Épinards à la crème et noix de muscade
Végétarien € Automne, Hiver, Printemps facileÉpinards à la crème et muscade : classique incontournable en restauration collective, préparés en liaison froide J-1 pour garantir texture optimale et réduction drastique du gaspillage aqueux. 100% produits frais bruts, certifiables bio à 80%+ via circuits courts régionaux. HACCP maîtrisé : refroidissement rapide cellule, réchauffage doux Jour J à 65°C minimum.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN perforés
- cellule de refroidissement
- sonde à cœur
- armoire de maintien
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche épaisse, Beurre doux).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 17.6 kg Épinards en branches Surgelés IQF hachés
- 0.8 L Crème fraîche épaisse 35% MG
- 200 g Beurre doux Origine France
- 20 g Noix de muscade Fraîchement râpée
- 92 g Sel fin Fleur de sel de Guérande
- PM Poivre blanc Moulu
Instructions
- Trier les épinards en branches et les laver soigneusement sous l'eau froide, puis les égoutter.
- Faire fondre le beurre doux dans la sauteuse basculante et y verser les épinards. Saler, poivrer et laisser tomber à couvert, en remuant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient bien réduits.
- Égoutter les épinards en bacs GN perforés en les pressant légèrement pour éliminer l'eau de végétation.
- À J-1, refroidir les épinards étuvés en cellule de refroidissement, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis les stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C.
- Le jour J, verser la crème fraîche épaisse dans la sauteuse basculante et la chauffer doucement, puis incorporer les épinards refroidis en mélangeant délicatement.
- Râper la noix de muscade directement dans la préparation, rectifier le sel fin et le poivre blanc.
- Remettre en température en remuant, en 1 h au plus, jusqu'à ce que la sonde à cœur indique au moins 63 °C.
- Maintenir à 63 °C au moins jusqu'au service, en armoire de maintien ou au bain-marie.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Égouttez longuement les épinards après l'étuvée, en les pressant légèrement dans les bacs perforés. L'eau qui reste dans les feuilles passe dans la crème et fait tourner la sauce au maintien.
Organisation : J-1 : trier et laver les épinards, les étuver au beurre, les égoutter en les pressant, puis les refroidir en cellule et les stocker en chambre froide. Jour J : chauffer la crème, y incorporer les épinards, assaisonner à la muscade, au sel et au poivre, remettre en température puis maintenir au chaud jusqu'au service.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Il impose aussi une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, avec consommation le jour même, jamais un second refroidissement. L'arrêté impose enfin le maintien au chaud et la liaison chaude jusqu'au service à +63 °C au moins.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 187.1gCalories: 88kcalCarbohydrates: 1.9gProtéines: 6gFat: 5.1gLipides saturés: 2.9gSodium: 476.5mgFibre: 5.2gSucre: 1.6g