Voilà un classique incontournable pour vos menus collectifs d’été et printemps : des courgettes sautées à cru frais, gingembre vivant, sans maquillage industriel. Ingrédients bruts uniquement, technique wok-plancha ou sauté traditionnel, durée courte (cuisson 12 min). Entièrement compatible EGAlim (100% produits frais, possibilité 70-80% bio) et circuits courts régionaux.
Courgettes sautées à la chinoise au gingembre
Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien € Automne, Été facileCourgettes sautées façon wok : légume phare d'été, technique simple et rapide (12 min), 100% frais et bio. Parfait pour équilibrer plateaux protéinés. Respect strict HACCP : +63°C service, 2h maintien max. Réduit 20-30% sel grâce aux saveurs umami de la sauce soja.
Equipements
- Sauté à la plancha ou wok
Ingrédients
- 13 kg Courgettes Fraîches origine France, moyennes
- 150 g Gingembre frais Bio, pelé et râpé
- 80 g Ail Gousses fraîches, hachées
- 500 g Oignons nouveaux Partie verte et blanche
- 300 ml Sauce soja Bio, faible teneur en sel
- 600 ml Huile de tournesol Bio, pour la cuisson
- 100 ml Huile de sésame Grillée, pour la finition
- 60 g Sel fin Ajustement selon goût
Instructions
- J-1 soir ou J matin : éplucher gingembre (150 g) et ail (80 g), émincer finement. Tailler les 13 kg courgettes en bâtonnets réguliers (3-4 cm × 6-8 mm). Stocker sur papier absorbant à +4°C max 18h.
- Nettoyer oignons nouveaux (500 g), conserver parties blanches et vertes séparées.
- Préparer sauce : mélanger 300 ml sauce soja + 100 ml eau froide. Goûter, ajuster sel si nécessaire (-20-30% si soja salé d'origine).
- Cuisson collective (plancha/wok 180-200°C) : huile tournesol chaude (600 ml pour 100 cvts = 6 ml/cvt), ajouter gingembre + ail 1 min, puis courgettes par lots 8-10 min en remuant continu. Pas de surcharge plancha.
- Ajouter sauce soja diluée en fin de cuisson (2 min), huile sésame (100 ml). Oignons verts en dernier 30 sec.
- Température cœur ≥63°C vérifiée avant dressage. Mise en bain-marie maintien ≥63°C, relevé T° 30 min. Durée maximale 2h.
- Contrôle HACCP : date/heure service, initiales agent, température enregistrées.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Taille des courgettes, stockage sur papier absorbant à +4°C. Éplucher gingembre et ail J-1 soir ou jour J matin. J : Cuisson 10-12 min à 180-200°C en sauté continu. Maintien chaud ≥63°C max 2h au bain-marie. Contrôle T° tous les 30 min. Service immédiat si possible pour préserver texture croquante.
EGAlim : Conforme EGAlim : gingembre, ail, oignons, courgettes 100% frais - cibler fournisseurs bio locaux (label AB ou Ecocert). Sauce soja : privilégier version AB ou commerce équitable (réduction de 20-30% du sel ajouté). Huiles de tournesol et sésame bio recommandées. Estimé 70-80% produits bio en valeur. Circuits courts : producteurs AMAP régionaux pour légumes, marché de gros spécialisé pour asiatiques.
Déclinaisons : Texture modifiée : cuisson 15-18 min pour public dentaire fragile. Alternative végétarienne/vegan : identique (déjà 100% végétal). Variante bio : remplacer sauce soja industrielle par sauce tamari bio sans gluten. Sans allergène sésame : omettre huile de sésame, compenser par huile d'arachide bio et pointe de moutarde pour relever.
Nutrition
Calories: 42kcalCarbohydrates: 6.2gProtéines: 1.8gFat: 1.5gLipides saturés: 0.3gSodium: 285mgFibre: 1.2gSucre: 3.1g
Présentation en barquette chaude ≥63°C, maintien max 2h. Coût portion très compétitif (€/portion). Classification GEMRCN : Légume de saison garniture – idéal accompagnement poisson, viande blanche ou protéine végétale. À intégrer dès juin-juillet dans les rotations bio de vos menus.
