Les endives grillées incarnent la cuisine de restauration collective responsable : légume frais de saison, technique maîtrisée, rendement élevé, coût portion réduit. Cette préparation répond aux cadres EGAlim (circuit court + bio prioritaire) et HACCP (cuisson 63°C min, refroidissement contrôlé). Idéale en accompagnement protéiné ou comme entrée chaude légère.
Endives grillées à l'huile d'olive
Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Automne facileEndives grillées à l'huile d'olive : cuisson simple et maîtrisée, légume de saison haute rendement (perte <5% endives fraîches). Conforme EGAlim avec approvisionnement bio régional. Technique basse température (grill 63°C cœur) valorisant le produit brut et réduisant les pertes énergétiques.
Ingrédients
- 13 kg Endives Surgelées IQF ou fraîches locales (nov-mars)
- 0.7 L Huile d'olive Bio recommandé
- 30 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Tri-nettoyage : endives fraîches sous eau courante, éliminer feuilles externes abîmées, égaliser la base. Pesée portion 150g/couvert. Endives surgelées : blanchir 5 min eau bouillante salée J-1, égoutter, presser (tabouret 20 min min), refroidir +10°C.
- Équeutage et découpe : fendre longitudinalement ou laisser entière selon calibre. Enduire légèrement huile olive (0,5L/100cv suffisant, économe). Saler 5-6g/kg endives, poivrer.
- Cuisson grill ou plancha : surface 200-220°C, dépôt direct endives fond plat. Cuisson 8-10 min par face sans déplacement fréquent (caramélisage régulier). Vérifier cœur +63°C minimum (test thermomètre sonde). Durée totale 15-18 min pour uniformité.
- Dressage immédiat : plateau gastro chauffé (85°C), recouvrir film perforé. Maintien +63°C jusqu'au service max 3h (HACCP obligatoire). Finition sur assiette chaude service. Point de sécurité : température cœur vérifiée sur 3 positions minimum avant déclaration conforme.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : nettoyage et découpe des endives fraîches, conservation +4°C en bac hermétique. Jour J : grillage 15-18 min à cœur 63°C min, assaisonnement immédiat, maintien +63°C jusqu'au service en bac gastro couvert. Endives surgelées : blanchir 5 min à l'eau bouillante J-1, presser, refroidir +10°C, cuire jour J. Conservation cuite +63°C max 3h.
EGAlim : Produit ECOCERT certifié ou label AB recommandé (endives bio circuits courts). Huile d'olive extra vierge BIO prioritaire. Conformité EGAlim 100% si endives et huile bio locales. Sourcer auprès de producteurs régionaux (AMAP Provence-Alpes-Côte d'Azur, marchés gros Rungis/Perpignan). Alternative végétarienne : directe (légume seul). Réduction sel -25% si finition fleur de sel fumée artisanale.
Déclinaisons : Texture modifiée : endives vapeur 12 min puis finish grill rapide 4 min. Alternative vegan : identique, huile olive BIO. Variante bio : endives BIO Ecocert + huile olive vierge BIO. Sans allergène : recette déjà exempte (vérifier provenance huile pour traces noix/sésame). Déclinaison festive : finition jus de citron frais + parmesan râpé (protéines +15%).
Nutrition
Calories: 48kcalCarbohydrates: 7.2gProtéines: 1.8gFat: 1.2gLipides saturés: 0.18gSodium: 245mgFibre: 2.3gSucre: 2.1g
Classez cette recette en accompagnement légume GEMRCN, portion 150-180g/couvert, coût matière ~0,35€/portion avec approvisionnement bio régional. Maîtrise HACCP stricte (thermomètre cœur obligatoire, plateau +63°C jusqu’au service). Valorisez auprès des familles le sourcing local et l’absence d’additif industriel : argument pédagogique fort en restauration scolaire.
