Name: Émincé de bœuf à la crème
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 57 min
Ingredients: 14 kg Rumsteck de bœuf (Paré, émincé en lamelles de 5mm x 8cm); 3 kg Champignons de Paris (Émincés, bien égouttés); 2 kg Oignons jaunes (Émincés finement); 1.5 L Crème fraîche épaisse 35% (Température ambiante); 1 L Vin blanc sec (Pour déglaçage); 2 L Fond de veau brun (Concentré ou frais); 400 g Huile neutre (Pour saisie haute température); 200 g Persil plat frais (Ciselé finement); 120 g Sel fin (Ajuster au goût); 20 g Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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Plat de référence en restauration collective, cet émincé allie tradition française et respect des normes hygiéno-sanitaires strictes. Facile à dimensionner (600 portions/jour testées), maîtrisable en cuisson chaude et liaison rapide. Point critique HACCP : température à cœur bœuf ≥+63°C, maintien sauce ≥+63°C max 2h, traçabilité viande obligatoire (n° lot, origine, certification).

Émincé de bœuf à la crème

Sans gluten si pas de farine pour liaison

€€€

Toutes saisons

moyen

Émincé de bœuf fondant à la crème, réalisé sur commande avec viande fraîche traçable et circuits courts. Sauté vif ≥+63°C, sauce liée en maintien chaud <2h. Conforme EGAlim 50% durable (40-50% bio). Alternative végétarienne champignons-shiitaké disponible.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 57

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

14 kg Rumsteck de bœuf Paré, émincé en lamelles de 5mm x 8cm
3 kg Champignons de Paris Émincés, bien égouttés
2 kg Oignons jaunes Émincés finement
1.5 L Crème fraîche épaisse 35% Température ambiante
1 L Vin blanc sec Pour déglaçage
2 L Fond de veau brun Concentré ou frais
400 g Huile neutre Pour saisie haute température
200 g Persil plat frais Ciselé finement
120 g Sel fin Ajuster au goût
20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Préparation (45 min) : Émincer rumsteck 6-8mm épaisseur, sens des fibres (fondant préservé). Brunoise oignons 5mm, émincer champignons 3-4mm. Chauffage fond de veau ≥+63°C (bain-marie si avance J-1).
Saisie viande (5-6 min) : Chauffer huile neutre poêle à 180-200°C. Saisir bœuf par petites portions (non-surcharge poêle), coloration vive 2-3 min/côté. Vérifier température interne ≥+63°C (thermomètre cœur). Réserver en bac chaud >+63°C.
Garniture aromatique (8 min) : Fondre oignons + champignons 6-8 min, à couvert pour réduire ressuyage. Ajouter vin blanc sec, réduction 3-4 min. Déglacé maîtrisé (pas d'alcool résiduel >60°C).
Liaison sauce (12 min) : Ajouter fond de veau ≥+63°C progressif. Intégrer crème fraîche 35% lentement, agitation constante, sauce ≥+63°C. NE PAS BOUILLIR (sépare crème). Assaisonnement : sel 8-12g/kg bœuf (30-40g total), poivre noir QS. Persil plat ciselé finition.
Maintien chaud (max 2h) : Bain-marie ≥+63°C, couvert. Contrôle température toutes les 30 min. Conservation froide : refroidissement +63→+10°C en <2h, boîtes hermétiques, DLC J+3 à +3°C. Étiquetage traçabilité (date, heure, n° fournisseur bœuf).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement viande certifiée traçable (n° lot, origine). Vérification chaîne du froid bœuf ≤+3°C. Champignons frais achetés J-1 maximum. J-1 : Émincé bœuf en portion, sous-vide ou film alimentaire, ≤+3°C. Brunoise oignons/champignons préparée, DLC J+1. Fond de veau réchauffé à ≥+63°C, stockage chaud >+63°C ou refroidissement rapide ≤+3°C. Jour J : Saisie viande 5-6 min à cœur ≥+63°C. Liaison sauce ≥+63°C pendant 2h max en maintien chaud (bain-marie ≥+63°C). Refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h si conservation froide (J+3 à +3°C max). Point critique HACCP : Température à cœur bœuf ≥+63°C obligatoire. Traçabilité viande documentée (fournisseur, n° lot, date). Crème fraîche chaîne du froid ininterrompue.

EGAlim : Conformité EGAlim : 50% produits durables (objectif 20% bio en valeur d'achat). Recommandations : Bœuf label rouge ou AB certifié ECOCERT (valorise circuit court, bien-être animal). Champignons de Paris AB locale si disponible (Provence-Côte d'Azur). Crème fraîche fermière ou bio coopérative régionale (ex. Sodiaal). Vin blanc sec bio local. Alternative circuits courts : Producteurs bovins AMAP, marchés gros régionaux, groupements fermiers locaux. % bio estimé : 40-50% en valeur (viande + crème + légumes bio = optimum EGAlim).

Déclinaisons : Texture modifiée : Émincé très fin pour enfants, sauce plus onctuveuse (liaison beurre-farine 1:1, 50g chacun, réduction crème à 1L). Alternative végétarienne : Émincé de champignons de Paris + shiitaké frais (500g total), sauté identique, fond de légumes bio à la place du fond de veau (même résultat umami). Variante bio intégrale : Tous les ingrédients AB certifiés, sel marin non-raffiné, poivre noir AB moulu maison. Adaptation sans allergène : Viande/légumes tolérés, crème fraîche remplacée par crème de riz bio (500ml) ou jus de cuisson + beurre clarifié bio (80g) pour liaison, aucun gluten si fond maison.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 18.5gFat: 11.2gLipides saturés: 5.8gSodium: 0.45mgFibre: 0.3gSucre: 0.8g

Recette GEMRCN Groupe Viandes, Volailles, Œufs, Produits de la Mer (rumsteck fibre musculaire brute). Valorise produits frais, circuits courts et pratiques durables (parures champignons pour bouillon, réduction crème pour maîtrise coûts). Recommandé dès 4 portions enfants texture modifiée. Documentation traçabilité bœuf + crème fraîche essentielle en audit interne. ROI fort : coût portion B2B €€, acceptabilité 95%+ en collectif.