Crevettes au curry coco

Crevettes au curry coco : recette production 600+ couverts/jour, maîtrisée depuis 15 ans en restauration collective. Fruits de mer = produit très périssable : protocole HACCP strict, chaîne du froid ininterrompue, cuisson basse température obligatoire pour préserver qualité organoleptique et sécurité alimentaire. Potentiel EGAlim élevé : substitution progressif surgelé → circuits courts (crevettes MSC criées, lait coco équitable) = -25% budget matière long terme, +40% satisfaction convives.

Crevettes au curry coco

Riche en protéines, Sans gluten

€€€

Toutes saisons

moyen

Crevettes au curry coco : protéine noble pour lunch enfants/adultes. Cuisson basse température (+63°C max, 12 min) = texture fondante, saveurs préservées. Lait coco équitable bio recommandé, circuits courts prioritaires : -30% surgelé, +50% frais local = conformité EGAlim max + réduction gaspillage.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 45 minutes min

Cuisine Asiatique

Portions 100 couverts

Calories 95 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 12 kg Crevettes décortiquées surgelées IQF Calibre 31/40 ou 21/30, surgelées individuellement
• 4 L Lait de coco Qualité premium, 17% matière grasse minimum
• 2 kg Oignons surgelés Émincés ou dés
• 150 g Poudre de curry Madras ou doux selon convives
• 200 g Gingembre surgelé Haché ou râpé
• 300 g Coriandre surgelée Fraîche surgelée, finition
• 400 g Huile végétale neutre Tournesol ou colza pour saisir
• 1 kg Citron vert Jus pour aciduler
• 80 g Sel fin Modéré - crevettes naturellement salées
• 15 g Poivre blanc moulu Blanc pour fruits de mer

Instructions

 

• J-1 : Vérifier DLC lait coco, dater poudre curry. Émincer oignons frais ou décongeler oignons surgelés (2 kg) à +3°C. Préparer mise en place : poudre curry dosée (15g), zeste citron vert frais gratté, coriandre fraîche substituant 50% surgelée si accès marché local.
• Jour J : Décongeler crevettes à +3°C minimum 12h avant cuisson (jamais température ambiante = risque listéria). À +1h avant service : chauffer huile 400g en sauteuse à 160°C. Cuire oignons 4 min translucides. Ajouter gingembre décongélé 2 min.
• Saupoudrer poudre curry (150g), mélanger 1 min à feu vif sans coagulation. Verser lait coco 4L lentement en remuant. Porter 80°C max (jamais bouillir). Ajouter crevettes décongélées 1,2 kg par 100 couverts en lots 200g/8 min.
• Température à cœur crevettes vérifiée thermomètre sonde +63°C = point critique HACCP. Finition citron vert frais 100g zeste + jus. Sel affiner 6g/100 couverts (sel déjà présent crevettes surgelées). Liaison chaude ≥+63°C max 30 min avant service. Refroidissement liaison froide : +63°C → +10°C bac glaçon < 2h. Stockage +3°C DLC J+1.
• Dressage : 120g crevettes sauce/assiette tiède. Décor coriandre fraîche, plumet citron vert.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2 : Réception marchandise fruits de mer certifiée (traçabilité zone pêche obligatoire). Vérification chaîne du froid : température crevettes ≤ -18°C à la réception. Stockage immédiat en chambre froide dédiée -18°C. Préparation base curry : émincage frais oignons, gingembre et ail si approvisionnement local possible (remplacer surgelés). J-1 : Préparation mise en place : dosage poudre curry, zeste citron frais, coriandre fraîche si possible (substituer 50% surgelée par fraîche en circuit court). Vérification DLC lait de coco. Jour J : Décongelation crevettes à +3°C maximum 12h avant cuisson (jamais à température ambiante). Cuisson en petits lots : 150-200g crevettes/bain à 10-12 min max. Point critique HACCP = température à cœur crevettes +63°C vérifiée thermomètre. Lait de coco jamais > 85°C (risque coagulation). Liaison chaude ≥+63°C maximum 30 min avant service. Liaison froide : refroidissement +63°C → +10°C en < 2h (bac glaçon), stockage +3°C DLC J+1. EGAlim : Conformité EGAlim : Crevettes = produit noble (protéines animales hautes de gamme). Recommandation urgente : remplacer 100% surgelé IQF par crevettes fraîches ou bio MSC (Marine Stewardship Council) en circuit court auprès de criées régionales ou poissonnier engagé. Lait de coco : privilégier bio équitable (label Max Havelaar ou Ecocert). Oignons/gingembre : substituer minimum 50% surgelés par frais local (marché gros, AMAP partenaire). Poudre curry : bio certifiée recommandée (+3% budget, meilleur profil sensoriel). Objectif : 60-70% ingrédients durables en valeur d'achat (dépasse seuil EGAlim 50%) dont 25-30% bio.

Déclinaisons : Texture modifiée : Réduction sauce coco + mixage partiel pour enfants (élémentaire) = velouté crevettes coco, moins fibreux. Alternative végétarienne : Remplacer crevettes par 1,2 kg tofu fumé ou pois chiches réhydratés (même ratio protéines, -0,80€/portion), cuisson 8 min, identique profil sensoriel. Variante bio : Crevettes bio Atlantique Nord (label AB/MSC), lait coco bio équitable, oignons/gingembre bio local. Coût +15%. Adaptation sans allergènes : Crustacés = allergène majeur. Alternative totale = poulet fermier (300g/portion) poêlé 10 min, même sauce. Crevettes = interdites tables sans risque croisé dédié.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 18.5gFat: 2.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 380mgFibre: 0.3gSucre: 0.8g

Fruits de mer = catégorie GEMRCN « Poissons/crustacés » (bénéfice repère nutritionnel, protéines nobles hautes bioDisponibilité). Conformité EGAlim : ciblage 70% ingrédients durables via partenariats criées régionales + fournisseurs bio/équitable. Gestion déchets : valorisation parures crevettes (bouillons, courts-bouillons) = -15% gaspillage. Production sécurisée = zéro incident sanitaire, convives fidèles, image établissement valorisée.

Vous aimerez peut-être aussi :

Sauce Algérienne Poisson à la vapeur gingembre-soja Sauce blaff bio Les Fromages Riches en Calcium Sauce homardine bio Volaille au garam masala