Compote de pommes à la cannelle
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Marmite basculante 50L
- Mixeur plongeant professionnel
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
Ingrédients
- 18 kg Pommes du Limousin AOP bio Variétés Reinette ou Boskoop, bien mûres
- 40 g Cannelle de Ceylan moulue bio Cannelle vraie, commerce équitable
- 1.2 kg Sucre de betterave bio français Ajuster selon maturité des pommes
- 2.5 L Eau filtrée Pour cuisson douce
Instructions
- Préparation des pommes : Laver soigneusement les pommes. Éplucher, évider et découper en quartiers réguliers de 2-3 cm. Éliminer les parties abîmées. Peser 18 kg net de fruits préparés.
- Cuisson en marmite : Dans la marmite basculante, verser l'eau et ajouter les quartiers de pommes. Cuire à feu moyen-doux en remuant régulièrement pendant 15-20 minutes jusqu'à ce que les pommes soient tendres.
- Ajout des arômes : Incorporer la cannelle moulue et le sucre (ajuster selon le goût des pommes). Poursuivre la cuisson 5 minutes en mélangeant pour bien dissoudre le sucre.
- Mixage et texture : Mixer au plongeant pour obtenir une texture de compote homogène mais légèrement granuleuse. Goûter et rectifier l'assaisonnement en cannelle si nécessaire.
- Refroidissement et stockage : Répartir en bacs GN. Refroidir rapidement en cellule à moins de 10°C en 2h. Filmer et conserver en chambre froide à 3°C. DLC : J+3.
Astuces du chef
Astuce Chef - Cannelle de qualité : Utiliser de la cannelle de Ceylan (vraie cannelle) plutôt que la casse. Son goût est plus délicat et moins amer. La cannelle se marie parfaitement avec les pommes et masque naturellement l'acidité. Sourcing local/bio - POMMES DE SAISON : Privilégier les Pommes du Limousin AOP bio, variétés Reinette ou Boskoop qui se compotent parfaitement. Pommes de Normandie bio également excellentes. Conservation optimale : Compote à la cannelle 3°C : DLC J+3. La cannelle a des propriétés conservatrices naturelles. Congélation possible en portions. Point GEMRCN : D2 = CATÉGORIE ENCOURAGÉE, aucune restriction de fréquence. Alternative saine aux desserts riches en matières grasses. Valeurs nutritionnelles : Pour 1 portion de 120g. Excellente source de fibres, la cannelle apporte des antioxydants.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 21gProtéines: 0.4gFat: 0.2gLipides saturés: 0.1gSodium: 3mgPotassium: 195mgFibre: 4.2gSucre: 17gVitamine A: 150IUVitamine C: 5mgCalcium: 180mgFer: 0.1mg