Entrecôte sauce marchand de vin
€€€ Toutes saisons moyenEntrecôte sauce marchand de vin : grand classique de la restauration collective français, maîtrisé avec une longue expérience. Exige viande de qualité (bio/Label Rouge prioritaire), montage sauce à température contrôlée, respect strict HACCP. Production en volume certifiée ECOCERT Excellence niveau 3 — reproductible immédiatement en liaison chaude ou froide.
Equipements
- marmite
- sauteuse basculante
- four
- bacs GN perforés
- sonde à cœur
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre doux).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin rouge de cuisson (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de veau lié (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Entrecôte de bœuf Parée, portion 150g cru/pers
- 2 kg Échalotes grises Ciselées finement
- 2 L Vin rouge de cuisson Type Côtes du Rhône
- 3 L Fond de veau lié Ou demi-glace
- 400 g Beurre doux Pour finition sauce
- 300 ml Huile neutre Pour griller
- 100 g Thym frais Effeuillé
- 50 g Feuilles de laurier Broyées grossièrement
- PM Sel fin Ajuster au goût
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Ciseler finement les échalotes grises.
- Dans une marmite, faire suer les échalotes ciselées dans l'huile neutre, à feu doux et sans coloration.
- Déglacer au vin rouge de cuisson, ajouter le thym frais et les feuilles de laurier, et laisser réduire jusqu'à obtenir une texture sirupeuse.
- Ajouter le fond de veau lié, porter à frémissement et laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Retirer le thym et le laurier.
- Saler et poivrer les entrecôtes de bœuf.
- Dans la sauteuse basculante, saisir les entrecôtes à l'huile neutre, par fournées, jusqu'à la coloration souhaitée sur chaque face. Variante d'optimisation : terminer la cuisson au four, sur GN perforés, pour les grandes séries.
- Poursuivre la cuisson jusqu'à 63 °C à cœur, contrôlés à la sonde, puis laisser reposer les entrecôtes.
- Hors du feu, monter la sauce au beurre doux, ajouté en petits morceaux et en fouettant, sans la refaire bouillir.
- Maintenir la sauce marchand de vin au bain-marie à 63 °C au moins et napper les entrecôtes au moment du service, sans les laisser attendre nappées.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Montez la sauce au beurre en dehors du feu, en fouettant et en ajoutant le beurre par petits morceaux. Une sauce qui rebout après le beurre tranche et perd son brillant.
Organisation : J-1 : ciseler les échalotes grises, les filmer et les stocker en chambre froide positive. Jour J : cuire la sauce à la marmite jusqu'à ce qu'elle nappe, puis saisir les entrecôtes par vagues à la sauteuse basculante, une première à l'ouverture, les suivantes pendant le service. Monter la sauce au beurre hors du feu, la tenir au bain-marie et napper au passage.
Points de maîtrise : Viande coupée de bœuf : le GBPH recommande une cuisson à 63 °C à cœur pendant 15 s. Maintien au chaud de la viande et de la sauce à +63 °C au moins jusqu'au service : l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose. En liaison froide, refroidissement rapide à cœur en cellule de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication : le même arrêté l'impose.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer l'entrecôte de bœuf par des steaks de céleri-rave rôtis et le fond de veau lié par un fond brun de légumes lié, la sauce restant montée au beurre.
Nutrition
Portion: 227gCalories: 443kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 30.5gFat: 32.6gLipides saturés: 15.1gSodium: 148.3mgFibre: 0.5gSucre: 1g