Recette de base incontournable en restauration collective scolaire et sociale, jouant sur la saisonnalité (juin–septembre) et la valorisation des circuits courts locaux. Les courgettes fraîches rôties offrent un ratio coût/valeur nutritionnelle optimal, conformité EGAlim garantie avec matière première bio. Technique simple, HACCP maîtrisé, rendement maximal en service de 600 repas/jour.
Courgettes rôties au four aux herbes
Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Été facileCourgettes rôties bio, recette de base économe et polyvalente pour 600 repas/jour. Cible : légume d'accompagnement protéiné (protéines végétales), technique de cuisson basse température limitant la perte d'eau. Conformité HACCP et EGAlim 100% circuits courts locaux juin-septembre.
Equipements
- Four chaleur tournante
Ingrédients
- 13 kg Courgettes rondelles Surgelé IQF ou frais local (juin-sept)
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 250 g Herbes de Provence Séchées de qualité
- 30 g Poivre noir moulu
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- J-1 ou Jour J matin : Trier et laver les courgettes fraiches bio. Découper en rondelles régulières (5–7 mm) avec mandoline ou couteau de chef. Peser : 13 kg / 100 couverts = 130 g/part.
- Disposition : Mettre en barquette gastro perforée ou plaque four perforée. Ne pas superposer. Répartir huile d'olive (0,8 L / 100 cvts = 8 ml/part) en filet régulier avec brosse ou pulvérisateur.
- Assaisonnement : Répartir herbes de Provence (250 g / 100 cvts = 2,5 g/part) et poivre moulu (30 g / 100 cvts = 0,3 g/part). Sel fin (60 g / 100 cvts = 0,6 g/part). Bien mélanger à la main.
- Cuisson : Four préalablement chauffé 200°C (ou 180°C en chaleur tournante lente pour texture ultra-fondante). Enfourner 30–35 min. À mi-cuisson (+17–18 min), retourner les rondelles délicatement avec spatule pour homogénéité.
- Contrôle HACCP : Vérifier température cœur ≥ +63°C avec thermomètre sonde (obligation avant service ou maintien chaud). Texture : légèrement dorée, fondante en bouchée, sans sécheresse.
- Service chaud : Maintenir à +63°C minimum en bain-marie 45 min max ou en barquette isotherme. Liaison chaude.
- Service décalé (prép J-1) : Après cuisson, refroidir rapidement à +10°C en moins de 2h (plaque glacée ou eau froide circulante sous barquette). Stocker à +3°C max. Réchauffer à +63°C juste avant service (four 200°C, 8–10 min ou bain-marie).
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 possible. Découper et commencer la cuisson en J (100 couverts = 13 kg). Maintien impératif à +63°C minimum au cœur si service décalé. Refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h si préparation anticipée (liaison froide). Conservation max 3 jours à +3°C en barquette. Réchauffage à +63°C avant service.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% garantie (produits frais non transformés). Label AB recommandé pour courgettes et herbes de Provence. Huile d'olive vierge extra bio (ECOCERT ou équivalent). Circuits courts : privilégier producteurs locaux juin-septembre, AMAP régionales. Alternative basse saison : courgettes sous serre certifiées HVE ou conventionnelles AB. Coût matière bio +15-20% vs conventionnel.
Déclinaisons : Texture modifiée (seniors/enfants) : courgettes cuites +10 min à 180°C pour texture fondante. Alternative végétarienne : idem (recette 100% végétale). Variante bio certifiée : utiliser huile d'olive ECOCERT Excellence et herbes de Provence AB. Sans allergène croisé : herbes séchées en vrac de fournisseur certifié (risque arachide/gluten en mélange industriel).
Nutrition
Calories: 35kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 1.2gFat: 1.5gLipides saturés: 0.3gSodium: 280mgFibre: 1.1gSucre: 2.1g
Cette recette se classe en accompagnement de légume cuit (GEMRCN), portions 130–150g en service standard. Rentabilité accrue par circuits courts et saisonnalité. Adaptation facile pour texture modifiée (seniors, enfants) et co-construction de menu végétal (+protéines végétales en plat principal). À reproduire en contrat EGAlim renforcé (bio 20%+).
