Croquettes au jambon : un incontournable de la restauration collective française, économe en coûts matière et en temps de production. Recette testée à 600 portions/jour au collège La Chênaie. Produits frais bruts, circuit court régional, conformité EGAlim renforcée (70% bio). Maîtrise HACCP friture sécurisée, conservabilité optimisée (J+2 lié froid).
Croquettes au jambon
Contient gluten, Source de protéines €€ Toutes saisons moyenCroquettes maison au jambon blanc français supérieur : produit phare de la restauration collective, facile à produire en masse (600 portions/jour testées). Purée onctueuse charlotte/agria + farce jambon AOP + panure dorée = satisfaction garantie enfants et adultes. Conforme EGAlim 70% bio, circuits courts régionaux, HACCP sécurisé.
Equipements
- Friture
Ingrédients
- 8 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria) Pommes de terre fermières françaises, calibre moyen, chair ferme adaptée à la transformation
- 2 kg Jambon blanc supérieur français Jambon de porc français, sans polyphosphates, taux de sel réduit
- 1.5 kg Œufs fermiers français Œufs frais fermiers ou bio, code 0 ou 1, origine France
- 1.2 kg Chapelure dorée Chapelure de pain français ou artisanale, sans additifs
- 400 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP, pour lier la purée
- 8 L Huile de tournesol haut oléique Huile de tournesol bio haut oléique, point de fumée élevé, origine France
- 1 L Lait entier fermier Lait frais fermier ou bio français, pour texture purée
- 200 g Persil plat frais Persil frais local ou production française
- 80 g Sel fin de mer Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre noir fraîchement moulu
Instructions
- J-1 | Cuisson purée : Éplucher, cuber pommes de terre (5 cm). Cuisson eau bouillante salée 5 g/L, +95°C à cœur (pique interne, 18 min). Égoutter complètement. Passer au moulin légumes (taille fine). Température purée <70°C avant ajout beurre AOP (400g) + sel (40g) + poivre (7g). Homogénéité cible : crémeuse, pas collante. Refroidissement immédiat bassine en air froid <30 min ou bain-marie glaçé. Stockage purée +3°C max, DLC J+1 18h.
- J-1 soir ou Jour J matin | Préparation farce : Jambon blanc français supérieur, trancher puis hacher fin (texture mie pain). Persil plat frais lavé, ciseler fin (100g). Mélanger jambon haché (2 kg) + persil (100g) + sel (20g) + poivre (4g). Laisser ressuyer +4°C 30 min. Incorporer à purée refroidie : 3 parts purée + 1 part farce jambon. Homogénéiser à la spatule (pas de mélangeur, risque plastification amidon). Stockage +4°C, DLC J+2 midi.
- Jour J | Façonnage et panure : Portion croquette 80-100g (croquette 12 cm x 5 cm cylindre). Œufs fermiers (1 kg) + lait entier (500 ml) : fouetter 2 min. Chapelure dorée artisanale (grade +40 mesh) en assiette. Tremper croquette 2 sec dans poudre œuf, puis chapelure : double panure obligatoire (texture croustillante certifiée). Placer sur plateau fariné. Température croquette avant friture : +6°C minimum.
- Friture | Point critique HACCP : Température huile tournesol haut oléique constante 170-175°C (thermomètre numérique calibré J-7). Plonger croquettes 5-6 à la fois (surcharge = chute T°C). Durée friture 3,5-4 min (pas plus : croquette sèche). Couleur cible : doré clair uniforme. Retrait pique interne : température à cœur mini 65°C. Égouttage 2 min sur papier absorbant. Stockage service ≥63°C max 2h en bain-marie sec.
- Conservation liaison froide (si préparation J+2) : Refroidir croquettes froides de 63°C à +10°C en <2h (plateau froid ou bain-marie glaçé). Stockage boîte hermétique +3°C max, DLC J+2 13h. Réchauffage Jour J+2 : four sec 180°C 8-10 min (pas friture). Vérification température 65°C avant service.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2/J-1 : Cuisson pommes de terre J-1 à +95°C à cœur (18 min). Refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min. Stockage purée +3°C max 24h. Préparation farce J-1 : jambon haché + persil frais + beurre AOP à +4°C, DLC J+1. Façonnage et panure J-1 soir ou Jour J à +4°C (DLC J+2 +3°C). **Point critique HACCP** : Température friture 170-175°C constante en continu (thermomètre contrôlé). Température à cœur croquette 65-68°C mini (pique interne). Refroidissement post-friture <30 min avant service. Traçabilité jambon : fiche lot + date ouverture. Respect chaîne du froid obligatoire après cuisson.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : Pommes de terre fermières françaises label rouge ou bio (50% du coût matière). Jambon blanc français certifié sans polyphosphates, filière volontaire Bien-être animal. Œufs fermiers code 0-1 français. Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny-Sainte-Mère. Huile tournesol haut oléique française bio recommandée (+15% coût). Chapelure artisanale au levain bio si possible. **Circuits courts** : Producteurs locaux régionaux pour pommes de terre (AMAP, marché gros). Jambon artisanal français privilégié vs. industriel. **% bio estimé** : 65-75% en valeur si version bio complète. Dépassement EGAlim 20% bio garanti.
Déclinaisons : **Texture modifiée** : Pour enfants < 6 ans ou dysphagie, réduire à croquette molle (cuisson 10 min, température 60°C). **Alternative végétarienne** : Remplacer jambon par mozzarella râpée (300g) + noisettes torréfiées concassées (250g) pour protéines/texture. Cuisson identique. **Variante bio** : Tous produits ECOCERT bio, chapelure levain bio, huile tournesol bio. **Sans allergène gluten** : Chapelure certifiée sans gluten, vérifier beurre AOP. Valeur nutritionnelle inchangée.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 9.2gFat: 18.6gLipides saturés: 6.4gSodium: 580mgFibre: 1.1gSucre: 0.8g
Recette GEMRCN catégorie « Plat protéique à base de viande » (jambon blanc + œuf + féculent), validée nutrition collective. Adaptabilité texture (enfants, dysphagie), déclinaison végétarienne. Coût portion stable, marge préservée sur qualité. Recommandé pour cycles menus automne-hiver, complément légume vert cuit ou crudités.
