Cette concassée de tomates fraîche est la base incontournable de la restauration collective saine et responsable. Production 100% à partir de produits bruts, sans intermédiaire industriel ni surgelé à reconstituer : vous maîtrisez composition, hygiène et traçabilité. Compatible obligation EGAlim (50% produits durables), cuisson basse température GEMRCN, et génère un coût matière compétitif tout en affichant une démarche durable auprès des parents et inspecteurs.
Concassée de tomates fraîche
Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Mijotage
Ingrédients
- 12 kg Tomates concassées Conserve (pelées concassées) ou fraîches (juin-sept)
- 2 kg Oignons Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)
- 100 g Ail en purée Surgelé ou frais selon saison
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 250 g Basilic Surgelé ciselé ou frais (mai-sept)
- 60 g Sel fin max 80g
- 20 g Poivre noir Moulu
Instructions
- J-1 : Émincer finement oignons pelés (2 kg) ; préparer purée ail (100 g). Conserver hermétique +3°C max 24h.
- Jour J : Verser huile d'olive (0,8 L) en fonds de cuve : départ à froid, montée progressive.
- Ajouter oignons émincés dès frémissement (60-70°C) : laisser suer 5-7 min sans coloration (basse température).
- Incorporer purée ail (100 g) : mélanger 1-2 min.
- Ajouter tomates concassées fraîches (12 kg) : mélanger délicatement, température remonte à 85-90°C.
- Assaisonner : sel fin (60 g) dosé sur la masse sèche tomate (~5-6 g/kg), poivre noir (20 g), basilic frais haché (250 g) ajouté en fin cuisson.
- Cuisson : 30-35 min à 75-85°C, brassage régulier toutes les 8-10 min pour évaporer l'excès d'eau de végétation et concentrer saveurs.
- Test HACCP : température à cœur ≥75°C (vérifier au thermomètre inox au centre de la masse). Maintien en liaison chaude ≤+63°C max 2h avant service.
- Refroidissement chaîne froide : +63→+10°C en <2h si stockage, en bac hermétique 2 cm d'épaisseur max.
- Conditionnement : 2-3 L par bac, stockage +3°C max 3 jours ou surgélation -18°C max 3 mois.
Astuces du chef
Nutrition
Produire sa concassée maison, c’est répondre aux enjeux EGAlim, justifier sa démarche éco-responsable et proposer un produit traçable avec un coût unitaire contenu. À intégrer systématiquement dans les sauces, jus de braisage, accompagnements légumes ou pâtes. Stabilité HACCP garantie en liaison chaude : +63°C max 2h, compatible distribution sur plateau ou bain-marie café.
