence).
Repos panure 30 min minimum T°C ambiante <20°C : finition chapelure homogène.
Test température huile 170°C (thermomètre digital) : plonger escalope 3–4 min/face, surface dorée blonde uniforme. Volume huile = 1,5× hauteur escalope.
Égouttage 2 min sur papier absorbant, T°C cœur contrôlée (sonde santé : 65–68°C cœur veau).
Dressage immédiat sur planche chaude ≥63°C, garnir quartier citron frais. Consommation <15 min post-cuisson pour croustillant optimal.
Reste cuisson : destruction jour même, refroidissement rapide +63→+10°C si liaison froide (<2h HACCP). Nettoyage bac friture : filtration huile quotidienne, changement tous les 4-5 jours (biomarqueur <24 TPM).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Achat veau fermier/label rouge. Stockage +4°C max 48h. J0 : Préparation 2h avant service. Aplatissage à la malette, panure immédiate (T°C ambiante <20°C). Friture à 170°C contrôlée. Service chaud ≥63°C. Reste cuit consommé jour même. HACCP : traçabilité source, test thermométrique friture, nettoyage bac huile post-cuisson. EGAlim : Recommandé : veau label rouge ou bio (ECOCERT/AB) couvrant ≥20% achat en valeur. Circuits courts : producteurs locaux viande fermière (rayon 150km). Chapelure bio si possible. Citron local saisonnier. Œufs bio fermiers (+10% coût, impact gustatif et éthique significatif). Huile friture première pression froid certifiée (colza ou tournesol bio). Conformité EGAlim : ~35-40% produits durables sur portion complète (viande bio/label + garniture bio recommandée). Réduction huile friture : 15% vs recette standard par cuisson basse T°C.

Déclinaisons : TEXTURE MODIFIÉE : Escalope finement hachée + panure grossière pour mastication aisée (enfants, séniors). ALTERNATIVE VÉGÉTARIENNE : Escalope de chou-fleur rôti 4mm ou cutlet champignon-légumineuse panée (même protocole). VARIANTE BIO : Farine T110 complète bio, chapelure artisanale maison (pain bio rassis), huile friture bio première pression. SANS ALLERGÈNE GLUTEN : Chapelure maïs certifiée sans gluten, farine riz ou maïzena. SANS ŒUF : Liant eau+fécule+farine (ratio 50:25:25).