Go Back
–+ portions
Curry de courgettes au lait de coco - Recette restauration collective

Curry de courgettes au lait de coco

Sans gluten, Sans lactose, Végan
€€
Automne, Été
facile
Curry de courgettes au lait de coco : un classique de la restauration collective durable, 100% brut, zéro additif. Recette clé de voûte pour atteindre les 50% EGAlim. Technique simple, rendement excellent (13 kg courgettes = 600 portions), économies d'échelle garanties sur circuits courts régionaux.
Imprimer la recette
Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 45 minutes
Cuisine Indienne
Portions 100 couverts
Calories 65 kcal

Ingrédients
  

  • 13 kg Courgettes Fraîches origine France, épluchées
  • 1.5 kg Oignons Frais origine France
  • 4 kg Tomates concassées Conserve bio
  • 1.5 L Lait de coco En boîte, 60% coco minimum
  • 100 g Gingembre frais Épluché
  • 50 g Ail Frais épluché
  • 80 g Curry en poudre Doux
  • 30 g Curcuma En poudre
  • 20 g Cumin En poudre
  • 0.6 L Huile tournesol Bio première pression
  • 250 g Coriandre fraîche Lavée et ciselée
  • 70 g Sel Fin de mer

Instructions
 

  • J-1 (16h) : Réceptionner courgettes, tomates, oignons frais bio circuits courts. Contrôle visuel (absence moisissure, turgor correct). Stocker 4-6°C maximum.
  • Jour J (10h45) : Éplucher, évidenter courgettes (garder parures pour fond maison). Concasser oignons, mincer gingembre-ail. Peser 13 kg courgettes, 1,5 kg oignons, 4 kg tomates.
  • 11h00 : Verser huile 0,6 L en sauteuse chauffée 160°C. Saisir oignons + gingembre 2 min (aromatiser). Torréfier épices à sec 30 sec dans poêle parolle, ajouter tomates concassées + 1,5 L lait coco bio. Mélanger.
  • 11h10 : Ajouter courgettes coupées en cubes 1 cm. Sel 60 g (5-6 g/kg légumes, ajuster si coriandre). Mélanger, couvrir, réduire feu 85°C.
  • 11h35 : Contrôler cuisson (fourchette doit traverser courgette en 3 sec), vérifier texture. Sonde cœur ≥63°C validée (point HACCP). Ajouter coriandre fraîche 250 g en dernier 2 min.
  • 11h45 : Verser en bac chauffant ≥63°C, couvrir. Température sonde chaque heure. Conservation chaude stricte <2h max. Après service : refroidir +63→+10°C en <90 min maximum.
  • HACCP validation : Chaque bac doit afficher étiquette préparateur/heure/T°C initiale. Fin service 13h30 : prélever 50 ml en pot stérile ≤+3°C pour autocontrôle.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement bio circuits courts (courgettes, tomates, oignons, gingembre, ail frais). J-1 : Préparation des légumes à l'avance, épices torréfiées à sec en portion (4h avant service max). Jour J : 8h45 - Mise en cuisson à 11h15, portionnage dès cuisson terminée. HACCP : Service à ≥63°C au bain-marie. Vérification température sonde toutes les heures. Conservation chaude <2h. Si liaison froide anticipée : refroidissement +63→+10°C en <2h max, stockage ≤+3°C. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% légumes frais bruts (courgettes, tomates, oignons) issus de circuits courts régionaux ou AMAP. Huile tournesol bio recommandée. Épices bio (curry, curcuma, cumin) = +15% coût estimé. Coriandre fraîche locale. Lait de coco bio équitable (Carrefour Selection ou marques solidaires). Estimation : 70% ingrédients durables, 45% bio en valeur d'achat. Objectif EGAlim surpassé.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants dysphagie) : passer au mixeur fin après cuisson, ajouter bouillon légumes pour consistance lisse. Alternative végétarienne : recette 100% vegan (lait coco plant-based, huile végétale). Variante bio complète : tous produits certifiés Ecocert. Sans allergène : vérifier provenance lait coco (traces arachide possible).

Nutrition

Calories: 65kcalCarbohydrates: 5.2gProtéines: 1.8gFat: 3.8gLipides saturés: 1.9gSodium: 320mgFibre: 1.2gSucre: 2.1g