Name: Croquettes de légumes
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 67 min
Ingredients: 6 kg Purée de légumes (carottes; 8 kg Pommes de terre; 1.5 kg Fromage râpé

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Cette recette de croquettes de légumes s’inscrit dans une logique de restauration collective responsable : légumes bruts issus de circuits courts (local, bio certifiés), réduction du gaspillage par valorisation des parures, et cuisson maîtrisée pour respecter le cadre réglementaire GEMRCN P6. Capable de satisfaire 100 à 150 couverts quotidiens, elle constitue un plat d’accompagnement clé pour diversifier l’offre végétale sans surcharge lipidique.

Les croquettes de légumes répondent à l’obligation EGAlim (50% produits durables, 20% bio minimum) et participent au bien-être nutritionnel des convives en restauration scolaire ou sociale. La friture basse température (160°C) et l’alternative four réduisent le risque de consommation excessive de lipides. À planifier max 1 fois/semaine en lien avec le responsable GEMRCN et le diététicien.

Croquettes de légumes

Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Croquettes de légumes frais bio, façonnées à partir de purée vapeur (carottes, pommes de terre circuit court) et fromage biologiquement certifié. Friture basse température 160°C pour respecter la limite GEMRCN P6 (féculents frits ≤1/semaine). Alternative cuisson douce (four) proposée pour réduire l'apport lipidique selon directives nutrition collective.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 1 7

Cuisine Internationale

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Friteuse professionnelle 20-40L
Four mixte vapeur (précuisson légumes)
Bacs GN 1/1 perforés égouttage
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

6 kg Purée de légumes (carottes
8 kg Pommes de terre
1.5 kg Fromage râpé

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Éplucher et laver les pommes de terre françaises et carottes. Les découper en cubes réguliers. Vérifier la qualité du fromage AOP râpé et de la chapelure. Casser les œufs fermiers dans un bol. Préchauffer l'huile de friture à 170°C.
Précuisson des légumes : Cuire les pommes de terre et carottes au four mixte vapeur 100°C pendant 15-20 minutes jusqu'à tendreté. Écraser grossièrement en purée homogène. Laisser refroidir complètement. Incorporer le beurre AOP, assaisonner sel et poivre.
Façonnage des croquettes : Mélanger la purée de légumes avec le fromage AOP râpé. Former des boulettes de 40-50g (environ 200 croquettes). Paner à l'anglaise : farine, œufs battus, chapelure. Bien enrober chaque croquette. Réserver au frais 30 minutes minimum.
Friture : Frire les croquettes par petites quantités dans l'huile à 170-175°C pendant 3-4 minutes jusqu'à coloration dorée. Égoutter sur papier absorbant ou grille. Maintenir au chaud en étuve ou four tiède. Vérifier température à cœur +63°C minimum.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement après friture (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer au four convection 180°C pendant 8-10 minutes.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation des légumes bruts (épluchage, cuisson à la vapeur douce 90°C). Refroidissement rapide à +10°C en chambre froide (conservation max 48h). J-1 : Préparation du mélange (purée + fromage bio), façonnage, panage, stockage +3°C en bac GN fermé. Jour J : Friture à 160°C (température basse pour réduire l'absorption lipidique et préserver les nutriments), égouttage sur papier absorbant. Service immédiat ou maintien +63°C max 1h30 en bain-marie.

EGAlim : Conformité EGAlim : légumes frais bio certifiés (carottes, pommes de terre) achat direct auprès producteurs locaux ou AMAP régionale (50-70% de la matière première). Fromage bio ECOCERT si possible (obligation 20% bio en valeur). Chapelure complète bio sans additif. Alternative : réduire friture à 1 fois/semaine, proposer croquettes cuites à la vapeur ou au four 180°C avec léger badigeonnage d'huile bio. Estimation : 65% bio en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée (seniors/dysphagie) : légumes réduits en purée fine, croquettes écrasées ou présentées en mousse. Vegan : remplacer fromage par levure maltée bio (5g) ou tamari bio (2ml). Sans gluten : chapelure sans gluten certifiée ou panure maison (riz soufflé broyé). Cuisson douce : four 180°C 15 min, badigeonnage huile olive bio, moins gras (-70% lipides).