Épinards en branches au beurre

L’épinard en branches figure au cœur des menus de restauration collective pour ses qualités nutritionnelles, son coût maîtrisé et sa polyvalence. Cette recette brute, dépourvue de transformation, répond aux critères EGAlim (100% bio possible) et aux normes HACCP strictes. Le choix entre frais et surgelé IQF dépend de vos approvisionnements locaux et de la régularité attendue.

Épinards en branches au beurre

Sans gluten, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Classique incontournable de la restauration collective : épinards en branches beurre, simple mais exigeant sur la qualité. Privilégier surgelés IQF bio pour régularité ou frais de producteurs locaux selon disponibilité saisonnière. Maîtrise HACCP stricte : température 75°C cœur, maintien +63°C.

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 8 minutes min

Temps total 27 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 42 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 12 kg Épinards en branches Surgelé IQF ou frais local (mars-mai, sept-nov)
• 0.8 L Beurre Bio recommandé
• 20 g Poivre noir moulu
• 60 g Sel fin max 80g

Instructions

 

• Réception : épinards frais bio triés, lavés à l'eau froide ou surgelés IQF à -18°C. Stockage frais ≤+4°C max 48h.
• Cuisson vapeur 6-8 minutes à 100°C jusqu'à cœur 75°C (thermomètre à sonde). Épinards surgelés 10-12 min sans décongélation préalable.
• Égouttage immédiat sur tamis fin : laisser reposer 3-5 min, presser légèrement linge propre pour éliminer eau résiduelle.
• Finition : enrobage au beurre frais en sauteuse 30-40 secondes à feu moyen, sel 5g/kg, poivre moulu QS. Eviter surchauffe (pointe brûlée).
• Maintien bain-marie ≥+63°C maximum 2h. Service immédiat ou refroidissement +63→+10°C en <2h en liaison froide.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Approvisionnement épinards frais bio ou IQF. Stockage ≤+4°C pour frais (max 48h), congélateur -18°C pour surgelés. Jour J : Cuisson à cœur 75°C minimum. Maintien en bain-marie ≥+63°C pendant service. Consommer dans l'heure suivant la cuisson.

EGAlim : Conformité EGAlim : épinards bio ECOCERT ou label AB (recommandé 100% bio, circuits courts auprès producteurs locaux ou AMAP régionales). Beurre fermier AOP ou bio. Estimé 85-90% produits durables en valeur. Alternative vegan : huile d'olive bio pressée à froid, nutritionnellement équivalente.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixés fins pour enfants ou personnes âgées. Alternative végétarienne : remplacer beurre par huile d'olive bio (1:1 en volume). Variante bio : certifier tous les ingrédients AB dès l'approvisionnement. Sans allergène : beurre ghee clarifié pour réduire traces de lait.

Nutrition

Calories: 42kcalCarbohydrates: 3.6gProtéines: 3.2gFat: 3.5gLipides saturés: 2.1gSodium: 320mgFibre: 2.2gSucre: 0.4g

Épinard simplifié sans adjuvant : une base solide pour menus enfants et adultes, conforme GEMRCN groupe 5 (légumes). Maîtriser la cuisson courte (8 mn vapeur max) préserve la chlorophylle et réduit les nitrates. Valoriser parures : tiges cuites en velouté, feuillages en émulsion.

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