Émincé de bœuf à la crème

€€€

Toutes saisons

moyen

Émincé de bœuf fondant à la crème, réalisé sur commande avec viande fraîche traçable et circuits courts. Sauté vif ≥+63°C, sauce liée en maintien chaud <2h. Conforme EGAlim 50% durable (40-50% bio). Alternative végétarienne champignons-shiitaké disponible.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 57

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 275 kcal

Equipements

sauteuse basculante
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche épaisse 35%).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de veau brun (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

14 kg Rumsteck de bœuf Paré, émincé en lamelles de 5mm x 8cm
3 kg Champignons de Paris Émincés, bien égouttés
2 kg Oignons jaunes Émincés finement
1.5 L Crème fraîche épaisse 35% Température ambiante
1 L Vin blanc sec Pour déglaçage
2 L Fond de veau brun Concentré ou frais
400 g Huile neutre Pour saisie haute température
200 g Persil plat frais Ciselé finement
PM Sel fin Ajuster au goût
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Émincer le rumsteck de bœuf finement, perpendiculairement aux fibres. Émincer les oignons jaunes et émincer les champignons de Paris.
Chauffer l'huile neutre dans la sauteuse basculante et saisir le bœuf par fournées, à feu vif, jusqu'à coloration, sans serrer les morceaux. Réserver la viande.
Dans la même sauteuse, faire suer les oignons puis ajouter les champignons de Paris et les cuire jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau.
Déglacer au vin blanc sec et laisser réduire jusqu'à ce que la sauce devienne sirupeuse.
Ajouter le fond de veau brun et porter à frémissement.
Remettre le bœuf dans la sauce frémissante et le réchauffer jusqu'à 63 °C à cœur, contrôlé à la sonde à cœur. Couper le feu, lier avec la crème fraîche épaisse sans laisser bouillir, puis saler et poivrer.
Ajouter le persil plat ciselé, vérifier que la préparation reste à 63 °C au moins et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Sortez la sauteuse du feu avant d'ajouter la crème fraîche. Une liaison reprise à pleine chaleur tranche aussitôt, alors qu'à feu coupé elle nappe la viande sans se séparer.

Organisation : J-1 : émincer le bœuf perpendiculairement aux fibres et émincer les oignons, puis les stocker en chambre froide, la viande à +4 °C. Jour J : émincer les champignons, qui noirciraient la veille, saisir la viande par fournées, suer les oignons et les champignons, déglacer, ajouter le fond, puis lier à la crème hors du feu au dernier moment avant le maintien chaud. Lancer une première sauteuse à l'ouverture et relancer une cuisson pendant le service plutôt que de laisser la sauce attendre.

Points de maîtrise : Viande coupée de bœuf : le GBPH recommande 63 °C à cœur pendant 15 s. Émincé cru stocké à J-1 : l'arrêté impose +4 °C pour les morceaux de découpe. Maintien au chaud et liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service : l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose. En cas de préparation à l'avance, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le rumsteck de bœuf par des champignons de Paris supplémentaires et des tranches de céleri-rave rôties, et le fond de veau brun par un fond de légumes ; le céleri est un allergène à déclarer.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 241gCalories: 275kcalCarbohydrates: 3gProtéines: 34.8gFat: 12.6gLipides saturés: 4.9gSodium: 224.5mgFibre: 1.4gSucre: 0.6g