La sauce marchand de vin fait partie du fonds technique incontournable en restauration collective de qualité. Cette sauce classique se construit sur trois piliers : une réduction vin-échalotes maîtrisée, un fond de veau lié professionnel, un montage beurre en fin de cuisson. Avec 20 ans d’expérience en restauration scolaire et sociale certifiée bio, je valide cette recette comme reproductible à grande échelle (600 couverts/jour) en respectant les seuils HACCP et les contraintes d’organisation en liaison chaude ou froide.
Entrecôte sauce marchand de vin
Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEntrecôte sauce marchand de vin : grand classique de la restauration collective français, maîtrisé en 20 ans. Exige viande de qualité (bio/Label Rouge prioritaire), montage sauce à température contrôlée, respect strict HACCP. Production 600 repas/jour certifiée ECOCERT Excellence niveau 3 — reproductible immédiatement en liaison chaude ou froide.
Ingrédients
- 15 kg Entrecôte de bœuf Parée, portion 150g cru/pers
- 2 kg Échalotes grises Ciselées finement
- 2 L Vin rouge de cuisson Type Côtes du Rhône
- 3 L Fond de veau lié Ou demi-glace
- 400 g Beurre doux Pour finition sauce
- 300 ml Huile neutre Pour griller
- 100 g Thym frais Effeuillé
- 50 g Feuilles de laurier Broyées grossièrement
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-2 : Réception traçabilité viande (n° lot, origine, DLC), contrôle température ≤+3°C, stockage chambre froide.
- J-1 : Éminçage fin échalotes grises (2 kg pour 100 cv), réduction vin rouge (2 L) + échalotes à feu doux 45 min jusqu'à sirop, refroidissement rapide, stockage +3°C.
- J-1 : Préparation fond de veau lié (3 L pour 100 cv), liaison chaude à +63°C max, conservation +3°C en bac hermétique, DLC J+3.
- Jour J-30 min avant : Sortie entrecôtes chambre froide, repos à température ambiante 60 min (vérifier équilibre thermique viande).
- Jour J : Poêlage viande à feu vif 12–14 min selon épaisseur (épaisseur standard 180–200g = 2,5–3 cm). Température à cœur +63°C obligatoire (thermomètre HACCP). Repos assiette chauffée 2–3 min.
- Montage sauce : Réchauffer réduction échalotes à +55°C, ajouter fond lié tiède, monter au beurre doux (300g pour 100 cv) par petits dés, jamais faire bouillir après beurre (perte onctuosité).
- Service immédiat ou conservation liaison chaude : +63°C max en bain-marie, 2h maximum. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <2h, stockage +3°C, DLC J+3.
- Traçabilité complète : enregistrer n° lot viande, date/heure cuisson, température à cœur, nom opérateur. Justificatif EGAlim (bio %, circuits courts).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Réception traçabilité viande (n° lot, origine, DLC), stockage ≤+3°C. J-1 : Éminçage échalotes, préparation fond de veau lié, vérification approvisionnement herbes fraîches, mise en place sauces froides en liaison chaude à +63°C max. Jour J : Sortie viande 60 min avant cuisson. Poêlage 12-14 min selon épaisseur (63°C à cœur obligatoire). Montage sauce à +60°C max (jamais bouillir après beurre). Service immédiat ou liaison chaude ≤2h à +63°C. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <2h, stockage +3°C max, DLC J+3.
EGAlim : CONFORMITÉ EGAlim obligatoire : entrecôte bio Label Rouge ou AOP (Charolais, Limousin) certifiée ECOCERT recommandée — dès que possible, orientation vers 100% bio (20% minimum réglementaire en valeur d'achat). Échalotes grises : circuits courts prioritaires (AMAP, producteurs locaux régionaux). Vin de cuisson : AOC/AOP régional de qualité. Thym et laurier : herbes fraîches de marché local ou producteurs bio certifiés. Beurre doux : AOP Normandie ou bio. Réduction déchets : valorisation parures (bouillon, fond). Estimation actuelle : 65-75% produits durables, 30-35% bio en valeur d'achat — CIBLE : 100% bio avant 18 mois.
Déclinaisons : Texture modifiée : Entrecôte hachée texturée pour dysphagie. Alternative végétarienne : Steak de betterave rôtie et lentilles corail, sauce marchand de vin épicée aux champignons de Paris bio, mêmes herbes fraîches. Variante bio : Entrecôte Charolais bio ECOCERT, échalotes bio, vin bio. Sans allergène : Recette sans gluten d'office (vin réduit lié au fond, beurre frais). Sans lactose : remplacer beurre doux par ghee bio ou huile d'olive fruitée.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 28.5gFat: 17.8gLipides saturés: 7.2gSodium: 0.42mgFibre: 0.3gSucre: 0.8g
Cette recette s’inscrit dans la catégorie GEMRCN « Viandes rouges — Cuissons cuisson courte à température à cœur contrôlée ». Priorité absolue : traçabilité viande obligatoire, orientation 100% bio/Label Rouge, circuits courts pour échalotes et herbes. Réduction déchets : valoriser parures en fond/bouillon. Dès certification ECOCERT atteinte, coût portion B2B stabilisé à 4,50–5,20€ TTC, marge pédagogique sur approvisionnement bio garanti.
