Les Courgettes à la provençale constituent un accompagnement végétal incontournable de la cuisine française, particulièrement adapté à la restauration collective. Cet accompagnement de catégorie A1 selon les recommandations GEMRCN allie la douceur des courgettes à l’authenticité des saveurs méditerranéennes. Riches en eau et pauvres en calories, les courgettes apportent des fibres essentielles et des vitamines tout en restant digestes pour tous les convives. L’association avec les tomates, l’ail et les herbes de Provence crée un profil gustatif équilibré qui plaît aux adolescents. En restauration collective, cette recette présente l’avantage d’utiliser des légumes de saison facilement approvisionnables et de proposer une alternative végétale savoureuse. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Courgettes à la provençale
A1 - Légumes cuits Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien €€ Été facileEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Robot coupe
- Couteaux d'office
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Courgettes Fraîches origine France, moyennes
- 4 kg Tomates concassées Bio en conserve ou fraîches pelées
- 1.5 kg Oignons jaunes Origine France
- 150 g Ail Frais, gousses épluchées
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Bio première pression
- 50 g Herbes de Provence Séchées
- 800 g Olives noires Dénoyautées, origine Méditerranée
- 80 g Sel fin Dose maximale GEMRCN
- 20 g Poivre noir Moulu
Instructions
- Mise en place : Laver et ÉMINCER les courgettes en rondelles de 1cm d'épaisseur. CISELER finement les oignons. Hacher l'ail au robot coupe. Égoutter les olives noires.
- Cuisson aromatiques : Chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse basculante à 160°C. SUER les oignons ciselés 5 minutes sans coloration jusqu'à transparence.
- Cuisson principale : Ajouter l'ail haché, puis les courgettes émincées. ÉTUVER à couvert 8 minutes à feu moyen en remuant régulièrement. Incorporer les tomates concassées.
- Assaisonnement : TORRÉFIER les herbes de Provence 1 minute, puis les ajouter avec les olives. Saler, poivrer. Cuire encore 7 minutes à découvert pour concentrer les saveurs. RECTIFIER l'assaisonnement.
- Service : Vérifier la température à cœur supérieure à 63°C. Dresser en bacs GN 1/1. Maintenir au bain-marie à plus de 63°C jusqu'au service.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement méditerranéen s’accorde parfaitement avec de nombreux plats principaux : viandes grillées comme les escalopes de porc ou de dinde, poissons tels que le colin ou le saumon, mais aussi les œufs brouillés ou les omelettes pour les menus végétariens. Sa préparation simple et son coût maîtrisé en font un allié précieux pour varier les menus tout en respectant l’équilibre nutritionnel. Les courgettes à la provençale peuvent également être servies tièdes en début de repas lors des menus estivaux. Cette recette témoigne de l’importance d’une cuisine collective qui valorise les légumes de saison et les traditions culinaires françaises. Explorez nos autres recettes de restauration collective
