Entrecôte sauce marchand de vin
P1 - Viandes non hachées Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Grill ou Salamandre
- Plaque coup de feu
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 15 kg Entrecôte de bœuf Parée, portion 150g cru/pers
- 2 kg Échalotes grises Ciselées finement
- 2 L Vin rouge de cuisson Type Côtes du Rhône
- 3 L Fond de veau lié Ou demi-glace
- 400 g Beurre doux Pour finition sauce
- 300 ml Huile neutre Pour griller
- 100 g Thym frais Effeuillé
- 50 g Feuilles de laurier Broyées grossièrement
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (1h avant) : Sortir les entrecôtes du froid 1h avant cuisson. Parer si nécessaire, tailler en portions de 150g. Assaisonner au sel et poivre. Ciseler finement les échalotes. Effeuiller le thym et broyer grossièrement le laurier. Préparer tous les ingrédients pour la sauce.
- Préparation sauce marchand de vin : Dans une sauteuse, faire suer les échalotes avec un peu de beurre sans coloration. Déglacer avec le vin rouge, ajouter thym et laurier. Réduire des 3/4. Ajouter le fond de veau, porter à ébullition puis laisser réduire jusqu'à consistance sirupeuse. Passer au chinois fin.
- Cuisson des entrecôtes : Chauffer le grill à 250°C. Badigeonner les entrecôtes d'huile. Griller 4 minutes côté présentation, tourner et griller 4 minutes de l'autre côté pour une cuisson saignante à point. Contrôler la température à cœur : 63°C minimum pour la sécurité sanitaire.
- Finition sauce et dressage : Réchauffer la sauce, rectifier l'assaisonnement. Hors du feu, monter au beurre par petites parcelles en fouettant. Maintenir au chaud sans faire bouillir. Disposer les entrecôtes en bacs GN, napper généreusement de sauce.
- Service et maintien : LIAISON CHAUDE : Maintenir à +63°C minimum en armoire chaude. Servir rapidement pour préserver la cuisson. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), conserver à +3°C max 3 jours. Remettre en température à +63°C avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Pour une cuisson uniforme, sortir la viande 1h avant. Attention à ne pas trop cuire : l'entrecôte doit rester rosée à cœur. La sauce ne doit jamais bouillir après montage au beurre.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Traçabilité viande obligatoire (n° lot, origine). Respecter la chaîne du froid.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g viande cuite + 30g de sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 32gFat: 22gLipides saturés: 9gCholéstérol: 95mgSodium: 650mgPotassium: 450mgFibre: 1gSucre: 3gVitamine A: 400IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 30mgFer: 3.6mg