Crevettes sautées à l’ail

Les Crevettes sautées à l’ail représentent un plat protidique poisson de choix pour la restauration collective, mettant en valeur les fruits de mer dans une préparation méditerranéenne raffinée. La technique du sauté permet une cuisson rapide à feu vif, préservant la texture tendre des crevettes tout en développant les arômes de l’ail et de l’huile d’olive. Cette méthode garantit une chair moelleuse aux notes iodées caractéristiques, rehaussées par la fraîcheur du persil et la subtile piqûre du piment d’Espelette. Les crevettes constituent une excellente source de protéines de qualité, particulièrement digestes et pauvres en matières grasses, tout en apportant des minéraux essentiels comme l’iode et le sélénium. Ce plat se marie parfaitement avec un riz pilaf, des pommes de terre vapeur ou des tagliatelles fraîches, complétés par des légumes méditerranéens grillés. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Crevettes sautées à l'ail

P1 - Plats protidiques de qualité

Riche en protéines, Sans gluten

€€€

Toutes saisons

facile

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 8 minutes min

Temps total 33 minutes min

Type de plat Plat principal

Cuisine Méditerranéenne

Portions 100 couverts

Calories 180 kcal

Equipements

• Sauteuse 60-80L ou Plancha professionnelle
• Passoire de dégouttage
• Sonde de température à cœur
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)
• Bacs GN 1/1 peu profonds (éviter empiler crevettes)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 12 kg Crevettes décortiquées surgelées (calibre 31/40) IQF, origine contrôlée, décongelées en chambre froide
• 150 g Ail en purée Ou 300g gousses fraîches hachées
• 400 g Huile d'olive vierge extra Pour cuisson à haute température
• 300 g Persil plat surgelé Ou 150g frais haché
• 15 g Piment d'Espelette AOP, ajuster selon goût
• 1.5 kg Citron jaune Jus pour finition
• 80 g Sel fin Modéré - crustacés déjà iodés
• 12 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions

 

• Mise en place : Décongeler les crevettes en chambre froide +3°C (JAMAIS à température ambiante). Bien les égoutter et les sécher sur papier absorbant - éliminer toute trace d'eau (projection à la cuisson). Presser les citrons. Hacher finement le persil si frais. Préchauffer sauteuses ou plancha.
• Préparation crevettes : Vérifier qu'elles sont bien décongelées et égouttées. Assaisonner légèrement de sel et poivre blanc. NE PAS MARINER trop longtemps (l'acidité cuit les protéines). Séparer en portions de 3kg maximum pour cuisson homogène en plusieurs fois.
• Cuisson au sauté : Chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse (bien chaude mais pas fumante). Ajouter l'ail purée 30 secondes, puis les crevettes. CUISSON RAPIDE 3-4 minutes en remuant constamment. Les crevettes doivent devenir roses/orangées. NE PAS SURCUIRE (caoutchouteuses).
• Finition aromatique : Ajouter le piment d'Espelette, le persil haché. Mélanger délicatement. Arroser de jus de citron en fin de cuisson (acidité + fraîcheur). Rectifier l'assaisonnement. Température à cœur +63°C. Cuisson totale 6-8 minutes maximum.
• Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement, servir très chaud. Maintenir +63°C MAXIMUM 30min (crustacés très fragiles). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+1. Les crevettes se réchauffent mal - privilégier service immédiat.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Crevettes = cuisson minute ! Sauteuse très chaude, cuisson rapide en remuant. Bien les sécher avant cuisson pour éviter les projections. L'ail ne doit pas brûler (amertume).

**Qualité nutritionnelle** : Excellente source de protéines complètes (26g/portion), faible en calories, riche en sélénium et iode. Cholestérol élevé mais lipides de qualité.

**Conservation** : Crustacés très périssables - cuisson et service rapides impératifs. En liaison froide, consommer sous 24h maximum à +3°C.

**Point critique HACCP** : Traçabilité stricte (zone pêche, calibre, origine). Chaîne du froid absolue. Décongélation contrôlée en chambre froide. Température +63°C à cœur.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g crevettes cuites + aromates). Estimations moyennes.

Nutrition

Calories: 180kcalCarbohydrates: 3gProtéines: 26gFat: 8gLipides saturés: 1gCholéstérol: 185mgSodium: 650mgPotassium: 280mgSucre: 1gVitamine A: 400IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 60mgFer: 2.2mg

Ce plat de crevettes sautées conjugue parfaitement équilibre nutritionnel et plaisir gustatif, offrant aux convives les bienfaits des fruits de mer dans une préparation savoureuse et légère. Les accompagnements idéaux incluent un riz basmati parfumé, des pommes de terre grenaille, des courgettes provençales ou une salade de roquette au citron. L’organisation en cuisine nécessite une attention particulière à la fraîcheur des crevettes et à la rapidité d’exécution pour préserver leur tendreté optimale. Les variantes possibles incluent l’ajout de tomates cerises, une version gratinée au parmesan ou l’association avec d’autres fruits de mer pour un plateau mixte. Riches en protéines complètes, iode et sélénium, les crevettes contribuent efficacement aux recommandations GEMRCN concernant la fréquence des plats protidiques poissons, tout en diversifiant agréablement les menus collectifs. Explorez nos autres recettes de restauration collective