Crevettes au curry coco
P1 - Plats protidiques de qualité Riche en protéines, Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basse 60L
- Four mixte vapeur (maintien humidité)
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 1/1 peu profonds (éviter empiler crevettes)
Ingrédients
- 12 kg Crevettes décortiquées surgelées IQF Calibre 31/40 ou 21/30, surgelées individuellement
- 4 L Lait de coco Qualité premium, 17% matière grasse minimum
- 2 kg Oignons surgelés Émincés ou dés
- 150 g Poudre de curry Madras ou doux selon convives
- 200 g Gingembre surgelé Haché ou râpé
- 300 g Coriandre surgelée Fraîche surgelée, finition
- 400 g Huile végétale neutre Tournesol ou colza pour saisir
- 1 kg Citron vert Jus pour aciduler
- 80 g Sel fin Modéré - crevettes naturellement salées
- 15 g Poivre blanc moulu Blanc pour fruits de mer
Instructions
- Mise en place : Décongeler les crevettes en chambre froide +3°C (JAMAIS à température ambiante). Égoutter soigneusement et sécher sur papier absorbant. Vérifier absence d'odeur ammoniaquée. Préparer tous les aromates (oignons, gingembre, épices). Préchauffer sauteuse.
- Préparation aromates : Faire revenir les oignons dans l'huile chaude jusqu'à transparence (5 min). Ajouter gingembre et curry, faire griller 1-2 min pour libérer arômes. ATTENTION à ne pas brûler les épices (amertume). Verser progressivement le lait de coco en remuant.
- Cuisson crevettes : Porter la sauce coco à frémissement léger. Ajouter les crevettes décongelées. CUISSON TRÈS COURTE : 3-5 min maximum selon calibre. Les crevettes sont cuites quand elles rosissent et se courbent. SURCUISSON = texture caoutchouteuse irréversible.
- Contrôle cuisson : Température à cœur +63°C. Chair ferme mais tendre, rose orangé. Rectifier l'assaisonnement (sel, poivre, jus citron vert). Ajouter la coriandre en fin de cuisson pour préserver couleur et parfum. Mélanger délicatement.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement, maintenir +63°C MAXIMUM 30 min (crevettes très fragiles). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+1. Réchauffer très doucement (vapeur douce) sans faire bouillir.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Crevettes = cuisson express ! Surchauffage interdit. Saisir à feu vif puis réduire. Le lait de coco ne doit jamais bouillir (risque de coagulation). Goûter une crevette pour valider texture.
**Protéines nobles** : Crevettes = excellente source protéines complètes, faible en calories, riche en sélénium et vitamine B12.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C MAX 30 min (fruits de mer très fragiles). Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+1 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Traçabilité stricte (zone pêche, calibre, lot). Température à cœur +63°C. Chaîne du froid ininterrompue. Fruits de mer = produit très périssable.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g crevettes + sauce coco). Estimations.