Épinards à l'indienne (Palak)
Palak indien classique en version garniture légume : épinards frais sautés aux épices entières (curcuma, cumin, coriandre), aromé à l'ail, gingembre, piment vert. Recette 100% brut, zéro additif, conforme EGAlim 50% durables. Préparation J-1 + finition Jour J = maîtrise HACCP optimale.
Equipements
- Sauté à la poêle
Ingrédients
- 18 kg Épinards)
- 1.5 kg Oignons
- 150 g Ail
- 100 g Gingembre
- 30 g Curcuma
- 25 g Cumin
- 2 bouquet(s) Coriandre fraîche
- 50 g Piment vert
- 400 ml Huile végétale
Instructions
- J-1 : Trier et laver les épinards frais à l'eau froide. Blanchir 2 min à +95°C en eau bouillante salée (5g/L). Refroidir immédiatement en eau glacée ≤+10°C (max 15 min). Égoutter, essorer. Conservation +3°C max 24h.
- Jour J (30 min avant service) : Émincer finement ail et gingembre frais. Ciseler oignon moyen en brunoise fine.
- Chauffer huile végétale bio 50 ml/100 cvts dans sauteuse professionnelle (+70°C). Colorer oignon 3 min, ajouter ail + gingembre 1 min.
- Ajouter curcuma (0,5g), cumin (1g), coriandre (1g) : torréfier 30 sec à sec. Intégrer piment vert haché finement (0,2g/cvt).
- Ajouter épinards blanchis, mélanger 15-18 min en maintenant +70°C cœur sans dessécher. Saler 5-6g/kg épinard frais équivalent.
- Vérifier couleur (vert soutenu), texture (granuleuse, non purée). Mise en liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service (max 1h). HACCP : température cœur vérifiée à +65°C min.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation des épinards (nettoyage, blanchiment 2 min à 95°C, refroidissement rapide ≤+10°C en 15 min, conservation +3°C max 24h). Jour J : Préparation des aromates frais (ail, gingembre, oignon) 30 min avant service. Finition à la poêle 18-20 min à +70°C cœur, maintien en liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service (max 1h).
EGAlim : 100% conforme EGAlim : épinards frais de producteurs locaux (circuits courts privilégiés) ou bio certifié ECOCERT. Privilégier les AMAP régionales et marchés de gros bio. Estimer 80-90% bio en valeur d'achat. Huile végétale BIO (colza/tournesol) obligatoire. Zéro produit transformé.
Déclinaisons : Texture modifiée (IFS1/IFS2) : mixage fin complet, ajout lait ou crème végétale (10%). Alternative végétarienne : recette de base 100% végétarienne. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène : déjà sans gluten, sans œuf, sans arachide—vérifier cumin/coriandre non contaminés.
Nutrition
Calories: 35kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 3.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 180mgFibre: 2.1gSucre: 0.4g