Émincé de bœuf à la crème
P1 - Viandes non hachées Sans gluten si pas de farine pour liaison €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L ou plaque coup de feu + rondeau
- Plaque de cuisson vive pour saisie
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Rumsteck de bœuf Paré, émincé en lamelles de 5mm x 8cm
- 3 kg Champignons de Paris Émincés, bien égouttés
- 2 kg Oignons jaunes Émincés finement
- 1.5 L Crème fraîche épaisse 35% Température ambiante
- 1 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 2 L Fond de veau brun Concentré ou frais
- 400 g Huile neutre Pour saisie haute température
- 200 g Persil plat frais Ciselé finement
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir rumsteck 1h avant cuisson. Émincer en lamelles de 5mm d'épaisseur dans le sens des fibres. Émincer oignons finement, champignons en lamelles. Ciseler persil. Tempérer crème fraîche. Préparer tous assaisonnements.
- Saisie de la viande : Chauffer huile dans sauteuse à 200°C. Saisir émincés de bœuf en 3-4 fois pour éviter la surcharge, 2-3 min par fournée. Viande dorée mais rosée à cœur. Réserver au chaud. Saler et poivrer chaque fournée.
- Cuisson garniture : Dans la même sauteuse, faire suer oignons 3 min sans coloration. Ajouter champignons, cuire 4 min jusqu'à évaporation de l'eau. Déglacer au vin blanc, gratter sucs, réduire de moitié (2 min).
- Finition sauce : Ajouter fond de veau, porter à ébullition. Incorporer crème fraîche hors feu, mélanger. Remettre émincés de bœuf, réchauffer 1 min sans bouillir. Vérifier température à cœur : +63°C minimum. Rectifier assaisonnement.
- Dressage et stockage : Parsemer de persil ciselé. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, étiqueter DLC J+3. Remettre en température à +63°C avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Émincer rumsteck dans le sens des fibres pour préserver le fondant. Saisie vive obligatoire pour garder le rosé. Ne jamais faire bouillir après ajout de crème.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Traçabilité viande obligatoire (n° lot, origine). Crème fraîche : chaîne du froid respectée.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (140g viande cuite + 80g sauce). Estimations.