La compote de pommes nature est un dessert fruité emblématique de la restauration collective française. Élaborée à partir de pommes françaises récoltées en automne-hiver, principalement des variétés Golden et Gala, cette compote valorise nos terroirs et les circuits de proximité. Riche en fibres et en pectine, elle conserve une partie des vitamines du fruit grâce à une cuisson douce maîtrisée. En catégorie GEMRCN D2, elle ne fait l’objet d’aucune restriction de fréquence et constitue une excellente alternative aux biscuits et gâteaux plus caloriques. Sa texture onctueuse et son goût authentique séduisent tous les convives, des plus jeunes aux seniors. Pour une approche encore plus nutritionnelle, privilégiez les versions sans sucre ajouté qui révèlent la douceur naturelle du fruit. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Compote de pommes à la cannelle
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Marmite basculante 50L
- Mixeur plongeant professionnel
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
Ingrédients
- 18 kg Pommes du Limousin AOP bio Variétés Reinette ou Boskoop, bien mûres
- 40 g Cannelle de Ceylan moulue bio Cannelle vraie, commerce équitable
- 1.2 kg Sucre de betterave bio français Ajuster selon maturité des pommes
- 2.5 L Eau filtrée Pour cuisson douce
Instructions
- Préparation des pommes : Laver soigneusement les pommes. Éplucher, évider et découper en quartiers réguliers de 2-3 cm. Éliminer les parties abîmées. Peser 18 kg net de fruits préparés.
- Cuisson en marmite : Dans la marmite basculante, verser l'eau et ajouter les quartiers de pommes. Cuire à feu moyen-doux en remuant régulièrement pendant 15-20 minutes jusqu'à ce que les pommes soient tendres.
- Ajout des arômes : Incorporer la cannelle moulue et le sucre (ajuster selon le goût des pommes). Poursuivre la cuisson 5 minutes en mélangeant pour bien dissoudre le sucre.
- Mixage et texture : Mixer au plongeant pour obtenir une texture de compote homogène mais légèrement granuleuse. Goûter et rectifier l'assaisonnement en cannelle si nécessaire.
- Refroidissement et stockage : Répartir en bacs GN. Refroidir rapidement en cellule à moins de 10°C en 2h. Filmer et conserver en chambre froide à 3°C. DLC : J+3.
Astuces du chef
Nutrition
Cette compote de pommes nature illustre parfaitement les atouts des desserts D2 : apport en fibres, vitamines préservées et légèreté gustative. L’utilisation de pommes françaises de saison garantit qualité gustative et soutien aux producteurs locaux. Contrairement aux desserts D4 limités en fréquence, les desserts D2 sont encouragés dans les menus équilibrés de restauration collective. Selon les saisons, déclinez cette base avec des poires Williams, des abricots du Roussillon ou mélangez avec des fruits rouges français. Privilégiez systématiquement les versions sans sucre ajouté pour maximiser les bénéfices nutritionnels de ce dessert fruité naturellement gourmand. Une valeur sûre qui réconcilie plaisir et équilibre alimentaire au quotidien. Explorez nos autres recettes de restauration collective
