Entrecôte sauce marchand de vin
Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEntrecôte sauce marchand de vin : grand classique de la restauration collective français, maîtrisé en 20 ans. Exige viande de qualité (bio/Label Rouge prioritaire), montage sauce à température contrôlée, respect strict HACCP. Production 600 repas/jour certifiée ECOCERT Excellence niveau 3 — reproductible immédiatement en liaison chaude ou froide.
Ingrédients
- 15 kg Entrecôte de bœuf Parée, portion 150g cru/pers
- 2 kg Échalotes grises Ciselées finement
- 2 L Vin rouge de cuisson Type Côtes du Rhône
- 3 L Fond de veau lié Ou demi-glace
- 400 g Beurre doux Pour finition sauce
- 300 ml Huile neutre Pour griller
- 100 g Thym frais Effeuillé
- 50 g Feuilles de laurier Broyées grossièrement
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-2 : Réception traçabilité viande (n° lot, origine, DLC), contrôle température ≤+3°C, stockage chambre froide.
- J-1 : Éminçage fin échalotes grises (2 kg pour 100 cv), réduction vin rouge (2 L) + échalotes à feu doux 45 min jusqu'à sirop, refroidissement rapide, stockage +3°C.
- J-1 : Préparation fond de veau lié (3 L pour 100 cv), liaison chaude à +63°C max, conservation +3°C en bac hermétique, DLC J+3.
- Jour J-30 min avant : Sortie entrecôtes chambre froide, repos à température ambiante 60 min (vérifier équilibre thermique viande).
- Jour J : Poêlage viande à feu vif 12–14 min selon épaisseur (épaisseur standard 180–200g = 2,5–3 cm). Température à cœur +63°C obligatoire (thermomètre HACCP). Repos assiette chauffée 2–3 min.
- Montage sauce : Réchauffer réduction échalotes à +55°C, ajouter fond lié tiède, monter au beurre doux (300g pour 100 cv) par petits dés, jamais faire bouillir après beurre (perte onctuosité).
- Service immédiat ou conservation liaison chaude : +63°C max en bain-marie, 2h maximum. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <2h, stockage +3°C, DLC J+3.
- Traçabilité complète : enregistrer n° lot viande, date/heure cuisson, température à cœur, nom opérateur. Justificatif EGAlim (bio %, circuits courts).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Réception traçabilité viande (n° lot, origine, DLC), stockage ≤+3°C. J-1 : Éminçage échalotes, préparation fond de veau lié, vérification approvisionnement herbes fraîches, mise en place sauces froides en liaison chaude à +63°C max. Jour J : Sortie viande 60 min avant cuisson. Poêlage 12-14 min selon épaisseur (63°C à cœur obligatoire). Montage sauce à +60°C max (jamais bouillir après beurre). Service immédiat ou liaison chaude ≤2h à +63°C. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <2h, stockage +3°C max, DLC J+3.
EGAlim : CONFORMITÉ EGAlim obligatoire : entrecôte bio Label Rouge ou AOP (Charolais, Limousin) certifiée ECOCERT recommandée — dès que possible, orientation vers 100% bio (20% minimum réglementaire en valeur d'achat). Échalotes grises : circuits courts prioritaires (AMAP, producteurs locaux régionaux). Vin de cuisson : AOC/AOP régional de qualité. Thym et laurier : herbes fraîches de marché local ou producteurs bio certifiés. Beurre doux : AOP Normandie ou bio. Réduction déchets : valorisation parures (bouillon, fond). Estimation actuelle : 65-75% produits durables, 30-35% bio en valeur d'achat — CIBLE : 100% bio avant 18 mois.
Déclinaisons : Texture modifiée : Entrecôte hachée texturée pour dysphagie. Alternative végétarienne : Steak de betterave rôtie et lentilles corail, sauce marchand de vin épicée aux champignons de Paris bio, mêmes herbes fraîches. Variante bio : Entrecôte Charolais bio ECOCERT, échalotes bio, vin bio. Sans allergène : Recette sans gluten d'office (vin réduit lié au fond, beurre frais). Sans lactose : remplacer beurre doux par ghee bio ou huile d'olive fruitée.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 28.5gFat: 17.8gLipides saturés: 7.2gSodium: 0.42mgFibre: 0.3gSucre: 0.8g