Le coq au vin est un incontournable de la cuisine de collectivité : rentable, apprécié enfants/adultes, valorise les viandes fermières circuits courts. Ici, formulation optimisée pour 100 couverts avec 100% poulet fermier bio/label rouge, lardons AOP régionaux, légumes frais ou surgelés de producteurs locaux. Braisage longue durée = économies cuisson basse température, valorisation parures (fond maison), zéro déchet.
Coq au vin
Sans gluten €€ Toutes saisons moyenCoq au vin traditionnel : braisé 2h en vin rouge AOC régional, garniture champignon-lardons fermiers. Conforme EGAlim 50/20 bio, circuits courts viande/légumes locaux. T° critique +74°C, liaison chaude +63°C max 2h, liaison froide J+3 à +3°C.
Ingrédients
- 18 kg Poulet fermier découpé (cuisses et hauts de cuisses) Avec os, qualité française
- 1.5 kg Lardons fumés Découper si nécessaire
- 2.5 L Vin rouge de cuisson Côtes du Rhône ou Bourgogne
- 3 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, au naturel
- 2 kg Oignons grelots surgelés Prêts à l'emploi
- 2 kg Carottes surgelées en rondelles Calibre moyen
- 6 L Fond de volaille déshydraté Reconstitué selon dosage
- 400 g Huile végétale neutre Pour coloration
- 200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-2/J-1 : Réception/stockage poulet fermier bio à +3°C max 48h, vérifier T° cœur à réception. Lardons à +3°C. Légumes frais : épluchage/brunoise, surgelés vérifiés DLC.
- Jour J 11h : Sauté poulet découpé en cocotte/sauteuse 180°C huile neutre 8min, T° surface 95°C (Maillard). Ajouter lardons 3min. Déglaçage vin rouge (2,5L), réduction 15min.
- 11h25 : Ajout fond volaille reconstitué (6L eau + 300g déshydraté), bouquet garni frais, légumes, sel 12g/kg viande (216g). Couvrir 80-90°C four ou braisière 2h.
- 13h00 : Vérifier T° cœur +74°C (sonde 30s). Viande doit être fondante, sauce nappante. Ajustement sel/poivre.
- Liaison chaude : Maintien +63°C max 2h dans bain-marie. Service immédiat ou liaison froide.
- Liaison froide : Refroidissement +63→+10°C en <2h (bac glaçons/cuve réfrigérée). DLC J+3 à +3°C. Réchauffage +74°C cœur si J+2/J+3.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : appro poulet fermier bio certifié ECOCERT, lardons fermiers circuits courts, légumes frais locaux prioritaires. J-1 : parage poulet, brunoise oignons/carottes frais (surgelés acceptés si crise d'approvisionnement), bouquet garni frais. Jour J 11h30 : sauté à 180°C, déglaçage vin rouge 6h avant service. POINT CRITIQUE : T° cœur +74°C obligatoire à 12h30 (thermomètre sonde). Conservation chaude +63°C max 2h dans bain-marie. Refroidissement : +63→+10°C en <2h si liaison froide J+1 (DLC J+3 à +3°C).
EGAlim : Conforme EGAlim 50/20 : poulet fermier bio label rouge (20% bio minimum en valeur achat), lardons AOP/fermiers locaux si possible (+10% surcoût acceptable), vin rouge AOC régional circuits courts (Provence/Côtes de Rhône), oignons/carottes frais producteurs locaux AMAP/marché gros régional. Champignons : basculer progressivement vers frais locaux (hiver) ou séchés bio instead of conserve. Bouquet garni frais herbes aromatiques bio. Objectif : 65-70% produits durables, 25% bio.
Déclinaisons : Alternative végétarienne : Coq au vin de champignons (800g champignons variés + 400g tofu fumé bio + mirepoix identique). Texture modifiée : cuisson +30min pour seniors/EHPAD, sauce liée au roux beurre-farine (120g beurre demi-sel + 120g farine T65 bio). Variante bio : tous ingrédients ECOCERT Excellence. Sans allergène gluten : roux de maïzena 120g instead of farine.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 22.5gFat: 8.5gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.38mgFibre: 1.2gSucre: 1.8g
Recette classée Plat principal carné (GEMRCN). Portion 180g poulet avec os + 100ml sauce + 150g garniture = 420-450 kcal. Conforme HACCP : T° cœur +74°C, refroidissement rapide, traçabilité circuits courts obligatoire. À intégrer dans plan alimentaire EGAlim : boost automatique du % bio et produits durables. Variantes végétariennes conseillées pour diversification menus.
