Compote de pommes à la cannelle

La compote de pommes figure au cœur de la gamme de fruits cuits GEMRCN D2, indispensable en restauration collective pour respecter les portions de fruits quotidiennes. Cette recette privilégie le mélange de variétés (Boskoop acidité naturelle, Golden douceur) pour éliminer l’ajout de sucre, tout en maîtrisant les coûts matières. Cuisson vapeur douce à 95°C : technologie basse température qui préserve micronutriments et saveur authentique — un argument différenciant face aux compotes industrielles passeurisées.

Conforme GEMRCN D2, cette compote 100% bio répond à l’obligation EGAlim (50% produits durables dont 20% bio). Coût portion maîtrisé (€/portion), impact environnemental réduit (cuisson optimisée, circuits courts). Stockage 24-48h à +3°C, service à +63°C min. Production en batch J-1 : gain de temps et sérénité HACCP garantie.

Compote de pommes à la cannelle

Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€

Automne, Hiver

facile

Compote 100% bio de pommes mélange Boskoop-Golden à la cannelle : référence GEMRCN D2 économique et nutritive. Cuisson vapeur basse température preservant saveur et micronutriments. Zéro déchet : valorisation des parures en jus ou gelée.

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 25 minutes min

Temps total 40 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 52 kcal

Equipements

• Marmite basculante 50L
• Mixeur plongeant professionnel
• Bacs GN 1/1 avec couvercles
• Cellule de refroidissement

Ingrédients

  

1x2x3x

• 18 kg Pommes
• 10 pièces Cannelle en bâton
• 2 kg Golden pour la douceur) pour un équilibre gustatif optimal

Instructions

 

• Préparation des pommes : Laver soigneusement les pommes. Éplucher, évider et découper en quartiers réguliers de 2-3 cm. Éliminer les parties abîmées. Peser 18 kg net de fruits préparés.
• Cuisson en marmite : Dans la marmite basculante, verser l'eau et ajouter les quartiers de pommes. Cuire à feu moyen-doux en remuant régulièrement pendant 15-20 minutes jusqu'à ce que les pommes soient tendres.
• Ajout des arômes : Incorporer la cannelle moulue et le sucre (ajuster selon le goût des pommes). Poursuivre la cuisson 5 minutes en mélangeant pour bien dissoudre le sucre.
• Mixage et texture : Mixer au plongeant pour obtenir une texture de compote homogène mais légèrement granuleuse. Goûter et rectifier l'assaisonnement en cannelle si nécessaire.
• Refroidissement et stockage : Répartir en bacs GN. Refroidir rapidement en cellule à moins de 10°C en 2h. Filmer et conserver en chambre froide à 3°C. DLC : J+3.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Épluchage et découpe des pommes bio à +4°C max. Conservation 24h en chambre froide sous film. J : Cuisson vapeur douce à 95°C pendant 20-25 min (non à gros bouillon = préservation vitamine C et texture). Refroidissement +63→+10°C en <90 min. Service à +63°C minimum (HACCP liaison chaude). Consommation jour même ou J+1 à +3°C max. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : produits bruts non transformés (bio obligatoire). Recommandation : pommes bio ECOCERT ou label Demeter, circuits courts régionaux (AMAP, marché de gros). Cannelle bio équitable (Fairtrade recommandé). % bio estimé : 100% en valeur d'achat. Zéro additif, zéro conservateur, zéro sucre ajouté.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : compote lissée au tamis ou mixée à +63°C. Alternative sans cannelle (allergie/intolérance) : miel bio ou vanille Bourbon. Variante hiver : ajout de badiane ou gingembre frais bio. Adaptation sans sucre : sélection exclusive Boskoop pour acidité contrôlée.

Nutrition

Calories: 52kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 0.3gFat: 0.2gSodium: 2mgPotassium: 195mgFibre: 1.8gSucre: 10.2gVitamine A: 150IUVitamine C: 5mgCalcium: 180mgFer: 0.1mg

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