Le Crumble aux cerises est un DESSERT FRUITÉ incontournable pour la restauration collective qui célèbre la générosité de l’été. Ce dessert met à l’honneur les cerises de saison, ces petits joyaux rouges qui concentrent tout le soleil estival dans leur chair juteuse. Les cerises françaises, notamment celles des vergers du Sud-Est, apportent une richesse en fibres, vitamines C et antioxydants tout en conservant leurs qualités nutritionnelles même après cuisson. Cette préparation offre l’avantage d’appartenir à la catégorie D2 SANS RESTRICTION de fréquence selon le GEMRCN, constituant une excellente alternative saine aux biscuits et gâteaux de la catégorie D4. La texture croustillante du crumble aux amandes contraste délicieusement avec la tendresse des cerises cuites, créant un dessert équilibré qui privilégie naturellement le fruit. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Crumble aux cerises
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Source de fibres, Végétarien €€ Été facileEquipements
- Four mixte professionnel
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Plats gastronomes perforés
- Saladiers inox grand volume
Ingrédients
- 10 kg Cerises bio françaises (Vaucluse/Ardèche) Cerises mûres à point, dénoyautées, origine France, bio de saison
- 2.5 kg Farine T55 bio française Farine bio meunerie française
- 2 kg Beurre AOP Charentes-Poitou bio Beurre doux bio, sortir 1h avant utilisation
- 1.5 kg Sucre de betterave bio français Sucre bio français. RÉDUIRE si cerises bien sucrées
- 300 g Amandes effilées bio Amandes bio françaises ou européennes
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Vanille bio équitable, gratter les graines
Instructions
- Préparation des cerises : Laver soigneusement les cerises bio. Dénoyauter avec précaution pour éviter l'écrasement. Disposer les cerises dans les plats gastronomes beurrés. Gratter les gousses de vanille et mélanger les graines aux cerises. Saupoudrer de 300g de sucre sur les fruits. Laisser macérer 15 minutes pour que les cerises rendent leur jus naturel.
- Préparation du crumble : Dans un saladier, mélanger la farine avec le reste du sucre (1,2kg). Incorporer le beurre froid coupé en dés. Travailler du bout des doigts pour obtenir une texture sableuse grossière. Ajouter les amandes effilées. Le mélange doit ressembler à une chapelure irrégulière avec des morceaux de beurre visibles.
- Assemblage et cuisson : Préchauffer les fours à 180°C. Répartir le mélange crumble sur les cerises sans tasser. Enfourner 30-35 minutes jusqu'à obtenir une surface dorée et croustillante. Les cerises doivent bouillonner légèrement sur les bords. Tester la cuisson : le crumble doit être doré et les fruits tendres.
- Refroidissement contrôlé : Laisser tiédir 15 minutes à température ambiante. Si service froid souhaité, refroidir en cellule (+10°C en 2h maximum). Filmer et stocker en chambre froide positive (+3°C). Le crumble peut être réchauffé au four 10 minutes à 160°C avant service.
- Dressage et service : Servir tiède de préférence pour apprécier le contraste entre le croustillant du crumble et le moelleux des cerises. Découper en parts de 150g. Possibilité de saupoudrer légèrement de sucre glace au moment du service. Accompagner éventuellement d'une quenelle de fromage blanc ou yaourt grec.
Astuces du chef
Nutrition
Ce Crumble aux cerises illustre parfaitement l’art de créer des desserts fruités qui allient gourmandise et bienfaits nutritionnels grâce aux fibres et vitamines préservées des cerises cuites. L’approche LOCALE et BIO privilégie les cerises de saison de nos producteurs français, garantissant fraîcheur et qualité gustative optimales. En tant que dessert D2, cette préparation bénéficie du statut de catégorie ENCOURAGÉE sans restriction de fréquence, contrairement aux desserts D4 limités dans les menus. Cette recette se décline facilement selon les saisons : crumble aux pommes en automne, aux fraises au printemps ou aux poires en hiver. Pour une approche encore plus saine, privilégiez les versions SANS SUCRE AJOUTÉ qui laissent s’exprimer la douceur naturelle des fruits. Un choix judicieux pour proposer du plaisir tout en respectant l’équilibre alimentaire des convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective
