Curry de courgettes au lait de coco

Le curry de courgettes au lait de coco est un incontournable de la restauration collective durable. Cette recette allie simplicité d’exécution, rendement optimisé et conformité EGAlim naturelle : légumes frais bruts, circuits courts régionaux, zéro produits industriels. En collectivité, elle justifie facilement l’intégration de fruits et légumes de saison et valorise les partenariats locaux (AMAP, maraîchers bio).

Curry de courgettes au lait de coco

Sans gluten, Sans lactose, Végan

€€

Automne, Été

facile

Curry de courgettes au lait de coco : un classique de la restauration collective durable, 100% brut, zéro additif. Recette clé de voûte pour atteindre les 50% EGAlim. Technique simple, rendement excellent (13 kg courgettes = 600 portions), économies d'échelle garanties sur circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 45 minutes min

Cuisine Indienne

Portions 100 couverts

Calories 65 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 13 kg Courgettes Fraîches origine France, épluchées
• 1.5 kg Oignons Frais origine France
• 4 kg Tomates concassées Conserve bio
• 1.5 L Lait de coco En boîte, 60% coco minimum
• 100 g Gingembre frais Épluché
• 50 g Ail Frais épluché
• 80 g Curry en poudre Doux
• 30 g Curcuma En poudre
• 20 g Cumin En poudre
• 0.6 L Huile tournesol Bio première pression
• 250 g Coriandre fraîche Lavée et ciselée
• 70 g Sel Fin de mer

Instructions

 

• J-1 (16h) : Réceptionner courgettes, tomates, oignons frais bio circuits courts. Contrôle visuel (absence moisissure, turgor correct). Stocker 4-6°C maximum.
• Jour J (10h45) : Éplucher, évidenter courgettes (garder parures pour fond maison). Concasser oignons, mincer gingembre-ail. Peser 13 kg courgettes, 1,5 kg oignons, 4 kg tomates.
• 11h00 : Verser huile 0,6 L en sauteuse chauffée 160°C. Saisir oignons + gingembre 2 min (aromatiser). Torréfier épices à sec 30 sec dans poêle parolle, ajouter tomates concassées + 1,5 L lait coco bio. Mélanger.
• 11h10 : Ajouter courgettes coupées en cubes 1 cm. Sel 60 g (5-6 g/kg légumes, ajuster si coriandre). Mélanger, couvrir, réduire feu 85°C.
• 11h35 : Contrôler cuisson (fourchette doit traverser courgette en 3 sec), vérifier texture. Sonde cœur ≥63°C validée (point HACCP). Ajouter coriandre fraîche 250 g en dernier 2 min.
• 11h45 : Verser en bac chauffant ≥63°C, couvrir. Température sonde chaque heure. Conservation chaude stricte <2h max. Après service : refroidir +63→+10°C en <90 min maximum.
• HACCP validation : Chaque bac doit afficher étiquette préparateur/heure/T°C initiale. Fin service 13h30 : prélever 50 ml en pot stérile ≤+3°C pour autocontrôle.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement bio circuits courts (courgettes, tomates, oignons, gingembre, ail frais). J-1 : Préparation des légumes à l'avance, épices torréfiées à sec en portion (4h avant service max). Jour J : 8h45 - Mise en cuisson à 11h15, portionnage dès cuisson terminée. HACCP : Service à ≥63°C au bain-marie. Vérification température sonde toutes les heures. Conservation chaude <2h. Si liaison froide anticipée : refroidissement +63→+10°C en <2h max, stockage ≤+3°C. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% légumes frais bruts (courgettes, tomates, oignons) issus de circuits courts régionaux ou AMAP. Huile tournesol bio recommandée. Épices bio (curry, curcuma, cumin) = +15% coût estimé. Coriandre fraîche locale. Lait de coco bio équitable (Carrefour Selection ou marques solidaires). Estimation : 70% ingrédients durables, 45% bio en valeur d'achat. Objectif EGAlim surpassé.

Déclinaisons : Texture modifiée (enfants dysphagie) : passer au mixeur fin après cuisson, ajouter bouillon légumes pour consistance lisse. Alternative végétarienne : recette 100% vegan (lait coco plant-based, huile végétale). Variante bio complète : tous produits certifiés Ecocert. Sans allergène : vérifier provenance lait coco (traces arachide possible).

Nutrition

Calories: 65kcalCarbohydrates: 5.2gProtéines: 1.8gFat: 3.8gLipides saturés: 1.9gSodium: 320mgFibre: 1.2gSucre: 2.1g

Recette GEMRCN classée Catégorie Légumes (accompagnement protéiné). Poids net assiette : 200g minimum (160g courgettes, 40g sauce coco-épices). Intégrez cette préparation dans vos semaines écocitoyennes ou repas thématiques « saveurs du monde ». Coût HACCP maîtrisé, conservation simple, excellente acceptabilité enfants et adultes. Variante végétalienne pour régimes spécialisés : aucune modification nécessaire.

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