Épinards à la crème et noix de muscade
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Végétarien € Automne, Hiver, Printemps facileEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Robot coupe
- Écumoire
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Épinards en branches Surgelés IQF hachés
- 0.8 L Crème fraîche épaisse 35% MG
- 200 g Beurre doux Origine France
- 20 g Noix de muscade Fraîchement râpée
- 60 g Sel fin Fleur de sel de Guérande
- 10 g Poivre blanc Moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les épinards surgelés 30 min avant cuisson. Mesurer la crème fraîche. RÂPER finement la noix de muscade au robot coupe.
- Dégivrage : Placer les épinards dans la sauteuse basculante à feu doux 5 min pour décongeler complètement sans liquide ajouté.
- Cuisson principale : FAIRE TOMBER les épinards à feu moyen 12-15 min en remuant régulièrement jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation. Ajouter le beurre et SUER 3 min.
- Assaisonnement : Incorporer la crème fraîche, porter à 85°C. RECTIFIER avec sel, poivre blanc et noix de muscade râpée. Cuire 5 min à frémissement.
- Service : Dresser en bacs GN, vérifier T° à cœur 63°C mini. Maintenir au bain-marie plus de 63°C jusqu'au service.
Astuces du chef
Astuce chef : Je fais toujours tomber mes épinards la veille et je les refroidis en cellule. Le jour J, je réchauffe doucement avec la crème, ils sont moins aqueux et plus goûteux.
Point HACCP : Service plus de 63°C à cœur obligatoire. Liaison froide : cellule moins de 10°C en 2h max si préparation à l'avance.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 3gFat: 7gLipides saturés: 5gCholéstérol: 18mgSodium: 240mgPotassium: 420mgFibre: 3gSucre: 2g