L’escalope de veau au marsala est un plat protidique veau d’inspiration italienne qui apporte raffinement et saveurs méditerranéennes à vos menus de restauration collective. La technique du poêlage permet une cuisson minute qui préserve la tendreté naturelle de la viande tout en développant une belle coloration dorée. Le marsala, ce vin sicilien aux notes caramélisées, se marie parfaitement avec les champignons de Paris pour créer une sauce onctueuse qui sublime les escalopes. Le veau, viande noble et digeste, convient parfaitement à tous les convives, des plus jeunes aux seniors, grâce à sa texture fondante et son goût délicat. Cette préparation s’accompagne idéalement de tagliatelles fraîches, de riz pilaf ou de pommes de terre vapeur persillées pour un repas équilibré. Les légumes de saison complètent harmonieusement cette assiette généreuse et savoureuse. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Escalope de veau au marsala
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse 80L ou 2 sauteuses 40L
- Plaque coup de feu ou piano
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 15 kg Veau - NOIX/SOUS-NOIX Escalopes aplaties 5mm d'épaisseur, parées
- 1.5 L Marsala doux Qualité cuisson
- 3 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, coupés en lamelles
- 800 g Échalotes Ciselées finement
- 2 L Fond de veau Déshydraté reconstitué ou frais
- 1.5 L Crème fraîche liquide 30% MG pour liaison
- 400 g Beurre doux Pour poêlage et montage sauce
- 200 ml Huile neutre Tournesol ou arachide
- 100 g Persil plat Ciselé pour finition
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (1h avant) : Sortir veau 1h avant cuisson. Aplatir escalopes entre films plastique à 5mm d'épaisseur. Assaisonner sel/poivre des 2 côtés. Ciseler échalotes finement. Égoutter champignons et couper en lamelles. Préparer fond de veau. Mesurer marsala et crème.
- Cuisson escalopes (par fournées) : Chauffer sauteuses avec mélange beurre-huile. Saisir escalopes 2-3 minutes face présentation, retourner, cuire 2-3 minutes. Température à cœur +63°C minimum obligatoire. Réserver escalopes au chaud, couvrir de papier alu. Ne pas superposer.
- Préparation sauce marsala : Dans même sauteuse, faire suer échalotes 2 minutes sans coloration. Ajouter champignons, sauter 3 minutes. Déglacer au marsala, réduire de moitié. Ajouter fond de veau, porter à ébullition, réduire 5 minutes.
- Liaison et finition : Hors du feu, incorporer crème fraîche en fouettant. Remettre à feu doux 2 minutes sans bouillir. Monter sauce avec beurre froid en parcelles. Rectifier assaisonnement. Ajouter persil ciselé. Vérifier texture nappe la cuillère.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Disposer escalopes en bacs GN, napper généreusement de sauce, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement au bain-marie sans bouillir pour préserver liaison crème.
Astuces du chef
Nutrition
Cette escalope de veau au marsala représente l’excellence culinaire en restauration collective, alliant tradition italienne et exigences nutritionnelles. Les accompagnements recommandés incluent des pâtes fraîches, un risotto crémeux, des gnocchis à la sauge ou encore une polenta onctueuse pour respecter l’authenticité méditerranéenne. La cuisson poêlée permet un service rapide et régulier, essentiel pour maintenir la qualité gustative sur l’ensemble du service. Vous pouvez décliner cette recette avec d’autres vins fortifiés comme le porto ou varier les champignons avec des cèpes ou des pleurotes selon la saison. L’équilibre GEMRCN est respecté avec ce plat protidique P1 accompagné de féculents, légumes verts, produit laitier et fruit frais pour un repas complet et nutritif. Cette préparation illustre parfaitement le savoir-faire culinaire français adapté aux contraintes de la restauration collective. Explorez nos autres recettes de restauration collective
