Croquettes au jambon
A4 - Féculents gras Contient gluten, Source de protéines €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 30L
- Bacs GN 2/1 perforés
- Thermomètre de friture
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria) Pommes de terre fermières françaises, calibre moyen, chair ferme adaptée à la transformation
- 2 kg Jambon blanc supérieur français Jambon de porc français, sans polyphosphates, taux de sel réduit
- 1.5 kg Œufs fermiers français Œufs frais fermiers ou bio, code 0 ou 1, origine France
- 1.2 kg Chapelure dorée Chapelure de pain français ou artisanale, sans additifs
- 400 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP, pour lier la purée
- 8 L Huile de tournesol haut oléique Huile de tournesol bio haut oléique, point de fumée élevé, origine France
- 1 L Lait entier fermier Lait frais fermier ou bio français, pour texture purée
- 200 g Persil plat frais Persil frais local ou production française
- 80 g Sel fin de mer Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre noir fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises fermes (Charlotte ou Agria), jambon blanc supérieur français sans polyphosphates. Laver et éplucher les pommes de terre. Découper le jambon en petits dés réguliers (5mm). Séparer jaunes et blancs d'œufs. Hacher finement le persil frais. Préchauffer l'huile de friture à 170°C.
- Préparation de la purée de base : Cuire les pommes de terre à l'eau salée ou vapeur jusqu'à tendreté (25-30min). Égoutter soigneusement et passer au moulin à légumes grille fine. Incorporer le beurre AOP tiède, puis le lait chaud progressivement pour obtenir une purée ferme mais lisse. Assaisonner sel, poivre. Laisser refroidir complètement.
- Confection des croquettes : Mélanger la purée froide avec les dés de jambon et le persil haché. Rectifier assaisonnement. Former des cylindres de 60-80g avec les mains farinées. Paner à l'anglaise : farine, œufs battus, chapelure dorée. Bien adhérer la panure. Réserver au froid 30min minimum pour raffermir.
- Cuisson friture : Maintenir l'huile de tournesol haut oléique à 170-175°C. Frire les croquettes par petites quantités (15-20 pièces) pendant 4-5min jusqu'à coloration dorée uniforme. Éviter surcharge de friteuse. Égoutter sur papier absorbant. Contrôler température à cœur +65°C minimum.
- Dressage et service A4 : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, maintenir +63°C en armoire chaude (2h max). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer four traditionnel 180°C 8-10min. Rappel GEMRCN : A4 max 4/20 repas.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier pommes de terre fermières locales (Charlotte pour texture ferme, Agria pour purée onctueuse). Jambon blanc artisanal français sans polyphosphates pour goût authentique. Œufs fermiers code 0 ou 1 pour couleur dorée et richesse.
**🌱 Alternative bio/locale** : Pommes de terre bio françaises, jambon de porc fermier français, œufs bio locaux, beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, huile de tournesol bio française. Chapelure artisanale au levain.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max, qualité optimale). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffage four sec pour croustillant.
**Point critique HACCP** : Température friture 170-175°C constante. Température à cœur +65°C. Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité jambon (origine, lot).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 2-3 croquettes (150g). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 12gFat: 18gLipides saturés: 6gCholéstérol: 85mgSodium: 580mgPotassium: 420mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 80mgFer: 1.8mg