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–+ portions
Crevettes au curry coco - Recette restauration collective

Crevettes au curry coco

Riche en protéines, Sans gluten
€€€
Toutes saisons
moyen
Crevettes au curry coco : protéine noble pour lunch enfants/adultes. Cuisson basse température (+63°C max, 12 min) = texture fondante, saveurs préservées. Lait coco équitable bio recommandé, circuits courts prioritaires : -30% surgelé, +50% frais local = conformité EGAlim max + réduction gaspillage.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 45 minutes
Cuisine Asiatique
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Crevettes décortiquées surgelées IQF Calibre 31/40 ou 21/30, surgelées individuellement
  • 4 L Lait de coco Qualité premium, 17% matière grasse minimum
  • 2 kg Oignons surgelés Émincés ou dés
  • 150 g Poudre de curry Madras ou doux selon convives
  • 200 g Gingembre surgelé Haché ou râpé
  • 300 g Coriandre surgelée Fraîche surgelée, finition
  • 400 g Huile végétale neutre Tournesol ou colza pour saisir
  • 1 kg Citron vert Jus pour aciduler
  • 80 g Sel fin Modéré - crevettes naturellement salées
  • 15 g Poivre blanc moulu Blanc pour fruits de mer

Instructions
 

  • J-1 : Vérifier DLC lait coco, dater poudre curry. Émincer oignons frais ou décongeler oignons surgelés (2 kg) à +3°C. Préparer mise en place : poudre curry dosée (15g), zeste citron vert frais gratté, coriandre fraîche substituant 50% surgelée si accès marché local.
  • Jour J : Décongeler crevettes à +3°C minimum 12h avant cuisson (jamais température ambiante = risque listéria). À +1h avant service : chauffer huile 400g en sauteuse à 160°C. Cuire oignons 4 min translucides. Ajouter gingembre décongélé 2 min.
  • Saupoudrer poudre curry (150g), mélanger 1 min à feu vif sans coagulation. Verser lait coco 4L lentement en remuant. Porter 80°C max (jamais bouillir). Ajouter crevettes décongélées 1,2 kg par 100 couverts en lots 200g/8 min.
  • Température à cœur crevettes vérifiée thermomètre sonde +63°C = point critique HACCP. Finition citron vert frais 100g zeste + jus. Sel affiner 6g/100 couverts (sel déjà présent crevettes surgelées). Liaison chaude ≥+63°C max 30 min avant service. Refroidissement liaison froide : +63°C → +10°C bac glaçon < 2h. Stockage +3°C DLC J+1.
  • Dressage : 120g crevettes sauce/assiette tiède. Décor coriandre fraîche, plumet citron vert.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2 : Réception marchandise fruits de mer certifiée (traçabilité zone pêche obligatoire). Vérification chaîne du froid : température crevettes ≤ -18°C à la réception. Stockage immédiat en chambre froide dédiée -18°C. Préparation base curry : émincage frais oignons, gingembre et ail si approvisionnement local possible (remplacer surgelés). J-1 : Préparation mise en place : dosage poudre curry, zeste citron frais, coriandre fraîche si possible (substituer 50% surgelée par fraîche en circuit court). Vérification DLC lait de coco. Jour J : Décongelation crevettes à +3°C maximum 12h avant cuisson (jamais à température ambiante). Cuisson en petits lots : 150-200g crevettes/bain à 10-12 min max. Point critique HACCP = température à cœur crevettes +63°C vérifiée thermomètre. Lait de coco jamais > 85°C (risque coagulation). Liaison chaude ≥+63°C maximum 30 min avant service. Liaison froide : refroidissement +63°C → +10°C en < 2h (bac glaçon), stockage +3°C DLC J+1. EGAlim : Conformité EGAlim : Crevettes = produit noble (protéines animales hautes de gamme). Recommandation urgente : remplacer 100% surgelé IQF par crevettes fraîches ou bio MSC (Marine Stewardship Council) en circuit court auprès de criées régionales ou poissonnier engagé. Lait de coco : privilégier bio équitable (label Max Havelaar ou Ecocert). Oignons/gingembre : substituer minimum 50% surgelés par frais local (marché gros, AMAP partenaire). Poudre curry : bio certifiée recommandée (+3% budget, meilleur profil sensoriel). Objectif : 60-70% ingrédients durables en valeur d'achat (dépasse seuil EGAlim 50%) dont 25-30% bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : Réduction sauce coco + mixage partiel pour enfants (élémentaire) = velouté crevettes coco, moins fibreux. Alternative végétarienne : Remplacer crevettes par 1,2 kg tofu fumé ou pois chiches réhydratés (même ratio protéines, -0,80€/portion), cuisson 8 min, identique profil sensoriel. Variante bio : Crevettes bio Atlantique Nord (label AB/MSC), lait coco bio équitable, oignons/gingembre bio local. Coût +15%. Adaptation sans allergènes : Crustacés = allergène majeur. Alternative totale = poulet fermier (300g/portion) poêlé 10 min, même sauce. Crevettes = interdites tables sans risque croisé dédié.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 18.5gFat: 2.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 380mgFibre: 0.3gSucre: 0.8g