Les épinards à la crème et noix de muscade constituent un accompagnement traditionnel de la cuisine française, particulièrement adapté à la restauration collective. Cette préparation met en valeur les épinards, légumes riches en fer, folates et vitamines K, essentiels à l’équilibre nutritionnel des convives. La technique du « faire tomber » permet d’éliminer l’excès d’eau tout en concentrant les saveurs, tandis que la liaison à la crème apporte onctuosité et douceur appréciées des enfants. Cette recette respecte les grammages GEMRCN avec 130g de légumes par portion, garantissant un apport nutritionnel optimal. La cuisson en sauteuse basculante assure une répartition homogène de la chaleur pour 100 couverts. Découvrez toutes nos recettes professionnelles adaptées à la restauration collective.
Épinards à la crème et noix de muscade
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Végétarien € Automne, Hiver, Printemps facileEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Robot coupe
- Écumoire
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Épinards en branches Surgelés IQF hachés
- 0.8 L Crème fraîche épaisse 35% MG
- 200 g Beurre doux Origine France
- 20 g Noix de muscade Fraîchement râpée
- 60 g Sel fin Fleur de sel de Guérande
- 10 g Poivre blanc Moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les épinards surgelés 30 min avant cuisson. Mesurer la crème fraîche. RÂPER finement la noix de muscade au robot coupe.
- Dégivrage : Placer les épinards dans la sauteuse basculante à feu doux 5 min pour décongeler complètement sans liquide ajouté.
- Cuisson principale : FAIRE TOMBER les épinards à feu moyen 12-15 min en remuant régulièrement jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation. Ajouter le beurre et SUER 3 min.
- Assaisonnement : Incorporer la crème fraîche, porter à 85°C. RECTIFIER avec sel, poivre blanc et noix de muscade râpée. Cuire 5 min à frémissement.
- Service : Dresser en bacs GN, vérifier T° à cœur 63°C mini. Maintenir au bain-marie plus de 63°C jusqu'au service.
Astuces du chef
Nutrition
Ces épinards à la crème s’accordent parfaitement avec les viandes blanches comme l’escalope de volaille, le rôti de porc ou les poissons grillés comme le colin ou la dorade. L’onctuosité de la préparation équilibre la texture des protéines et apporte une note réconfortante appréciée en automne et hiver. Cette recette peut être déclinée selon les saisons avec des épinards frais au printemps ou enrichie de fromage râpé pour une version plus gourmande. Le mariage crème-muscade reste un grand classique de la cuisine française qui séduit toutes les générations en collectivité. Explorez nos autres recettes de restauration collective pour composer des menus équilibrés.
