J-1 | Cuisson purée : Éplucher, cuber pommes de terre (5 cm). Cuisson eau bouillante salée 5 g/L, +95°C à cœur (pique interne, 18 min). Égoutter complètement. Passer au moulin légumes (taille fine). Température purée <70°C avant ajout beurre AOP (400g) + sel (40g) + poivre (7g). Homogénéité cible : crémeuse, pas collante. Refroidissement immédiat bassine en air froid <30 min ou bain-marie glaçé. Stockage purée +3°C max, DLC J+1 18h.

J-1 soir ou Jour J matin | Préparation farce : Jambon blanc français supérieur, trancher puis hacher fin (texture mie pain). Persil plat frais lavé, ciseler fin (100g). Mélanger jambon haché (2 kg) + persil (100g) + sel (20g) + poivre (4g). Laisser ressuyer +4°C 30 min. Incorporer à purée refroidie : 3 parts purée + 1 part farce jambon. Homogénéiser à la spatule (pas de mélangeur, risque plastification amidon). Stockage +4°C, DLC J+2 midi.

Jour J | Façonnage et panure : Portion croquette 80-100g (croquette 12 cm x 5 cm cylindre). Œufs fermiers (1 kg) + lait entier (500 ml) : fouetter 2 min. Chapelure dorée artisanale (grade +40 mesh) en assiette. Tremper croquette 2 sec dans poudre œuf, puis chapelure : double panure obligatoire (texture croustillante certifiée). Placer sur plateau fariné. Température croquette avant friture : +6°C minimum.

Friture | Point critique HACCP : Température huile tournesol haut oléique constante 170-175°C (thermomètre numérique calibré J-7). Plonger croquettes 5-6 à la fois (surcharge = chute T°C). Durée friture 3,5-4 min (pas plus : croquette sèche). Couleur cible : doré clair uniforme. Retrait pique interne : température à cœur mini 65°C. Égouttage 2 min sur papier absorbant. Stockage service ≥63°C max 2h en bain-marie sec.

Conservation liaison froide (si préparation J+2) : Refroidir croquettes froides de 63°C à +10°C en <2h (plateau froid ou bain-marie glaçé). Stockage boîte hermétique +3°C max, DLC J+2 13h. Réchauffage Jour J+2 : four sec 180°C 8-10 min (pas friture). Vérification température 65°C avant service.