Écrasé de carottes

L’écrasé de carottes est un accompagnement classique mais stratégique en restauration collective scolaire et sociale. Facilement valorisable en version bio certifiée, ce légume racine peu coûteux offre une belle marge et s’adapte à tous les régimes alimentaires. Organisation en J-1 : cuisson traditionnelle, égouttage optimisé. Jour J : réchauffage étuvage maîtrisé, sécurité HACCP garantie.

Écrasé de carottes

Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien

€

Automne, Hiver

facile

Écrasé de carottes bio : légume racine valorisé en préparation durable, cuisson J-1 + étuvage J, température maîtrisée HACCP. Incontournable de la restauration scolaire biologique, complément protéiné idéal avec œuf ou féculents. Coût portion stable, marges préservées par circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 40 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 78 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 18 kg Carottes Surgelé IQF ou frais origine France
• 0.6 L Huile d'olive Extra vierge bio
• 0.4 kg Beurre Non salé
• 70 g Sel fin Sel de Guérande
• 80 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
• 200 g Persil plat Frais ciselé

Instructions

 

• J-1 (15h) : Éplucher 18 kg carottes bio, tailler rondelles 3-4 cm. Cuisson à l'eau bouillante salée (7g/L) 85-90°C à cœur, 30-35 min. Égouttage complet sur grille 30 min minimum. Température cœur contrôlée 60-65°C.
• J-1 (17h) : Mise en bacs hermétiques ≤+3°C (chambre froide). Étiquetage date/heure/température.
• Jour J (11h30) : Sortie 30 min avant étuvage. Étuvage doux à cœur ≥+63°C pendant 12-15 min. Ajout huile d'olive (0,6 L) + beurre (0,4 kg) + sel (70g) + poivre (80g) + persil (200g) ciselé.
• Jour J (11h45) : Écrasage à la fourchette (texture rustique) ou mixer 40 sec (texture lisse). Vérification température ≥+63°C toutes les 30 min.
• Service : ≥+63°C immédiat. Maintien liaison chaude max 2h. Relevé température obligatoire 30/30 min. Aucun service après 2h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Cuisson des carottes à l'eau bouillante salée (85-90°C à cœur) 30-35 min. Égouttage complet sur grille. Conservation ≤+3°C en bac hermétique. Jour J : Réchauffage à cœur ≥+63°C en étuvage doux 12-15 min. Vérification température toutes les 30 min. Service immédiat ≥+63°C. Maintien en liaison chaude max 2h avec contrôle T° 30/30 min. Aucune congélation. HACCP : relevé de température obligatoire sur feuille de suivi.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : carottes bio certifiées (ECOCERT ou AB), huile d'olive bio AOP, beurre bio fermier. Circuit court : privilégier producteurs locaux région Provence-Alpes-Côte d'Azur (AMAP, marché de gros régional). Alternative vegan : remplacer beurre par huile d'olive (répartition 0,8 L total). Estimation bio en valeur : 85-90%.

Déclinaisons : Texture lisse : mixer 40 secondes. Texture rustique : écraser à la fourchette (80% des carottes). Variante vegan : 0,8 L huile d'olive bio total, aucun beurre. Sans allergène : mêmes ingrédients (aucun allergène déclaré). Réduction sel : passer à 50g pour restauration pédiatrique (normes GEMRCN).

Nutrition

Calories: 78kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 0.8gFat: 3.2gLipides saturés: 1.1gSodium: 0.35mgFibre: 2.1gSucre: 6.8g

Cette recette répond aux normes EGAlim 50/20 et GEMRCN légumes (catégorie légumes racines, accompagnement). Idéale pour les menus bio scolaires (collèges, écoles élémentaires). Réduction du gaspillage : valorisation des parures en potage ou bouillon. Coût maîtrisé par circuits courts régionaux. Température service ≥+63°C : respect obligation restauration chaude.

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