Les Crevettes au curry coco représentent un plat protidique poisson d’exception pour la restauration collective, mariant harmonieusement les saveurs exotiques à la qualité nutritionnelle des fruits de mer. La cuisson sautée permet de préserver la texture tendre et ferme des crevettes tout en développant les arômes du curry et du lait de coco, créant une sauce onctueuse et parfumée. Cette spécialité de cuisine indienne séduit par ses notes épicées équilibrées et sa richesse gustative authentique. Les crevettes constituent une excellente source de protéines de qualité, particulièrement légères et digestes, riches en minéraux et pauvres en lipides. Ce plat s’accompagne idéalement de riz basmati, de pommes de terre vapeur ou de légumes verts pour composer un repas complet et équilibré. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Crevettes au curry coco
P1 - Plats protidiques de qualité Riche en protéines, Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basse 60L
- Four mixte vapeur (maintien humidité)
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 1/1 peu profonds (éviter empiler crevettes)
Ingrédients
- 12 kg Crevettes décortiquées surgelées IQF Calibre 31/40 ou 21/30, surgelées individuellement
- 4 L Lait de coco Qualité premium, 17% matière grasse minimum
- 2 kg Oignons surgelés Émincés ou dés
- 150 g Poudre de curry Madras ou doux selon convives
- 200 g Gingembre surgelé Haché ou râpé
- 300 g Coriandre surgelée Fraîche surgelée, finition
- 400 g Huile végétale neutre Tournesol ou colza pour saisir
- 1 kg Citron vert Jus pour aciduler
- 80 g Sel fin Modéré - crevettes naturellement salées
- 15 g Poivre blanc moulu Blanc pour fruits de mer
Instructions
- Mise en place : Décongeler les crevettes en chambre froide +3°C (JAMAIS à température ambiante). Égoutter soigneusement et sécher sur papier absorbant. Vérifier absence d'odeur ammoniaquée. Préparer tous les aromates (oignons, gingembre, épices). Préchauffer sauteuse.
- Préparation aromates : Faire revenir les oignons dans l'huile chaude jusqu'à transparence (5 min). Ajouter gingembre et curry, faire griller 1-2 min pour libérer arômes. ATTENTION à ne pas brûler les épices (amertume). Verser progressivement le lait de coco en remuant.
- Cuisson crevettes : Porter la sauce coco à frémissement léger. Ajouter les crevettes décongelées. CUISSON TRÈS COURTE : 3-5 min maximum selon calibre. Les crevettes sont cuites quand elles rosissent et se courbent. SURCUISSON = texture caoutchouteuse irréversible.
- Contrôle cuisson : Température à cœur +63°C. Chair ferme mais tendre, rose orangé. Rectifier l'assaisonnement (sel, poivre, jus citron vert). Ajouter la coriandre en fin de cuisson pour préserver couleur et parfum. Mélanger délicatement.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement, maintenir +63°C MAXIMUM 30 min (crevettes très fragiles). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+1. Réchauffer très doucement (vapeur douce) sans faire bouillir.
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat de crevettes au curry coco offre un parfait équilibre entre plaisir gustatif et bénéfices nutritionnels, apportant des protéines de haute qualité dans un registre culinaire dépaysant. Il s’accompagne parfaitement de riz basmati, de pommes vapeur, de haricots verts ou d’une salade fraîche pour créer un repas complet. En cuisine collective, cette préparation nécessite une cuisson minute pour préserver la texture des crevettes et éviter le surcuisson. De nombreuses variantes sont possibles : substitution par des Saint-Jacques, ajout de légumes sautés, version plus ou moins épicée selon les goûts. Les fruits de mer apportent des protéines complètes, des oligo-éléments essentiels et contribuent à respecter les recommandations GEMRCN concernant la fréquence des plats protidiques poisson. Explorez nos autres recettes de restauration collective
