Name: Courgettes à la plancha, féta et pignons
Prep time: 15 min
Cook time: 8 min
Total time: 23 min
Ingredients: Courgettes; 2 kg Féta; 3 bouquet(s) Menthe fraîche; 400 g Pignons de pin

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Cette recette E2 incarne les principes fondamentaux de la restauration collective durable : produits bruts ultra-frais, cuisson maîtrisée en basse température, zéro transformation industrielle. En 8 minutes de plancha, vous livrez un plat léger, digeste, conforme EGAlim. Les courgettes bio locales et la féta fermière constituent une base de circuit court incontournable. À adapter selon disponibilité saisonnière et certifications des fournisseurs.

Plat de saison par excellence, adapté aux profils enfants, patients et convives santé. Téléchargement des fiches de traçabilité producteurs recommandé. Section E2 (Garnitures légumes) : respecte volumes et standards GEMRCN 2011. Cuisson plancha limite l’ajout de matière grasse (0,3L/100 cvts max). Testez déclinaison vegan en remplaçant féta par tofu fumé régional ou chèvre frais local pour inclusivité.

Courgettes à la plancha, féta et pignons

Courgettes poêlées en plancha, tartare de féta et menthe fraîche, pignons de pin grillés. Plat léger (E2), 100% brut, sans additif. Cuisson basse température maîtrisée (180°C, 8 min max). Idéal pour atteindre quota EGAlim bio et circuits courts en restauration collective.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 8

Temps total 23

Portions couverts

Calories 110 kcal

Ingrédients

Courgettes
2 kg Féta
3 bouquet(s) Menthe fraîche
400 g Pignons de pin

Instructions

J-1 : Valider sourcing courgettes fermières bio, féta AOP ou équivalent, pignons bruts. Nettoyage courgettes à l'eau potable, essorage, stockage 2-4°C en chambre froide.
Jour J : 30 min avant service, découpe courgettes dans le sens de la longueur, épaisseur 0,8 cm max pour cuisson homogène.
Préchauffer plancha 180°C, badigeonne légère huile olive bio (0,3L/100 cvts). Dépôt courgettes sur plancha, cuisson 4 min/face sans manipulation excessive. Vérifier température cœur ≥+60°C à l'issue.
Parallèlement : émietter féta, ciselez menthe fraîche juste avant dressage, griller pignons à sec en poêle 2 min à 160°C.
Dressage immédiat sur assiette chaude (≥+60°C). Courgettes en base, féta répartie, menthe fraîche, pignons parsemés. Filet huile olive vierge extra (5ml/portion).
Service liaison chaude immédiat. Température maintenue +63°C max 2h en bac gastro chauffant. Pas de maintien en chaud au-delà.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Sourcing producteurs locaux, nettoyage courgettes, stockage 2-4°C. Jour J : Découpe 30 min avant service, cuisson plancha à 180°C plateau ≤8 min, dressage immédiat à +60°C minimum. Conservation liaison chaude +63°C max 2h. HACCP : validation température cœur courgette +60°C, féta conservée sous vide 3-4°C.

EGAlim : Conformité EGAlim : courgettes bio ECOCERT recommandées (50% de la portion légume), féta label AB ou IGP méditerranéenne, pignons de pin bio ou certifiés durables. Circuits courts : sourcing direct auprès de maraîchers de la région PACA, marché de gros régional ou AMAP. Estimé 65% bio en valeur. Alternative végétale : remplace féta par chèvre frais local ou tofu fumé pour version vegan.

Déclinaisons : Texture modifiée : courgettes cuites vapeur puis écrasées à la fourchette pour profils dysphagie. Alternative végétarienne : féta + herbes fraîches (menthe, basilic). Variante bio : tous ingrédients certifiés AB. Sans allergène noix : remplacer pignons par graines de tournesol bio grillées.