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–+ portions

Courgettes à la plancha, féta et pignons

Courgettes poêlées en plancha, tartare de féta et menthe fraîche, pignons de pin grillés. Plat léger (E2), 100% brut, sans additif. Cuisson basse température maîtrisée (180°C, 8 min max). Idéal pour atteindre quota EGAlim bio et circuits courts en restauration collective.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 23 minutes
Portions 100 couverts
Calories 110 kcal

Ingrédients
  

  • Courgettes
  • 2 kg Féta
  • 3 bouquet(s) Menthe fraîche
  • 400 g Pignons de pin

Instructions
 

  • J-1 : Valider sourcing courgettes fermières bio, féta AOP ou équivalent, pignons bruts. Nettoyage courgettes à l'eau potable, essorage, stockage 2-4°C en chambre froide.
  • Jour J : 30 min avant service, découpe courgettes dans le sens de la longueur, épaisseur 0,8 cm max pour cuisson homogène.
  • Préchauffer plancha 180°C, badigeonne légère huile olive bio (0,3L/100 cvts). Dépôt courgettes sur plancha, cuisson 4 min/face sans manipulation excessive. Vérifier température cœur ≥+60°C à l'issue.
  • Parallèlement : émietter féta, ciselez menthe fraîche juste avant dressage, griller pignons à sec en poêle 2 min à 160°C.
  • Dressage immédiat sur assiette chaude (≥+60°C). Courgettes en base, féta répartie, menthe fraîche, pignons parsemés. Filet huile olive vierge extra (5ml/portion).
  • Service liaison chaude immédiat. Température maintenue +63°C max 2h en bac gastro chauffant. Pas de maintien en chaud au-delà.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Sourcing producteurs locaux, nettoyage courgettes, stockage 2-4°C. Jour J : Découpe 30 min avant service, cuisson plancha à 180°C plateau ≤8 min, dressage immédiat à +60°C minimum. Conservation liaison chaude +63°C max 2h. HACCP : validation température cœur courgette +60°C, féta conservée sous vide 3-4°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : courgettes bio ECOCERT recommandées (50% de la portion légume), féta label AB ou IGP méditerranéenne, pignons de pin bio ou certifiés durables. Circuits courts : sourcing direct auprès de maraîchers de la région PACA, marché de gros régional ou AMAP. Estimé 65% bio en valeur. Alternative végétale : remplace féta par chèvre frais local ou tofu fumé pour version vegan.
Déclinaisons : Texture modifiée : courgettes cuites vapeur puis écrasées à la fourchette pour profils dysphagie. Alternative végétarienne : féta + herbes fraîches (menthe, basilic). Variante bio : tous ingrédients certifiés AB. Sans allergène noix : remplacer pignons par graines de tournesol bio grillées.

Nutrition

Calories: 110kcalCarbohydrates: 3.5gProtéines: 5.2gFat: 8.1gLipides saturés: 3.2gSodium: 280mgFibre: 1.1gSucre: 1.8g