Épinards à la crème et noix de muscade
Sans gluten, Végétarien € Automne, Hiver, Printemps facileÉpinards à la crème et muscade : classique incontournable en restauration collective, préparés en liaison froide J-1 pour garantir texture optimale et réduction drastique du gaspillage aqueux. 100% produits frais bruts, certifiables bio à 80%+ via circuits courts régionaux. HACCP maîtrisé : refroidissement rapide cellule, réchauffage doux Jour J à 65°C minimum.
Ingrédients
- 13 kg Épinards en branches Surgelés IQF hachés
- 0.8 L Crème fraîche épaisse 35% MG
- 200 g Beurre doux Origine France
- 20 g Noix de muscade Fraîchement râpée
- 60 g Sel fin Fleur de sel de Guérande
- 10 g Poivre blanc Moulu
Instructions
- J-1 : Trier et laver 13 kg épinards en branches sous eau froide courante (3 passages), égoutter sur tamis 5 min.
- Cuire à la braise douce : 200 g beurre doux en sauteuse, verser épinards, sel 6 g/kg (78 g), poivre blanc 8 g. Cuisson couverte 8-10 min à 85-90°C (basse température). Remuer mi-cuisson.
- Laisser tomber complètement, puis égoutter en passoire fine 3 min minimum (récupérer jus pour sauces).
- Refroidir en cellule à +3°C en moins de 2h. Conservation cellule jusqu'à J+2.
- Jour J : Verser 0,8 L crème fraîche dans sauteuse fond épais (feu doux 60°C), intégrer délicatement les épinards refroidis, mélanger 2-3 min.
- Rectifier muscade (12 g râpée finement). Ramener température à 65°C cœur sur 3-5 min (thermomètre sonde obligatoire).
- Maintenir à 63°C minimum jusqu'au service. Durée bain-marie : max 45 min après réchauffage.
- Contrôle HACCP : température à cœur ≥63°C enregistrée avant mise en distribution.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J : Épinards triés et lavés J-1. Cuisson et refroidissement rapide J-1 en cellule à +3°C max (respect HACCP liaison froide). Jour J : réchauffage doux à 65°C minimum à cœur pendant 3-5 min avec crème et beurre frais. Maintien 63°C minimum jusqu'au service. Durée conservation cellule : 48h max après cuisson.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits frais bruts. Recommandé : épinards bio ECOCERT ou Label Rouge, crème et beurre bio fermiers circuits courts. Circuit court régional : producteurs maraîchers locaux (AMAP, marchés gros). Estimation bio : 80-90% possible. Alternative : réduire crème (lait entier battu) pour baisse coût matière.
Déclinaisons : Texture modifiée : épinards mixés pour enfants ou personnes âgées (mixer après refroidissement J-1, puis réchauffer). Alternative végétarienne : recette d'origine déjà végétarienne. Variante vegan : remplacer crème et beurre par crème de noix de cajou bio ou huile d'olive fruitée (réduire quantité, adapter consistance). Sans allergène : crème bio sans additifs, beurre clarifié si intolérance lactose.
Nutrition
Calories: 65kcalCarbohydrates: 3.6gProtéines: 2.8gFat: 4.5gLipides saturés: 2.8gSodium: 450mgFibre: 2.4gSucre: 0.4g