Name: Dos de cabillaud sauce vierge
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 42 min
Ingredients: 12 kg Filets de cabillaud (Surgelé IQF ou frais, sans peau, portions 120g); 3 kg Tomates concassées (Fraîches pelées ou conserve qualité); 400 ml Huile d'olive extra vierge (Première pression à froid); 200 g Basilic surgelé (Ciselé grossièrement); 150 g Câpres (Égouttées, dessalées); 1.5 kg Citrons jaunes (Jus et zestes bio de préférence); 300 g Échalotes (Ciselées finement); 200 g Beurre doux (Pour la cuisson du poisson); 80 g Sel fin (Modéré - poisson déjà iodé); 12 g Poivre blanc moulu (Blanc pour poisson)

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Le cabillaud poêlé sauce vierge est un incontournable de la restauration collective durable : poisson blanc noble, facile à doser, valeur nutritionnelle complète (protéines 18-20g/100g, lipides <1g). Recette pédagogique zéro déchet : filets avec peau, valorisation des parures en bouillon. Conforme EGAlim avec approvisionnement certifié MSC ou équivalent, tomates et aromates bio circuits courts.

Dos de cabillaud sauce vierge

Riche en oméga-3, Sans gluten

€€€

Toutes saisons

moyen

Dos de cabillaud poêlé sauce vierge : plat noble et léger conforme EGAlim, base 50% produits durables dont 20% bio. Cuisson basse température à cœur +63°C, sauce tiède préservant fraîcheur des aromates. Idéal restauration collective scolaire et sociale, source protéinée maigre, zéro déchet (valorisation parures en fond).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 42

Cuisine Méditerranéenne

Portions couverts

Calories 92 kcal

Ingrédients

12 kg Filets de cabillaud Surgelé IQF ou frais, sans peau, portions 120g
3 kg Tomates concassées Fraîches pelées ou conserve qualité
400 ml Huile d'olive extra vierge Première pression à froid
200 g Basilic surgelé Ciselé grossièrement
150 g Câpres Égouttées, dessalées
1.5 kg Citrons jaunes Jus et zestes bio de préférence
300 g Échalotes Ciselées finement
200 g Beurre doux Pour la cuisson du poisson
80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
12 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson

Instructions

J-1 : Préparer sauce vierge en liaison froide (25°C → +3°C en <1h). Concasser tomates fraîches bio ou utiliser conserve BIO. Ciseler échalotes finement, ajouter huile d'olive extra vierge, jus citron frais, basilic BIO surgelé, câpres rincées (réduire sel -30% : câpres chargées). Reposer +3°C, DLC J+2.
Jour J, 30 min avant service : Sortir filets cabillaud de chaîne froid, laisser tempérer 10-15 min (< 15°C). Vérifier aspect (chair ferme, odeur iodée légère), traçabilité FAO stricte.
Préparation : Sécher filets papier absorbant côté chair et peau (élimine humidité, favorise coloration). Assaisonner sel fin 5-6g/kg, poivre blanc QS.
Cuisson : Poêle inox chaude, film huile neutre (+1g/100cvt pour 600 repas = 6g max pour filets). Poêler côté peau d'abord 4-5 min à 160-170°C (peau croustille, protège chair). Retourner, cuire côté chair 4-5 min. Contrôler température cœur thermomètre infrarouge : +63°C minimum atteint. Durée totale 8-10 min selon épaisseur.
Liaison chaude : Maintenir poisson 45 min MAX en plateau chaud ≥+63°C, couvert papier humide (évite dessèchement excessif).
Dressage J : Assiette chaude, filet cabillaud, verser sauce vierge tiède (35-40°C, pas brûlante) 50ml/portion. Garnir persil frais ou basilic frais (réserve 5% sauce pour finition). Service immédiat.
Refroidissement (si liaison froide) : Mettre poisson/sauce dans bac inox, placer bac dans glaçage +3°C, agiter doucement 30 min (refroidir +63→+10°C en <2h max). Maintenir +3°C jusqu'à service froide.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2/J-1 : Préparation sauce vierge en liaison froide (J-1 +3°C, DLC J+2). Filets de cabillaud entreposés à -18°C ou +2°C maximum 48h post-réception. Jour J : Sortie filets 15 min avant cuisson, séchage papier absorbant, poêlage à cœur +63°C (8-10 min selon épaisseur). HACCP critique : Traçabilité poisson (FAO, date pêche), chaîne froid ininterrompue, température cœur vérifiée, sauce vierge assemblée tiède juste avant service.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Cabillaud certifié pêche durable (MSC ou équivalent), tomates bio ECOCERT, huile d'olive extra vierge BIO si disponible, basilic BIO surgelé, citrons locaux circuit court (AMAP ou marché de gros régional). Estimation 40% valeur d'achat bio (poisson + sauce). Circuits courts : Sourcer cabillaud auprès de mareyeur régional, tomates et citrons producteur local, herbes aromatiques surgelées bio.

Déclinaisons : Texture modifiée : Effilocher cabillaud pour seniors/EHPAD, réduire sauce vierge en coulis lissé. Alternative végétarienne : Remplacer cabillaud par filet de tofu ferme mariné ou steak végétal bio, même sauce vierge. Variante bio : Tous ingrédients certifiés ECOCERT Excellence, huile d'olive extra vierge DOP. Sans allergène poisson : Tofu ou seitan bio + sauce vierge identique.

Nutrition

Calories: 92kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 19.5gFat: 1.8gLipides saturés: 0.4gSodium: 280mgFibre: 0.3gSucre: 0.8g

Cette recette illustre l’excellence de la restauration collective responsable : produits frais bruts, cuisson préservant qualité organoleptique, maîtrise HACCP stricte. Coût portion optimisé (€€), ROI pédagogique fort auprès enfants/agents. À décliner avec alternatives végétales (tofu) pour satisfaire diversité publics. Référence GEMRCN : Poissons d’eau de mer non panés, sauce froide, 120g poisson cuit standard.

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