L’Émincé de bœuf à la crème constitue un plat protidique de référence pour la restauration collective, alliant tradition culinaire française et praticité professionnelle. La technique du sauté préserve parfaitement la tendreté du rumsteck tout en développant une cuisson minute qui maintient la fermeté de la viande et l’intensité des saveurs. Cette préparation révèle un profil gustatif riche et onctueux, où la crème fraîche enrobe délicatement les lamelles de bœuf, sublimées par les champignons fondants et les oignons dorés. Le déglaçage au vin blanc apporte une note acidulée qui équilibre parfaitement l’ensemble. Nutritionnellement, ce plat fournit des protéines de haute valeur biologique et du fer héminique essentiels à l’équilibre alimentaire. Il s’accompagne idéalement de féculents comme des pommes de terre vapeur ou du riz, ainsi que de légumes de saison pour composer un repas complet et équilibré. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Émincé de bœuf à la crème
P1 - Viandes non hachées Sans gluten si pas de farine pour liaison €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L ou plaque coup de feu + rondeau
- Plaque de cuisson vive pour saisie
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Rumsteck de bœuf Paré, émincé en lamelles de 5mm x 8cm
- 3 kg Champignons de Paris Émincés, bien égouttés
- 2 kg Oignons jaunes Émincés finement
- 1.5 L Crème fraîche épaisse 35% Température ambiante
- 1 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 2 L Fond de veau brun Concentré ou frais
- 400 g Huile neutre Pour saisie haute température
- 200 g Persil plat frais Ciselé finement
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir rumsteck 1h avant cuisson. Émincer en lamelles de 5mm d'épaisseur dans le sens des fibres. Émincer oignons finement, champignons en lamelles. Ciseler persil. Tempérer crème fraîche. Préparer tous assaisonnements.
- Saisie de la viande : Chauffer huile dans sauteuse à 200°C. Saisir émincés de bœuf en 3-4 fois pour éviter la surcharge, 2-3 min par fournée. Viande dorée mais rosée à cœur. Réserver au chaud. Saler et poivrer chaque fournée.
- Cuisson garniture : Dans la même sauteuse, faire suer oignons 3 min sans coloration. Ajouter champignons, cuire 4 min jusqu'à évaporation de l'eau. Déglacer au vin blanc, gratter sucs, réduire de moitié (2 min).
- Finition sauce : Ajouter fond de veau, porter à ébullition. Incorporer crème fraîche hors feu, mélanger. Remettre émincés de bœuf, réchauffer 1 min sans bouillir. Vérifier température à cœur : +63°C minimum. Rectifier assaisonnement.
- Dressage et stockage : Parsemer de persil ciselé. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, étiqueter DLC J+3. Remettre en température à +63°C avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat protidique séduit par sa richesse gustative et sa facilité d’exécution en restauration collective, offrant un excellent rapport qualité-nutrition. Il s’harmonise parfaitement avec des tagliatelles fraîches, une purée de pommes de terre maison, des haricots verts persillés ou encore des brocolis vapeur pour créer des assiettes équilibrées et appétissantes. L’organisation du service est facilitée par la rapidité de cuisson, permettant une préparation à la minute qui préserve toutes les qualités organoleptiques de la viande. Les variantes sont nombreuses : émincé aux morilles, à l’estragon ou encore aux échalotes confites pour diversifier les menus. Dans le respect du plan alimentaire GEMRCN, ce plat protidique P1 s’intègre parfaitement dans un repas équilibré comprenant une entrée, une garniture de légumes, un produit laitier et un dessert fruité, garantissant un apport nutritionnel optimal aux convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective
