Name: Courgettes à la poêle
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 20 kg Courgettes; 150 g Ail; 400 ml Huile d'olive; 200 g Persil frais; 25 g Sel

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Recette fondamentale de la restauration collective bio et durable. Les courgettes poêlées sans couvercle garantissent texture croquante et valeur nutritionnelle préservée. Respect strict de la cuisson maîtrisée (10-12 min à 200-220°C) évite sur-cuisson et perte eau. Conforme EGAlim : légume frais bio recommandé, circuit court prioritaire, coût portion réduit.

Cette recette GEMRCN (Courgettes et aubergines) s’inscrit dans une démarche de restauration durable : produit frais brut, zéro transformation, valorisation parures (pelures compostables). Adaptable en variante vegan ou texture modifiée sans surcoût. À décliner en accompagnement ou entrée chaude selon objectifs menu.

Courgettes à la poêle

Courgettes poêlées simple, rapide et conformes EGAlim. Recette de base incontournable en restauration collective : 100% produit frais, cuisson maîtrisée sans couvercle pour texture croquante, idéale pour structures bio et développement durable. Parfait accompagnement protéiné ou plat unique végétarien.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Portions couverts

Calories 24 kcal

Equipements

Poêlée à feu vif

Ingrédients

20 kg Courgettes
150 g Ail
400 ml Huile d'olive
200 g Persil frais
25 g Sel

Instructions

J-1 : réception courgettes bio (≤3 jours stockage 4°C, vérifier fermeté et peau sans taches).
Jour J (30 min avant service) : laver courgettes à l'eau froide filtrée, essuyer, émincer en rondelles régulières (3-4 mm) avec mandoline ou couteau éminceur (hygiène lame/planche dédiée).
Pré-chauffage poêles professionnelles : 5 min à feu vif, température surface 200-220°C (thermomètre infra-rouge recommandé).
Versement courgettes : 2,5 kg pour 100 couverts (25 g net par portion), sans surcharge (max 60% volume poêle). Huile olive bio 0,4 L pour 100 couverts (4 ml/portion).
Cuisson sans couvercle, feu vif constant, 10-12 min. Agitation régulière (toutes les 2 min) avec spatule silicone. Pas d'eau ajoutée (courgettes libèrent leur humidité).
Test cœur à 9 min : fourchette doit pénétrer avec légère résistance (texture croquante maintenue). Température cœur 65-70°C attendue.
Assaisonnement final (QS) : sel 2,5-3 g/kg courgettes (réduction si produit frais déjà minéralisé), poivre frais moulu. Ail cru émincé fin (30 g pour 100 couverts) ajouté 1 min avant fin cuisson (préserve arôme).
Persil frais ciselé (20 g pour 100 couverts) saupoudré en dernier (perte arôme sinon).
Maintien en liaison chaude ≥63°C max 2h en bain-marie ou chauffante. Pas de perte eau post-cuisson idéale.
Dressage immédiat avant refroidissement. HACCP : température relevée et enregistrée en fin cuisson et maintenance.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Approvisionnement courgettes bio/circuits courts. Stockage 4°C max 3 jours. Jour J : émincage 30 min avant cuisson. Cuisson immédiate 10-12 min sans couvrir. Température cœur : 65-70°C. Maintien ≥63°C si liaison chaude. HACCP : respect chaîne du froid produit frais, cuisson à cœur, absence contamination croisée.

EGAlim : 100% conforme EGAlim : légume frais bio recommandé (ECOCERT, Label Rouge ou équivalent). Huile d'olive bio courante (+5% surcoût). Circuits courts : privilégier producteur local régional (AMAP, marché gros bio). % bio estimé : 85-95% si courgettes bio + huile olive bio. Alternative locale : courgettes fermier non-bio acceptée (respect saisonalité).

Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : cuire 18-20 min à feu moyen couvert, ajouter 2 cl bouillon légume bio. Alternative vegan : identique (déjà vegan). Variante bio : certifier tous les ingrédients ECOCERT. Variante sans ail : remplacer par échalote bio ou oignon doux. Garniture sans allergène : persil frais ou ciboulette.