Le cordon bleu de dinde représente un plat protidique volaille incontournable de la restauration collective, parfait pour satisfaire les papilles de 100 convives. Cette spécialité française mise sur la friture pour créer un enrobage doré et croustillant qui contraste délicieusement avec la tendreté de la dinde farcie au jambon blanc et à l’emmental fondant. La cuisson par friture développe des saveurs gourmandes et une texture irrésistible qui fait l’unanimité auprès des convives de tous âges. La dinde offre une viande particulièrement maigre et tendre, source de protéines de qualité, idéale pour une alimentation équilibrée. Ce plat généreux s’harmonise parfaitement avec des accompagnements variés comme une purée de pommes de terre onctueuse, des haricots verts croquants ou encore du riz pilaf. La présentation soignée et les saveurs réconfortantes de ce classique français garantissent un succès assuré en service. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Cordon bleu de dinde
P1 - Plats protidiques de qualité Contient gluten, Contient lait, Contient œuf €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 170-180°C
- Bacs GN 2/1 perforés pour égouttage
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 12 kg Escalopes de dinde Épaisseur 1cm, parées, sans nerf
- 3 kg Jambon blanc découenné Tranches fines, qualité supérieure
- 2 kg Emmental râpé AOP, affinage 4 mois minimum
- 1.5 kg Chapelure blonde Fine, pour panure croustillante
- 2 L Œufs entiers Battus, température ambiante
- 800 g Farine type 55 Pour première panure
- 10 L Huile de tournesol Pour friture, point fumée élevé
- 120 g Sel fin Assaisonnement escalopes
- 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir escalopes 30min avant cuisson. Vérifier décongélation complète si surgelé. Aplatir légèrement les escalopes à 8mm d'épaisseur. Préparer 3 bacs : farine assaisonnée, œufs battus, chapelure. Découper jambon en lamelles adaptées. Préchauffer friteuse à 170°C.
- Montage des cordons bleus : Assaisonner escalopes. Déposer jambon et emmental sur une moitié d'escalope, replier l'autre moitié. Bien presser les bords pour souder. Passer dans l'ordre : farine, œuf battu, chapelure en appuyant bien. Réserver au frais 15min pour affermir la panure.
- Cuisson friture : Vérifier température huile 170-180°C (si trop chaude, panure brûle avant cuisson cœur). Plonger les cordons bleus par petites quantités pour éviter chute température. Cuire 6-8min en retournant à mi-cuisson pour dorure homogène. Égoutter sur grille.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde au centre du cordon bleu. La dinde ne se mange JAMAIS rosée en collectivité (risque salmonelles). Si nécessaire, terminer cuisson au four 180°C quelques minutes. Panure doit être dorée et croustillante.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN perforés puis pleins, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four à +74°C à cœur minimum avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Ce cordon bleu de dinde combine parfaitement praticité opérationnelle et satisfaction gustative, s’imposant comme une valeur sûre de la restauration collective grâce à sa popularité universelle. Pour sublimer cette préparation, optez pour une purée de pommes de terre crémeuse, des épinards à la crème, des petits pois fins ou encore des frites dorées qui raviront particulièrement les plus jeunes convives. La préparation peut être optimisée en constituant les cordons bleus à l’avance et en les panant au moment du service pour garantir un croustillant optimal. Les variantes sont multiples : remplacez la dinde par du poulet, l’emmental par du gruyère, ou ajoutez des champignons pour enrichir la farce. L’équilibre nutritionnel GEMRCN est respecté avec ce plat protidique volaille P1 accompagné de sa garniture de féculents, de légumes verts, complété par un produit laitier et un fruit frais de saison. Explorez nos autres recettes de restauration collective
