Curry de courgettes au lait de coco
Végan €€ Automne, Été facileCurry de courgettes au lait de coco : un classique de la restauration collective durable, 100% brut, zéro additif. Recette clé de voûte pour atteindre les 50% EGAlim. Technique simple, rendement excellent (13 kg courgettes = 600 portions), économies d'échelle garanties sur circuits courts régionaux.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- four
- armoire de maintien
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Curry en poudre (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Courgettes Fraîches origine France, épluchées
- 1.5 kg Oignons Frais origine France
- 4 kg Tomates concassées Conserve bio
- 1.5 L Lait de coco En boîte, 60% coco minimum
- 100 g Gingembre frais Épluché
- 50 g Ail Frais épluché
- 80 g Curry en poudre Doux
- 30 g Curcuma En poudre
- 20 g Cumin En poudre
- 0.6 L Huile tournesol Bio première pression
- 250 g Coriandre fraîche Lavée et ciselée
- PM Sel Fin de mer
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons, râper le gingembre et hacher l'ail. Laver les courgettes et les tailler en cubes.
- Torréfier à sec le curry en poudre, le curcuma et le cumin dans une poêle, à feu doux, jusqu'à ce que les épices embaument.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile de tournesol et faire suer les oignons et le gingembre à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
- Ajouter l'ail et les épices torréfiées, puis les tomates concassées et le lait de coco. Mélanger et porter à frémissement.
- Ajouter les courgettes, saler, couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce qu'une pointe de couteau traverse les courgettes sans résistance, en remuant de temps en temps. Variante d'optimisation: transférer la préparation en bacs GN couverts et finir la cuisson au four.
- Ciseler la coriandre fraîche et l'incorporer en fin de cuisson.
- Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service, à +63 °C au moins.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Contrôlez la texture des courgettes tôt, sans attendre la fin supposée de la cuisson: dès qu'une pointe de couteau les traverse sans résistance, coupez le feu et débarquez en bacs GN. Quelques instants de trop et elles rendent leur eau, la sauce coco se délaie et perd son onctuosité.
Organisation : La veille, tailler les courgettes, émincer les oignons, préparer le gingembre et l'ail, et torréfier les épices. Le jour du service, monter la sauce et cuire les courgettes au dernier moment pour garder leur tenue, puis passer en maintien.
Points de maîtrise : Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). En liaison froide, la préparation ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis se conserve entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3 (l'arrêté impose). En remise en température, elle ne doit pas rester entre +10 °C et +63 °C plus d'1 h, et se consomme le jour même, sans second refroidissement (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 211.3gCalories: 123kcalCarbohydrates: 5gProtéines: 2.7gFat: 9.7gLipides saturés: 3.4gSodium: 75mgFibre: 2.8gSucre: 4.1g