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–+ portions

Escalope de veau panée (Wiener Schnitzel)

Escalope panée incontournable de la gamme protéique P6 GEMRCN. Recette robuste, coût maîtrisé, acceptabilité enfants excellente (>90% taux). Conforme EGAlim via sourcing veau label rouge/bio circuits courts et accompagnements bio recommandés.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 33 minutes
Portions 100 couverts
Calories 215 kcal

Ingrédients
  

  • 8 kg Escalope de veau aplatie
  • 800 g Farine
  • 2 kg Œufs
  • 1,5 kg Chapelure fine
  • 3 L Huile de friture

Instructions
 

  • J-1 réception : vérifier T°C viande ≤+4°C, traçabilité label/bio. Stockage zone réfrigérée dédiée viandes crues.
  • Jour J 2h avant service : sortir escalopes +15 min (T°C ~18°C), aplatir malette à 3–4 mm épaisseur régulière.
  • Mise en place panure : 3 bacs alignés = farine, œufs battus (émulsion +2% sel marin), chapelure fine. Ordre : farine → œufs (+10 sec trempage) → chapelure (pression légère adhérence).
  • Repos panure 30 min minimum T°C ambiante <20°C : finition chapelure homogène.
  • Test température huile 170°C (thermomètre digital) : plonger escalope 3–4 min/face, surface dorée blonde uniforme. Volume huile = 1,5× hauteur escalope.
  • Égouttage 2 min sur papier absorbant, T°C cœur contrôlée (sonde santé : 65–68°C cœur veau).
  • Dressage immédiat sur planche chaude ≥63°C, garnir quartier citron frais. Consommation <15 min post-cuisson pour croustillant optimal.
  • Reste cuisson : destruction jour même, refroidissement rapide +63→+10°C si liaison froide (<2h HACCP). Nettoyage bac friture : filtration huile quotidienne, changement tous les 4-5 jours (biomarqueur <24 TPM).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Achat veau fermier/label rouge. Stockage +4°C max 48h. J0 : Préparation 2h avant service. Aplatissage à la malette, panure immédiate (T°C ambiante <20°C). Friture à 170°C contrôlée. Service chaud ≥63°C. Reste cuit consommé jour même. HACCP : traçabilité source, test thermométrique friture, nettoyage bac huile post-cuisson. EGAlim : Recommandé : veau label rouge ou bio (ECOCERT/AB) couvrant ≥20% achat en valeur. Circuits courts : producteurs locaux viande fermière (rayon 150km). Chapelure bio si possible. Citron local saisonnier. Œufs bio fermiers (+10% coût, impact gustatif et éthique significatif). Huile friture première pression froid certifiée (colza ou tournesol bio). Conformité EGAlim : ~35-40% produits durables sur portion complète (viande bio/label + garniture bio recommandée). Réduction huile friture : 15% vs recette standard par cuisson basse T°C.
Déclinaisons : TEXTURE MODIFIÉE : Escalope finement hachée + panure grossière pour mastication aisée (enfants, séniors). ALTERNATIVE VÉGÉTARIENNE : Escalope de chou-fleur rôti 4mm ou cutlet champignon-légumineuse panée (même protocole). VARIANTE BIO : Farine T110 complète bio, chapelure artisanale maison (pain bio rassis), huile friture bio première pression. SANS ALLERGÈNE GLUTEN : Chapelure maïs certifiée sans gluten, farine riz ou maïzena. SANS ŒUF : Liant eau+fécule+farine (ratio 50:25:25).

Nutrition

Calories: 215kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 24.5gFat: 9.1gLipides saturés: 2.8gSodium: 0.32mgFibre: 0.4gSucre: 0.3g