Émincé de bœuf à la crème
Sans gluten si pas de farine pour liaison €€€ Toutes saisons moyenÉmincé de bœuf fondant à la crème, réalisé sur commande avec viande fraîche traçable et circuits courts. Sauté vif ≥+63°C, sauce liée en maintien chaud <2h. Conforme EGAlim 50% durable (40-50% bio). Alternative végétarienne champignons-shiitaké disponible.
Ingrédients
- 14 kg Rumsteck de bœuf Paré, émincé en lamelles de 5mm x 8cm
- 3 kg Champignons de Paris Émincés, bien égouttés
- 2 kg Oignons jaunes Émincés finement
- 1.5 L Crème fraîche épaisse 35% Température ambiante
- 1 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 2 L Fond de veau brun Concentré ou frais
- 400 g Huile neutre Pour saisie haute température
- 200 g Persil plat frais Ciselé finement
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Préparation (45 min) : Émincer rumsteck 6-8mm épaisseur, sens des fibres (fondant préservé). Brunoise oignons 5mm, émincer champignons 3-4mm. Chauffage fond de veau ≥+63°C (bain-marie si avance J-1).
- Saisie viande (5-6 min) : Chauffer huile neutre poêle à 180-200°C. Saisir bœuf par petites portions (non-surcharge poêle), coloration vive 2-3 min/côté. Vérifier température interne ≥+63°C (thermomètre cœur). Réserver en bac chaud >+63°C.
- Garniture aromatique (8 min) : Fondre oignons + champignons 6-8 min, à couvert pour réduire ressuyage. Ajouter vin blanc sec, réduction 3-4 min. Déglacé maîtrisé (pas d'alcool résiduel >60°C).
- Liaison sauce (12 min) : Ajouter fond de veau ≥+63°C progressif. Intégrer crème fraîche 35% lentement, agitation constante, sauce ≥+63°C. NE PAS BOUILLIR (sépare crème). Assaisonnement : sel 8-12g/kg bœuf (30-40g total), poivre noir QS. Persil plat ciselé finition.
- Maintien chaud (max 2h) : Bain-marie ≥+63°C, couvert. Contrôle température toutes les 30 min. Conservation froide : refroidissement +63→+10°C en <2h, boîtes hermétiques, DLC J+3 à +3°C. Étiquetage traçabilité (date, heure, n° fournisseur bœuf).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement viande certifiée traçable (n° lot, origine). Vérification chaîne du froid bœuf ≤+3°C. Champignons frais achetés J-1 maximum. J-1 : Émincé bœuf en portion, sous-vide ou film alimentaire, ≤+3°C. Brunoise oignons/champignons préparée, DLC J+1. Fond de veau réchauffé à ≥+63°C, stockage chaud >+63°C ou refroidissement rapide ≤+3°C. Jour J : Saisie viande 5-6 min à cœur ≥+63°C. Liaison sauce ≥+63°C pendant 2h max en maintien chaud (bain-marie ≥+63°C). Refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h si conservation froide (J+3 à +3°C max). Point critique HACCP : Température à cœur bœuf ≥+63°C obligatoire. Traçabilité viande documentée (fournisseur, n° lot, date). Crème fraîche chaîne du froid ininterrompue.
EGAlim : Conformité EGAlim : 50% produits durables (objectif 20% bio en valeur d'achat). Recommandations : Bœuf label rouge ou AB certifié ECOCERT (valorise circuit court, bien-être animal). Champignons de Paris AB locale si disponible (Provence-Côte d'Azur). Crème fraîche fermière ou bio coopérative régionale (ex. Sodiaal). Vin blanc sec bio local. Alternative circuits courts : Producteurs bovins AMAP, marchés gros régionaux, groupements fermiers locaux. % bio estimé : 40-50% en valeur (viande + crème + légumes bio = optimum EGAlim).
Déclinaisons : Texture modifiée : Émincé très fin pour enfants, sauce plus onctuveuse (liaison beurre-farine 1:1, 50g chacun, réduction crème à 1L). Alternative végétarienne : Émincé de champignons de Paris + shiitaké frais (500g total), sauté identique, fond de légumes bio à la place du fond de veau (même résultat umami). Variante bio intégrale : Tous les ingrédients AB certifiés, sel marin non-raffiné, poivre noir AB moulu maison. Adaptation sans allergène : Viande/légumes tolérés, crème fraîche remplacée par crème de riz bio (500ml) ou jus de cuisson + beurre clarifié bio (80g) pour liaison, aucun gluten si fond maison.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 18.5gFat: 11.2gLipides saturés: 5.8gSodium: 0.45mgFibre: 0.3gSucre: 0.8g