Épinards à la crème et noix de muscade

Plat d’accompagnement de référence en restauration scolaire et sociale depuis deux décennies. Cette préparation valorise un légume feuille riche en fer et vitamines, tout en respectant les contraintes HACCP et les objectifs EGAlim. La technique de refroidissement rapide J-1 élimine l’humidité naturelle des épinards et concentre les saveurs, réduisant simultanément le gaspillage et maximisant l’acceptabilité convives.

Épinards à la crème et noix de muscade

Sans gluten, Végétarien

€

Automne, Hiver, Printemps

facile

Épinards à la crème et muscade : classique incontournable en restauration collective, préparés en liaison froide J-1 pour garantir texture optimale et réduction drastique du gaspillage aqueux. 100% produits frais bruts, certifiables bio à 80%+ via circuits courts régionaux. HACCP maîtrisé : refroidissement rapide cellule, réchauffage doux Jour J à 65°C minimum.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 40 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 65 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 13 kg Épinards en branches Surgelés IQF hachés
• 0.8 L Crème fraîche épaisse 35% MG
• 200 g Beurre doux Origine France
• 20 g Noix de muscade Fraîchement râpée
• 60 g Sel fin Fleur de sel de Guérande
• 10 g Poivre blanc Moulu

Instructions

 

• J-1 : Trier et laver 13 kg épinards en branches sous eau froide courante (3 passages), égoutter sur tamis 5 min.
• Cuire à la braise douce : 200 g beurre doux en sauteuse, verser épinards, sel 6 g/kg (78 g), poivre blanc 8 g. Cuisson couverte 8-10 min à 85-90°C (basse température). Remuer mi-cuisson.
• Laisser tomber complètement, puis égoutter en passoire fine 3 min minimum (récupérer jus pour sauces).
• Refroidir en cellule à +3°C en moins de 2h. Conservation cellule jusqu'à J+2.
• Jour J : Verser 0,8 L crème fraîche dans sauteuse fond épais (feu doux 60°C), intégrer délicatement les épinards refroidis, mélanger 2-3 min.
• Rectifier muscade (12 g râpée finement). Ramener température à 65°C cœur sur 3-5 min (thermomètre sonde obligatoire).
• Maintenir à 63°C minimum jusqu'au service. Durée bain-marie : max 45 min après réchauffage.
• Contrôle HACCP : température à cœur ≥63°C enregistrée avant mise en distribution.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Épinards triés et lavés J-1. Cuisson et refroidissement rapide J-1 en cellule à +3°C max (respect HACCP liaison froide). Jour J : réchauffage doux à 65°C minimum à cœur pendant 3-5 min avec crème et beurre frais. Maintien 63°C minimum jusqu'au service. Durée conservation cellule : 48h max après cuisson.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits frais bruts. Recommandé : épinards bio ECOCERT ou Label Rouge, crème et beurre bio fermiers circuits courts. Circuit court régional : producteurs maraîchers locaux (AMAP, marchés gros). Estimation bio : 80-90% possible. Alternative : réduire crème (lait entier battu) pour baisse coût matière.

Déclinaisons : Texture modifiée : épinards mixés pour enfants ou personnes âgées (mixer après refroidissement J-1, puis réchauffer). Alternative végétarienne : recette d'origine déjà végétarienne. Variante vegan : remplacer crème et beurre par crème de noix de cajou bio ou huile d'olive fruitée (réduire quantité, adapter consistance). Sans allergène : crème bio sans additifs, beurre clarifié si intolérance lactose.

Nutrition

Calories: 65kcalCarbohydrates: 3.6gProtéines: 2.8gFat: 4.5gLipides saturés: 2.8gSodium: 450mgFibre: 2.4gSucre: 0.4g

Cette recette s’inscrit dans la catégorie GEMRCN des légumes cuits (Groupe 4). Elle satisfait pleinement l’obligation EGAlim via l’approvisionnement bio de proximité et l’absence de transformation industrielle. À mettre en place systématiquement en menus réguliers pour diversifier l’offre végétale et démontrer la qualité culinaire en collectivité.

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