La côtelette d’agneau panée reste un classique inévitable de la restauration scolaire et sociale : portion généreuse, apport protéique excellent, acceptabilité élevée auprès des enfants et adolescents. Cependant, cette recette simple en apparence exige rigueur thermique pointilleuse (friture 170-180°C constant, cœur viande ≥+63°C) et traçabilité viande irréprochable (bio/label obligatoire EGAlim). Organisation J-2/J-1 critique : mise en place panure, contrôle qualité fournisseur, gestion huile neuve.
Côtelettes d'agneau panées
Contient gluten, Contient œufs €€€ Toutes saisons moyenCôtelettes d'agneau panées : basique incontournable de la restauration collective, exigeant maîtrise thermique et traçabilité viande. Recette conforme EGAlim : 20% agneau bio minimum, circuit court matières premières, cuisson basse température 170-180°C. Respects pointilleux HACCP obligatoire (cœur ≥+63°C, séparation crue/cuite, conservation J+1 max).
Equipements
- Friture
Ingrédients
- 18 kg Côtelettes d'agneau 2-3 côtelettes/pers avec os, parées
- 1.5 kg Chapelure blonde fine Pour panure finale
- 24 pièces Œufs entiers Battus en omelette
- 800 g Farine de blé T55 Pour première couche panure
- 8 L Huile de friture neutre Température 170-180°C
- 15 pièces Citrons jaunes Pour accompagnement
- 120 g Sel fin Assaisonnement côtelettes
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
- 200 g Persil plat Haché pour finition
Instructions
- J-1/J matin : Réception côtelettes agneau traçabilité certifiée. Contrôle visuel (couleur, odeur, poids net après égouttage si viande humide). Stockage immédiat +2/+4°C en bac protégé 48h max.
- 2h avant service : Mise en place ateliers panure séparés : poste 1 farine T55 + sel (8g/kg viande), poste 2 œufs entiers battus + pincée sel, poste 3 chapelure blonde fine en bac large. Hygiène mains entre ateliers obligatoire.
- Enfarinage : Passer côtelettes dans farine légèrement (secouer excédent), puis œuf avec gant propre (homogène, ne pas égoutter), puis rouler chapelure 2-3 sec par face. Panure doit adhérer sans excès. Disposer plateaux parcheminés ±30 min froid +3°C min (améliore adhérence).
- Contrôle huile : Thermomètre sonde immergée 170-180°C constant avant 1ère friture. Filtre/renouvelle huile dès trouble visible. Relevé température toutes les 10 min cuisson feuille de suivi HACCP.
- Cuisson : Immerger côtelettes 8-12 min (épaisseur 4-5cm) sans surcharge bain (max 30% surface). Ne pas piquer, retourner 1× à mi-cuisson spatule. Croûte dorée légère (170°C = dorage 12 min ; 180°C = 8-10 min).
- Contrôle HACCP cœur : Piquage thermomètre digital au centre viande (proche os) : minimum +63°C. Vérifier 10 pièces/lot. Non-conformité : rejeter bain cuisson.
- Liaison chaude : Disposer côtelettes dans bac gastro inox +65°C (fond plaques parcheminées). Couvrir film alu percé circulation air. Max 2h avant service. Température minimale +63°C relevé toutes 30 min.
- Liaison froide (si reste) : Refroidissement rapid +63°C→+10°C en <2h (bac eau froide ou cellule refroidissement). Mise bac +3°C DLC J+1. Panure qualité <24h optimale, J+2 risque ramollissement.
- Service : Côtelette + garniture légumes chauds 65°C min + citron frais. Éviter contact liquide panure >1h (ramollissement).
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2/J-1 : Sélection des côtelettes d'agneau bio/label rouge avec traçabilité complète. Vérification qualité et poids net. Stockage viande à +2/+4°C. Préparation mise en place : panure (farine, œuf, chapelure) en ateliers séparés J-1 soir ou J matin 2h avant cuisson. Contrôle température huile neuve 170-180°C. POINTS HACCP CRITIQUES : (1) Température cœur agneau ≥+63°C obligation absolue, contrôle thermomètre digital à cœur 10 pièces/lot ; (2) Température huile constante 170-180°C, relevé toutes les 10 min ; (3) Séparation viande crue/cuite ; (4) Liaison chaude ≥+63°C max 2h en bac ≥+65°C ; (5) Liaison froide refroidissement +63°C→+10°C en <2h, stockage +3°C DLC J+1. Panure doit rester sèche (ramollissement risque J+2). Pas de décongélation à température ambiante. Traçabilité fournisseur obligatoire.
EGAlim : Conformité EGAlim : Agneau certifié bio ECOCERT ou label rouge French Lamb minimum (obligation 20% bio valeur achat). Œufs bio élevage plein air. Persil frais circuit court marché régional ou AMAP. Chapelure pain rassis boulangerie locale si possible (valorisation). Farine T55 bio recommandée. Huile friture neutre biologique pour réduire résidus phytosanitaires. % bio estimé recette complète : 60-70% (agneau + œufs + herbes + farine). Alternative : côtelettes veau bio Label Rouge si agneau indisponible.
Déclinaisons : Texture modifiée : Paner légèrement pour résidents dentition fragile (panure ultra-fine, côtelettes raccourcies sans os). Alternative végétarienne : Escalope de chou-fleur rôti ou pavé champignons portobello pané identique (220g PM pour équivalent protéique). Variante bio totale : tous ingrédients ECOCERT, huile bio. Adaptation sans allergène gluten : chapelure maïs + farine maïs, vérifier œufs oeufs bio label. Sans œuf : liant œuf remplacé par aquafaba (3 cl pour 1 œuf) + fécule maïs 5g pour adhérence panure.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 24.5gFat: 18.5gLipides saturés: 8.9gSodium: 0.42mgFibre: 0.3gSucre: 0.1g
Côtelette panée classifiée en GEMRCN groupe « Viande/Volaille/Abats » (sous-catégorie « Viande rouge panée »), code comptable standard restauration collective. Respecter traçabilité traçabilité minimale 72h, DLC viande crue J+3, DLC panée cuite J+1 froid. Réduction gaspillage : valoriser os en fond de sauce, parures en poudre de viande. Coût portion stable si agneau bio circuit court.
