Coulis de fraises

Le coulis de fraises est un incontournable de la restauration collective — dessert, accompagnement lactés, décor assiette. Cette recette privilégie la fraîcheur extrême et la minimalité d’ingrédients : fraises bio IGP françaises de saison, sucre de betterave bio en quantité modulable selon maturité fruit, citron frais. Zéro conservateur, zéro ajout industriel. Conformité EGAlim garantie, impact environnemental minimal via circuits courts Finistère/Dordogne.

Coulis de fraises

Sans gluten, Sans sucre ajouté, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Printemps

facile

Coulis de fraises bio 100% circuit court — Recette zéro complexité, impact nutritionnel maximum. Fraises IGP bio Plougastel/Périgord mixées fraîches le jour même, avec option sans sucre pour maximiser saveur naturelle et conformité EGAlim. Déclinaison flexible : lisse ou texturée, congélation 6 mois, DLC J+2-J+3.

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps total 35 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 portions

Calories 35 kcal

Equipements

• Mixer à froid

Ingrédients

  

1x2x3x

• 6 kg Fraises de Plougastel IGP bio ou Périgord IGP bio Fraises bien mûres, parfumées, origine France, de saison (mai-juillet)
• 300-800 g Sucre de betterave bio français AJUSTER selon maturité des fraises. SUPPRIMER si fraises très sucrées
• 2-3 pièces Citron de Menton IGP bio Jus uniquement, pour acidité et conservation naturelle

Instructions

 

• Réception fraises bio IGP (Plougastel/Périgord) : tri rigoureux à +3°C. Éliminer fruits meurtris ou moisis. Traçabilité producteur et date réception obligatoires (HACCP).
• Nettoyage délicat à l'eau froide filtrée. Égouttage 5 min. Équeuter immédiatement pour prévention oxydation enzymatique.
• Mixage à froid 2-3 min jusqu'à homogénéité coulis lisse. Respect ratio sucre : 50-80g/kg fraises selon indice de maturité (test goût). Citron frais pressé : 3-5g jus/kg fraises pour équilibre acidité.
• Passage tamis fin (maille 1mm) si texture veloutée requise. Sinon mixage direct acceptable pour texture rustico.
• Refroidissement immédiat +3°C (liaison froide). Verser portions 35ml en bacs GN 1/6 stériles. Couvercle hermétique.
• Conservation : DLC J+2 sans sucre, J+3 avec sucre. Congélation possible (DLC 6 mois) à -18°C minimum en bacs fermés hermétiques. Décongélation lente +3°C, 4-6h avant service.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J — Fraises réceptionnées le matin même, triées et nettoyées à +3°C. Mixage en fin de service ou veille. Conservation liaison froide : +3°C max, DLC J+2 sans sucre ajouté, J+3 avec sucre de betterave. Congélation possible (DLC 6 mois, décongélation lente +3°C). Point HACCP critique : traçabilité producteur et date de réception obligatoires. Contrôle organoleptique avant service : texture homogène, couleur éclatante, absence de fermentation.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : fraises IGP bio françaises (Plougastel Finistère ou Périgord Dordogne) = produit durable certifié 20% bio minimum. Sucre de betterave bio français. Citron de Menton IGP bio (Provence-Alpes-Côte d'Azur). Circuit court <50 km privilégié via fournisseurs locaux ou AMAP. Coulis sans sucre ajouté privilégié pour valoriser naturellement la richesse glucidique des fruits de saison. Déclinaisons : Texture lisse standard (mixage 2 min). Texture modifiée : coulis grossier pour mastication facilitée (mixage 30 sec). Alternative sans allergène : citron frais remplaçable par jus de pomme bio local si intolérance. Variante sucre : option sans sucre ajouté pour profils nutritionnels réduits ou régimes diététiques. Déclinaison fruit rouge : mélange fraises-framboises bio à ratio 70/30 pour valorisation stocks.

Nutrition

Calories: 35kcalCarbohydrates: 7.7gProtéines: 0.7gFat: 0.3gLipides saturés: 0.1gSodium: 2mgFibre: 1.5gSucre: 4.9g

Catégorie GEMRCN D2 (pas de restriction de fréquence) — coulis de fruits classé comme alternative saine aux desserts D4 plus lourds. Riche en vitamine C (50% AJR/portion 35ml), source majeure d’antioxydants et fibres. Production J-1/Jour J, congélation longue durée possible. Impact culinaire : versatilité maximale (yaourt, crème, panna cotta, sorbet). Surcoût portion négligeable compensé par réduction gaspillage fruit et traçabilité producteur premium.

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