Compote de pommes à la cannelle
Source de fibres, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileCompote 100% bio de pommes mélange Boskoop-Golden à la cannelle : référence GEMRCN D2 économique et nutritive. Cuisson vapeur basse température preservant saveur et micronutriments. Zéro déchet : valorisation des parures en jus ou gelée.
Equipements
- Marmite basculante 50L
- Mixeur plongeant professionnel
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 18 kg Pommes
- 10 pièces Cannelle en bâton
- 2.5 L Eau
Instructions
- Préparation des pommes : Laver soigneusement les pommes. Éplucher, évider et découper en quartiers réguliers de 2-3 cm. Éliminer les parties abîmées. Peser 18 kg net de fruits préparés.
- Cuisson en marmite : Dans la marmite basculante, verser l'eau et ajouter les quartiers de pommes. Cuire à feu moyen-doux en remuant régulièrement pendant 15-20 minutes jusqu'à ce que les pommes soient tendres.
- Ajout des arômes : Incorporer la cannelle moulue et le sucre (ajuster selon le goût des pommes). Poursuivre la cuisson 5 minutes en mélangeant pour bien dissoudre le sucre.
- Mixage et texture : Mixer au plongeant pour obtenir une texture de compote homogène mais légèrement granuleuse. Goûter et rectifier l'assaisonnement en cannelle si nécessaire.
- Refroidissement et stockage : Répartir en bacs GN. Refroidir rapidement en cellule à moins de 10°C en 2h. Filmer et conserver en chambre froide à 3°C. DLC : J+3.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Épluchage et découpe des pommes bio à +4°C max. Conservation 24h en chambre froide sous film. J : Cuisson vapeur douce à 95°C pendant 20-25 min (non à gros bouillon = préservation vitamine C et texture). Refroidissement +63→+10°C en <90 min. Service à +63°C minimum (HACCP liaison chaude). Consommation jour même ou J+1 à +3°C max.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : produits bruts non transformés (bio obligatoire). Recommandation : pommes bio ECOCERT ou label Demeter, circuits courts régionaux (AMAP, marché de gros). Cannelle bio équitable (Fairtrade recommandé). % bio estimé : 100% en valeur d'achat. Zéro additif, zéro conservateur, zéro sucre ajouté.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : compote lissée au tamis ou mixée à +63°C. Alternative sans cannelle (allergie/intolérance) : miel bio ou vanille Bourbon. Variante hiver : ajout de badiane ou gingembre frais bio. Adaptation sans sucre : sélection exclusive Boskoop pour acidité contrôlée.
Nutrition
Portion: 205gCalories: 445kcalCarbohydrates: 99gProtéines: 1.7gFat: 0.6gLipides saturés: 0.1gSodium: 157.2mgFibre: 15.7gSucre: 94.5g