La concassée de tomates fraîche constitue un accompagnement polyvalent et savoureux pour la restauration collective, apprécié pour sa fraîcheur et sa simplicité. Cette technique culinaire française consiste à découper finement les tomates et à les cuire brièvement pour concentrer leurs arômes naturels tout en préservant leur texture. Riche en lycopène, vitamines C et antioxydants, cet accompagnement apporte une note colorée et vitaminée aux assiettes. La recette s’adapte parfaitement aux contraintes de la restauration collective : tomates surgelées IQF pour une qualité constante toute l’année, ou tomates fraîches locales pendant la saison estivale. Classée A1 selon le GEMRCN, cette préparation répond aux exigences nutritionnelles pour 100 couverts et plus, tout en restant économique et facile à mettre en œuvre. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Concassée de tomates fraîche
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse inox 20L
- Maryse
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 12 kg Tomates concassées Conserve (pelées concassées) ou fraîches (juin-sept)
- 2 kg Oignons Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)
- 100 g Ail en purée Surgelé ou frais selon saison
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 250 g Basilic Surgelé ciselé ou frais (mai-sept)
- 60 g Sel fin max 80g
- 20 g Poivre noir Moulu
Instructions
- Mise en place : Décongeler les oignons 2h avant. Égoutter les tomates en conserve. Ciseler le basilic si frais. Peser tous les ingrédients.
- Pré-cuisson : Chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse. Suer les oignons 5 minutes à feu moyen sans coloration. Ajouter l'ail, nacrer 1 minute.
- Cuisson : Ajouter les tomates concassées. ÉTUVER à couvert 15-20 minutes à feu doux. Remuer régulièrement. Température à cœur : +75°C.
- Finition : Assaisonner avec sel et poivre. Incorporer le basilic hors du feu. Rectifier l'assaisonnement. Vérifier la texture (ni trop liquide, ni trop sèche).
- Service : Dresser en bacs GN 1/1 (150g par portion). Maintenir au chaud +63°C maximum 2h. Étiquetage obligatoire avec DLC.
Astuces du chef
Nutrition
Cette concassée de tomates fraîche représente l’accompagnement idéal pour sublimer de nombreux plats principaux en restauration collective. Elle s’accorde parfaitement avec les poissons grillés, les volailles rôties, les plats végétariens à base de légumineuses ou encore les gratins de légumes. Sa préparation simple et sa polyvalence en font un atout précieux pour varier les menus tout en respectant l’équilibre nutritionnel. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, permettant d’intégrer progressivement des tomates issues de l’agriculture biologique ou de circuits courts selon les approvisionnements disponibles. La maîtrise de cette technique de base ouvre de nombreuses possibilités créatives pour enrichir vos menus collectifs. Explorez nos autres recettes de restauration collective
