Name: Épinards à l'indienne (Palak)
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Ingredients: 18 kg Épinards); 1.5 kg Oignons; 150 g Ail; 100 g Gingembre; 30 g Curcuma; 25 g Cumin; 2 bouquet(s) Coriandre fraîche; 50 g Piment vert; 400 ml Huile végétale

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Le Palak est un grand classique de la cuisine indienne, riche en fer et chlorophylle. En restauration collective, c’est une garniture légume polyvalente (entrée, plat, accompagnement) qui séduit tous les publics, y compris les enfants quand la texture reste gourmande et les épices bien dosées. Produits 100% bruts, circuits courts obligatoires : c’est rentable ET vertueux.

Cette recette s’inscrit dans la catégorie GEMRCN Épinards (garniture légume). Coût maîtrisé, impact carbone minimal (frais local, zéro transport lointain), conformité EGAlim garantie. À décliner en menu végétarien systématique : enjeu de diversification et de satisfaction client.

Épinards à l'indienne (Palak)

Palak indien classique en version garniture légume : épinards frais sautés aux épices entières (curcuma, cumin, coriandre), aromé à l'ail, gingembre, piment vert. Recette 100% brut, zéro additif, conforme EGAlim 50% durables. Préparation J-1 + finition Jour J = maîtrise HACCP optimale.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 20

Temps total 35

Portions couverts

Calories 35 kcal

Equipements

Sauté à la poêle

Ingrédients

18 kg Épinards)
1.5 kg Oignons
150 g Ail
100 g Gingembre
30 g Curcuma
25 g Cumin
2 bouquet(s) Coriandre fraîche
50 g Piment vert
400 ml Huile végétale

Instructions

J-1 : Trier et laver les épinards frais à l'eau froide. Blanchir 2 min à +95°C en eau bouillante salée (5g/L). Refroidir immédiatement en eau glacée ≤+10°C (max 15 min). Égoutter, essorer. Conservation +3°C max 24h.
Jour J (30 min avant service) : Émincer finement ail et gingembre frais. Ciseler oignon moyen en brunoise fine.
Chauffer huile végétale bio 50 ml/100 cvts dans sauteuse professionnelle (+70°C). Colorer oignon 3 min, ajouter ail + gingembre 1 min.
Ajouter curcuma (0,5g), cumin (1g), coriandre (1g) : torréfier 30 sec à sec. Intégrer piment vert haché finement (0,2g/cvt).
Ajouter épinards blanchis, mélanger 15-18 min en maintenant +70°C cœur sans dessécher. Saler 5-6g/kg épinard frais équivalent.
Vérifier couleur (vert soutenu), texture (granuleuse, non purée). Mise en liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service (max 1h). HACCP : température cœur vérifiée à +65°C min.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des épinards (nettoyage, blanchiment 2 min à 95°C, refroidissement rapide ≤+10°C en 15 min, conservation +3°C max 24h). Jour J : Préparation des aromates frais (ail, gingembre, oignon) 30 min avant service. Finition à la poêle 18-20 min à +70°C cœur, maintien en liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service (max 1h).

EGAlim : 100% conforme EGAlim : épinards frais de producteurs locaux (circuits courts privilégiés) ou bio certifié ECOCERT. Privilégier les AMAP régionales et marchés de gros bio. Estimer 80-90% bio en valeur d'achat. Huile végétale BIO (colza/tournesol) obligatoire. Zéro produit transformé.

Déclinaisons : Texture modifiée (IFS1/IFS2) : mixage fin complet, ajout lait ou crème végétale (10%). Alternative végétarienne : recette de base 100% végétarienne. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène : déjà sans gluten, sans œuf, sans arachide—vérifier cumin/coriandre non contaminés.