Les côtes de porc charcutière constituent un plat protidique porc emblématique de la restauration collective, alliant tradition française et praticité opérationnelle. Le poêlage permet d’obtenir une viande dorée à l’extérieur et fondante à cœur, développant des saveurs authentiques grâce à la déglaçage au vin blanc et au fond de veau. Cette préparation charcutière révèle un profil gustatif équilibré entre le moelleux du porc, l’acidité des cornichons et le piquant de la moutarde, caractéristique de la cuisine française traditionnelle. Le porc offre une viande tendre et économique, excellente source de protéines complètes et de vitamine B1, particulièrement appréciée des convives. Ce plat s’accompagne parfaitement de purée de pommes de terre, de pommes vapeur ou de riz pilaf, complétés par des légumes de saison pour un repas équilibré. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Côtes de porc charcutière
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Plaque coup de feu
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 18 kg Côtes de porc première Avec os, parées, 150-180g/pers
- 2 kg Cornichons aigres-doux Émincés en rondelles
- 2.5 kg Oignons jaunes surgelés Émincés
- 400 g Moutarde forte de Dijon À l'ancienne de préférence
- 2 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 4 L Fond de veau Lié, de préférence maison
- 200 g Persil plat surgelé Haché pour finition
- 400 g Huile neutre Pour poêler
- 300 g Beurre doux Pour finition sauce
- 120 g Sel fin Assaisonnement
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les côtes de porc 1h avant cuisson. Parer si nécessaire, assaisonner sel/poivre. Émincer les oignons et cornichons. Préparer tous les ingrédients de sauce. Préchauffer la sauteuse.
- Saisie des côtes : Chauffer l'huile dans la sauteuse. Saisir les côtes de porc 4-5 min de chaque côté pour colorer. Procéder en plusieurs fois pour ne pas surcharger. Réserver sur plaque GN.
- Cuisson garniture : Dans la même sauteuse, faire suer les oignons 5-6 min. Ajouter les cornichons émincés, cuire 2-3 min. Incorporer la moutarde, mélanger.
- Cuisson principale : Remettre les côtes dans la sauteuse. Déglacer au vin blanc, laisser réduire de moitié. Ajouter le fond de veau, couvrir. Cuire à feu doux 12-15 min. CONTRÔLER TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE avec sonde.
- Finition et dressage : Vérifier cuisson +63°C minimum - le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité. Monter la sauce au beurre, rectifier assaisonnement. Parsemer de persil. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement en cellule.
Astuces du chef
Nutrition
Les côtes de porc charcutière offrent un excellent compromis entre saveurs authentiques, facilité de préparation et rapport qualité-prix optimal pour la restauration collective. Ce plat s’harmonise idéalement avec une purée de pommes de terre onctueuse, des pommes de terre sautées ou un riz créole, accompagnés de haricots verts ou de carottes vichy. La cuisson peut être organisée en service échelonné pour maintenir la qualité gustative, tandis que la sauce charcutière peut être préparée en avance. Plusieurs variantes enrichissent cette recette : version aux échalotes, avec ajout de champignons ou adaptation aux herbes de Provence. Pour respecter l’équilibre GEMRCN, ce plat protidique P1 s’intègre dans un menu comprenant une garniture féculente, des légumes, un produit laitier et un fruit frais. Explorez nos autres recettes de restauration collective
