Côtelettes d'agneau panées
P1 - Plats protidiques de qualité Contient gluten, Contient œufs €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 20L ou bain d'huile
- Sonde de température à cœur
- Plonge 3 bacs pour paner à l'anglaise
- Plaques GN perforées pour égouttage
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 18 kg Côtelettes d'agneau 2-3 côtelettes/pers avec os, parées
- 1.5 kg Chapelure blonde fine Pour panure finale
- 24 pièces Œufs entiers Battus en omelette
- 800 g Farine de blé T55 Pour première couche panure
- 8 L Huile de friture neutre Température 170-180°C
- 15 pièces Citrons jaunes Pour accompagnement
- 120 g Sel fin Assaisonnement côtelettes
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
- 200 g Persil plat Haché pour finition
Instructions
- Mise en place (1h avant) : Sortir les côtelettes d'agneau du réfrigérateur 1h avant cuisson. Parer les côtelettes, retirer l'excès de gras. Assaisonner au sel et poivre. Préparer 3 bacs : farine dans le premier, œufs battus dans le second, chapelure dans le troisième. Préchauffer l'huile de friture à 170°C.
- Panure à l'anglaise : Fariner les côtelettes uniformément. Les tremper dans les œufs battus, bien enrober. Les rouler dans la chapelure en pressant légèrement pour faire adhérer. Réserver sur plaques en évitant qu'elles se touchent. Laisser reposer 10 minutes pour que la panure se fixe.
- Cuisson par friture : Vérifier température huile 170-180°C. Frire les côtelettes par petites quantités, 3-4 minutes par face selon épaisseur. Ne pas surcharger le bain. Retourner à mi-cuisson. Vérifier température à cœur +63°C minimum (collectivité). Panure dorée et croustillante.
- Égouttage et finition : Égoutter sur plaques GN perforées ou papier absorbant. Saler légèrement à la sortie de friture. Laver et couper les citrons en quartiers. Hacher le persil plat. Contrôler que toutes les pièces atteignent +63°C à cœur obligatoirement.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, 2-3 côtelettes par portion. Garnir de quartiers de citron et persil haché. Maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+1. Réchauffer au four 180°C.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Huile à température constante 170-180°C pour panure dorée sans brûler. Ne pas piquer les côtelettes (perte de jus). Panure doit être sèche et bien adhérente.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+1 à +3°C (panure ramollit).
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Agneau jamais rosé en collectivité. Contrôler température huile. Traçabilité obligatoire côtelettes.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (180g côtelettes avec os soit 120g net + panure + garniture). Estimations.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 28gFat: 26gLipides saturés: 10gCholéstérol: 135mgSodium: 680mgPotassium: 420mgFibre: 1gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 30mgFer: 2.7mg